پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1400 | دوره:31 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

زمینه مطالعاتی: در این تحقیق مشخصات شیمیایی دو نوع محصول اصلی )ماست تغلیظ شده پرچرب و پنیر لبنه کم چرب( و محصولات فرعی مربوطه )آب ماست و آب پنیر اسیدی( و همچنین هدر رفت مواد مغذی در طی تولید این دومحصول مورد بررسی قرار گرفته است. روش کار: یکی از کاربردی ترین روش های صنعتی برای تولید انواع ماست تغلیظ شده و انواع پنیر، استفاده از نیروی گریز از مرکز برای جداسازی آب ماست و آب پنیر از محصول اصلی می باشد. در این تحقیق مشخصات شیمیایی دو نوع محصول اصلی (ماست تغلیظ شده پرچرب و پنیر لبنه کم چرب) و محصولات فرعی مربوطه (آب ماست و آب پنیر اسیدی ) و هم چنین هدر رفت مواد مغذی در طی تولید این دو محصول مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج: میانگین داده های سه بچ کاملاً صنعتی بیانگر آن است که مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی در آب ماست و آب پنیراسیدی وجود دارد. میانگین درصد ماده خشک، پروتئین، چربی، لاکتوز و خاکستر کل برای آب ماست به ترتیب 13/6، 71/0، 22/0، 58/3 و 54/0 و برای آب پنیر اسیدی به ترتیب 56/6، 95/0، 30/0، 64/3 و 58/0 بدست آمد. هم چنین مقادیر بالایی از کلسیم و فسفر در آب ماست (99 و 60 میلی گرم در 100 گرم) و آب پنیر (101 و 69 میلی گرم در 100 گرم) مورد اندازه گیری قرار گرفت. بررسی میزان افت برای لاکتوز، پروتئین، چربی و خاکستر و مشخصاً برای کلسیم و فسفر بیانگر درصد افت بالا برای تمام مواد مغذی بوده و در تمام موارد برای آب پنیر بیشتر از آب ماست می باشد. در بین مواد مغذی بیشترین و کمترین افت به ترتیب متعلق به لاکتوز و چربی می باشد. نتیجه گیری: محصولات لبنی تغلیظ شده به روش سپراتوری دارای ارزش تغذیه ای بالایی هستند ولی میزان مواد مغذی موجود در محصولات فرعی مرتبط با این محصولات نیز قابل توجه می باشد. این امر نیازمند به کارگیری روش های نوین و فرمولاسیون های جدید در جهت استفاده از این محصولات فرعی در تولید محصولات جدید می باشد.

زمینه مطالعاتی: سلیاک یک بیماری روده ای می باشد که می تواند به علت عوامل ژنتیکی، ایمونولوژیکی یا زیست محیطی به وجود آید و تنها درمان موثر برای این بیماری پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. به همین دلیل هدف از این مطالعه بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه زده شده بود. روش کار: در این پژوهش تاثیر 4 سطح ماش خام و جوانه زده (5، 10، 15 و 20 درصد) روی درصد افت پخت، تخلخل، میزان چربی، شاخص L*، حجم مخصوص، ترکیبات فنولی، سختی و پذیرش کلی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با 9 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که افزایش در میزان آرد ماش و همچنین آرد ماش جوانه زده تا غلظت 15 درصد به خمیر نان منجر به کاهش غیرمعنی دار میزان افت پخت گردید ولی با افزایش هرچه بیشتراین ترکیبات در فرمولاسیون نان میزان افت پخت افزایش یافت. از طرفی نتایج نشان داد که استفاده از آرد ماش خام و جوانه زده نسبت به نمونه شاهد منجر به افزایش میزان تخلخل نمونه ها شد و کمترین میزان شاخص L* نمونه ها هنگامی به دست آمد که در فرمولاسیون نان های تولیدی 20 درصد آرد ماش خام استفاده شده بود. با افزایش آرد ماش (خام و جوانه زده) در فرمولاسیون، میزان چربی، ترکیبات فنولی و سختی نمونه ها افزایش یافت و بیشینه میزان پذیرش کلی از دید ارزیاب ها، متعلق به نمونه حاوی 10 درصد آرد ماش خام بود. نتیجه گیری نهایی: در نهایت با توجه به این مطالعه می توان بیان داشت که استفاده از آرد ماش خام تا 10 درصد و آرد ماش جوانه زده تا 5 درصد برای تولید نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بسیار مفید است.

زمینه مطالعاتی: پلی فنل ها با خواص آنتی اکسیدانی مسئول خصوصیات سلامت بخش و ضدمیکروبی زیره هستند. روش کار: در این مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نانو کامپوزیتهای نقره (Ag)، کیتوزان (Ch) حاوی عصاره زیره سبز (E) مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا عصاره زیره سبز با روش های استخراج عصاره فراصوت و ماسراسیون و حلال آب/اتانول استخراج شد. عصاره حاصل تحت آزمون های تعیین فنول کل، توکوفرول قرار گرفت. در ادامه فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره (15/0مول/لیتر) با سه غلظت 2/0، 4/0 و 1 درصد عصاره زیره سبز تهیه و تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (اندازهگیری ضخامت، نرخ عبور بخار آب، حلالیت فیلم، مقاومت کششی، میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و افزایش طول فیلم در لحظه پاره شدن) و میکروبی (قطر عدم هاله رشد) قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که عصاره زیره سبز استخراج شده به روش ماسراسیون دارای ترکیبات فنولی (18/74 میلی گرم گالیک اسید/گرم وزن خشک) و توکوفرولی (05/24 میلی گرم آلفاتوکوفرول/گرم وزن خشک) بالایی میباشد. نتایج آزمایشات حاکی از آن بود با افزایش عصاره زیره سبز تا یک درصد ضخامت فیلم (093/0 میلیمتر)، نرخ عبور بخار آب (g/s. m2 81/3، حلالیت فیلم (45/26 %) و افزایش طول فیلم در لحظه پاره شدن (21/30 %) افزایش معنی داری را نشان داد (p <0. 05)، ولی مقاومت کششی فیلم (10/16 مگاپاسکال) با افزایش غلظت کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره زیره سبز تا یک درصد، خاصیت ضدمیکروبی فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره افزایش یافت، نتایج میکروبی نشان داد فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره حاوی عصاره زیره سبز به ترتیب دارای خاصیت ضدمیکروبی علیه استافیلوکوکوس آورئوس> آسپرژیلوس نایجر> کاندیدا آلبیکانس> اشرشیا کلی بوده است. نتیجه گیری نهایی: بطور کلی این مطالعه نشان داد فیلم تهیه شده ویژگی کیفی مناسبی را جهت بست بندی مواد غذایی دارد.

زمینه مطالعاتی: آبگیری اسمزی یکی ازپیش تیمارهای پیشنهاد شده به منظور بهبود کیفیت محصولات خشک شده نظیرسبزیجات میباشد. هدف: هدف ازاین مطالعه بررسی تأثیر نوع محلول اسمزی برمیزان آبگیری وخصوصیات کیفی ورقه های پیاز خشک شده باروش ترکیبی اسمز-هوای گرم بوده است. روش کار: پیاز پس ازپوستگیری، شسته شده و به صورت ورقه های نازک برش داده شد. آبگیری اسمزی ورقه های پیاز در پنج محلول اسمزی باترکیب مختلف ((نمک (T2)، نمک و شکر (T3)، اسیدسیتریک (T4)، نمک و اسید سیتریک (T5)، نمک و شکر و اسید سیتریک (T6)) به مدت یک ساعت انجام شد. بعداز خروج ازمحلول اسمزی ورقه های پیاز توزین و در آون آزمایشگاهی در دمای ° C65 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. میزان کاهش آب، جذب مواد جامد محلول و کاهش وزن بعد از پیش تیمار اسمز و خصوصیات کیفی پیاز خشک شده شامل میزان ویتامین ث، میزان فنل کل، pH، رنگ، بازجذب آب و صفات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: مشخص شد که ترکیب محلول اسمزی بر میزان آبگیری و کیفیت پیازخشک موثر بود. بیشترین کاهش وزن، کاهش آب و جذب موادجامد محلول مربوط به پیاز تیمار شده با محلول اسمزی ترکیبی نمک، ساکارز و اسید سیتریک بود. کمترین تغییرات نامطلوب رنگ در نمونه پیش تیمار شده با محلول نمک مشاهده شد. تیمار با محلول اسمزی ترکیبی نمک، ساکارز و اسید سیتریک بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث و ترکیبات فنولی پیاز داشت. استفاده از پیش تیمار اسمزی میزان بازجذب آب محصول را کاهش داد. نمونه های پیاز خشک شده با پیش تیمار اسمز، ازنظر رنگ، امتیاز کمتر ولی طعم و قابلیت پذیرش بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجه گیری نهایی: برای پیش تیمار ورقه های پیاز قبل از خشک کردن، استفاده از محلول اسمزی ترکیبی (نمک، ساکارز و اسید سیتریک) نتایج بهینه را از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکی شیمیایی ایجاد کرد.

زمینه مطالعاتی: در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی سنتی به دلیل تأثیرات سوء ناشی از نگهدارنده های شیمیایی بر سلامتی انسان به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. یکی از مشکلات رایج پنیر های سنتی مثل پنیر های کوزه، آلودگی میکروبی به سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و لیستریا منوسیتوژنز می باشد. روش کار: هدف از این پژوهش بررسی تأثیر افزودن اسانس صمغ بنه در غلظت های 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد به فرمولاسیون پنیر کوزه ای و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی آنها با نمونه شاهد طی 60 روز نگهداری بود. نتایج: نتایج نشان داد غلظت های مختلف اسانس صمغ بنه اثر معنی داری بر میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، خاکستر و نمک نمونه های پنیر نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن منجر به افزایش اسیدیته و کاهش معنی دار )05/0≥ (p pH و بار میکروبی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن تا 2 درصد اثر معنی داری روی امتیاز بافت، بو، مزه و پذیرش کلی نداشت ولی در غلظت های بالاتر از 2 درصد، پذیرش کلی تیمارها به صورت معنی داری کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: مطابق با نتایج تیمار حاوی 2 درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (05/0< p) و از نظر بار میکروبی کمتر از نمونه شاهد و در محدوده قابل پذیرش استاندارد بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

زمینه مطالعاتی: نان در طی نگهداری به دلیل تغییرات فیزیکی شیمیایی و میکروبی ضایعات زیادی تولید می نماید. هدف: هدف از انجام این پژوهش بهبود ماندگاری و کیفیت نان تافتون با استفاده از اسانس مرزه و اینولین بود. روش کار: بنابراین در فرمولاسیون نان تافتون، از اسانس مرزه به میزان 03/0، 05/0 و 07/0 درصد، اینولین در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و ترکیب حاوی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس استفاده شد. سپس بر روی این تیمارها آزمون-های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج حاصل از آزمون های نان در طی 12 روز نگهداری در یخچال نشان داد که با افزایش غلظت اسانس مرزه، ماندگاری میکروبی نان افزایش می یابد بطوریکه تیمار حاوی 07/0 درصد اسانس مرزه با کمترین تغییرات pH توانست ماندگاری میکروبی نان را تا روز 9 با تعداد کپک و مخمر cfu/g 70 حفظ نماید. با افزایش غلظت اینولین نیز بدلیل حفظ رطوبت، سفتی بافت نان کمتر و بیاتی به تعویق افتاد. تیمار حاوی 5/1 درصد اینولین بیشترین رطوبت (68/0± 32/25 درصد وزنی) و کمترین سفتی (5/0± 1/399 گرم نیرو) را در روز دوازدهم به خود اختصاص داد. همچنین تیمارهای حاوی اینولین نسبت به نمونه شاهد دارای تعداد کپک و مخمر کمتری بصورت معنی دار در تمام روزها بودند. تیمار ترکیبی حاوی اینولین و اسانس مرزه نیز علاوه بر کسب بیشترین میزان مقبولیت از نظر حسی، توانست از نظرویژگی های میکروبی و به تعویق انداختن بیاتی بطور همزمان، به عنوان تیمار مطلوب انتخاب گردد. نتیجه گیری نهایی: بکارگیری افزودنی های طبیعی مکمل با هم، در نسبت مناسب می توانند سبب تولید نانی با ویژگیهای کیفی و سلامت بخشی مناسب برای مصرف کنندگان گردند. بر این اساس، تیمار ترکیبی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس مرزه به عنوان تیمار مطلوب معرفی می گردد.

زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی های حسی مشابه دوغ است، اما به دلیل تفاوت در میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به جای شیر لبنی، می توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح 5/0، 1 و 5/1درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی 30 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (05/0p <)، ویسکوزیته (05/0p <) و شاخص رنگی b* (05/0p <) نمونه های کفیر سویا افزایش و شاخص های رنگ L* (05/0p <) و *a (05/0p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی دار جمعیت باکتری ها و مخمرها شد (05/0p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگی های حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش کلی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت (05/0p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (05/0p <). نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار 1% SSPS، می توان کفیری با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.

زمینه مطالعاتی: بهره برداری از روغن پسماند ماهی قزل آلای رنگین کمان به عنوان یک محصول ارزشمند در تغذیه انسان و دام. هدف: ارزیابی کیفیت روغن پسماند ماهی قزل آلای رنگین کمان و مقایسه آن با روغن های آفتابگردان و کلیکا بعنوان پرکاربردترین روغن ها در صنایع خوراک انسان و دام. روش کار: روغن ماهی کیلکا و آفتابگردان بلافاصله پس از تولید، از کارخانه خریداری گردید. امعا و احشا ماهی قزل الا از یک فروشگاه محلی تهیه و روغن آن به روش سرد استخراج شد. شاخص های کیفی پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد بررسی و در پایان با بهره برداری از مدل فضای رنگیCIELab شاخص های سفیدی، زردی و قهوه ای بودن روغن ها مقایسه گردید. نتایج: بدون بکارگیری فرآیند تصفیه و استفاده از پاداکسندها، کیفیت روغن پسماند در محدوده مجاز مصرف انسان گزارش شد. نتایج نشان داد روغن کیلکا با در نظر داشتن شاخص پراکساید و تیوباربیتوریک اسید نازلترین کیفیت را داشت. اسید های چرب آزاد در روغن پسماند از دو روغن دیگر بالاتر بود. اکسیداسیون چربی و تولید محصولات غیرفرار کربونیلی منجر به تغییر رنگ روغن کیلکا شد. نتایج رنگ سنجی ضمن تایید آنالیز های شیمیایی حاکی از بالاتر بودن شاخص قهوه ای شدن روغن کیلکا بود، درحالیکه شاخص سفیدی روغن پسماند و آفتابگردان برتر از کیلکا گزارش شد. در بسیاری از شاخص های فساد از جمله پراکساید، TBA، قهوه ای شدن، زرد شدن و سفیدی، تفاوت معنی داری در کیفیت روغن پسماند و آفتابگردان مشاهده نشد. نتیجه گیری نهایی: روغن پسماند از نظر شاخص های کیفیت و رنگ در وضعیت مناسبی قرار داشت. استفاده از فرآیند های تکمیلی تصفیه و پاداکسند ها می تواند در افزایش طول دوره ماندگاری و استفاده بیشتر این روغن موثر باشد.

زمینه مطالعاتی: استفاده از بسته بندی های فعال و بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی، از جمله جدیدترین رویکردهای نگهداری مواد غذایی محسوب می شوند. هدف: هدف از این پژوهش تولید فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه ی ایزوله ی پروتئین کنجد (SPI) حاوی عصاره ی کنجاله ی کنجد (SCE) و بررسی تأثیر آن در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا بود. روش کار: ابتدا از کنجاله ی روغن گیری شده ی کنجد، SCE با استفاده از اتانول و SPI به روش تیمار قلیایی استخراج شد. سپس از SPI فیلم تهیه گردید و SCE در سه غلظت 3، 5 و 7 درصد به ترکیب فیلم افزوده شد. نتایج: آزمون FT-IR تشکیل پیوندهای هیدروژنی جدید بین ترکیبات فنولی عصاره و پروتئین کنجد را اثبات کرد. نتایج آزمون XRD و FE-SEM نشان داد که افزودن SCE تا غلظت 5 درصد تأثیر نامطلوبی روی خواص ساختاری فیلم SPI ندارد. اما با افزایش غلظت به 7 درصد، بلورینگی کاهش و بی نظمی ساختاری افزایش می یابد. همچنین تا غلظت 5 درصد نفوذپذیری به بخارآب و کشش پذیری فیلم کاهش یافت و استحکام کششی و مدول یانگ بیشتر شد اما غلظت 7 درصد اثر معکوس روی این ویژگی ها داشت. فیلم حاوی 7 درصد SCE بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH را نشان داد (43/79 درصد). فعالیت آنتی اکسیدانی روغن معمولی حاوی ppm 100 TBHQ بیشتر از روغن های در تماس با فیلم های فعال بود اما قدرت مهارکنندگی در این روغن باگذشت زمان کاهش یافت درحالیکه در نمونه های در تماس با فیلم های فعال، رفته رفته خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر شد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما استفاده از فیلم فعال قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بود و در زمان های طولانی مدت نگهداری و غلظت بالای عصاره، تأثیر فیلم فعال مشابه افزودن مستقیم TBHQ به داخل روغن بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم آنتی اکسیدانی پروتئین کنجد حاوی عصاره ی کنجاله ی کنجد قادر است به نگهداری روغن خوراکی کمک کند و تولید چنین فیلمی ارزش افزوده ی ضایعات روغن کشی از کنجد را بیشتر خواهد نمود.

زمینه مطالعاتی: در مطالعه ی حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوم مت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: برای تهیه ی فوم از اوالبومین و متیل سلولز هر کدام با غلظت 5/0% به ترتیب به عنوان عامل فوم ساز و عامل پایدار کننده ی فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت 7 میلی متر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای 70 درجه ی سلسیوس و سرعت های 2 تا 4 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج: نتایج نشان داد که ضریب انتشار مؤثر رطوبت در بازه 8-10×391/1 تا 8-10×723/1 متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از 2 تا 3 متربرثانیه و 3 تا 4 متر بر ثانیه، تأثیر معنی داری بر آن داشت (05/0p <). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تأثیر معنی داری نداشت (05/0p>). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعت های مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنی دار بود (05/0p <) و افزایش سرعت هوا از 2 تا 3 متر بر ثانیه، سبب کاهش مقادیر آن ها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای 3 متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p <). در صورتیکه، دانسیته ی توده ای، ضربه ای و ذره ای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (05/0p>). نتیجه گیری نهایی: پودر تمشک تولید شده به روش فوم مت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، می تواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

زمینه مطالعاتی: تولید محصولاتی با کالری کم و ارزش غذایی بالا می تواند از بروز برخی از بیماری ها مانند دیابت، چاقی و قلبی-عروقی جلوگیری کند. هدف: کاهش قند مصرفی با جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت و ارتقاء ارزش غذایی با جایگزینی مغز بادام با قارچ گانودرما لوسیدیوم به عنوان یک ترکیب عملگرا و برسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی سنتی لوز بود. روش کار: روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم (0، 25، 50، 75 و 100%) و دمای پخت (50-70 درجه سانتی گراد) استفاده شد. ویژگی های کیفی محصول منتخب (پروتئین، چربی، قند کل، فسفر، کلسیم، ویتامین D، دانسیته، عدد پراکسید، ویژگی های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد با استفاده از نرم افزار SPSS مقایسه گردید. نتایج: نتایج نشان داد دانسیته، سفتی و چسبندگی تیمارها با افزایش درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم افزایش یافت. ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن و همچنین شاخص های رنگی (L*) و (a*) با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت و جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم روند افزایشی داشت. شرایط تولید لوز رژیمی غنی شده بهینه بترتیب 68و 38 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 25 و صفر درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم و دمای پخت 55 و 60 درجه سانتی گراد معرفی گردید. محتوی کلسیم، فسفر و ویتامین D نمونه های لوز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (p <0. 05). میزان چربی، قند کل و عدد پراکسید محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (p <0. 05). نمونه های بهینه از نظر اکثر ویژگی های حسی اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت (P>0. 05). نتیجه گیری نهایی: با استفاده از استویوزید می توان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش و با غنی سازی آن با قارچ گانودرما لوسیدیوم می توان ویژگی های تغذیه ای این شیرینی سنتی را بهبود داد.

زمینه مطالعاتی: قارچ ها درپاسخ به اشعه UV ویتامین D2 تولید می کنند که می توانند به عنوان یک منبع ارزشمند برای تامین ویتامین D2 مورد استفاده قرار گیرند. هدف: در پژوهش حاضر به بررسی اثر اشعه UVB بر روی میزان D2، فعالیت آنتی اکسیدانی و جمعیت میکروبی قارچ دکمه ای سفید پرداخته شد. روش کار: قارچ در اشکال مختلف (قارچ کامل، قارچ برش خورده و پودر قارچ) و در فواصل مختلف (4، 8 و 12 سانتی متر) ازمنبع تابش UVB به مدت 2 ساعت قرار گرفت. سپس به منظور اندازه گیری میزان ویتامین D2 از روش HPLC، از روش قدرت احیاکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت کاهندگی یون Fe3+ برای فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. محیط کشت های پلیت کانت آگار برای شمارش کلی باکتری ها و دی کلران رزبنگال کلرامفنیکول آگار برای شمارش کپک و مخمر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج: با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویتامین D2 در قارچ های برش خورده با ضخامت 3 میلی متر (10/%701 افزایش نسبت به نمونه شاهد) بود. هم چنین بیشترین میزان ویتامین D2 در فاصله 4 سانتی متر (36/%1474 افزایش نسبت به نمونه شاهد) در نمونه برش خورده بدست آمد. علاوه براین، تاثیر اشعه UVB بر فعالیت آنتی اکسیدانی قارچ ها در اشکال و فواصل مختلف از منبع تابش نشان داد که اشعه ی UVB تاثیر قابل توجهی بر قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH نداشت. در قدرت احیاکنندگی یون Fe3+ با افزایش فاصله میزان قدرت احیاکنندگی کاهش یافت (جذب 41/0 ± 68/1 در 4 سانتی متر). هم چنین پودر قارچ دارای بیشترین میانگین جذب 43/0 ± 79/1 در میان سایر اشکال بود. در پایان با بررسی اثر تابش UVB بر جمعیت میکروبی قارچ های تیمار شده در اشکال و فواصل مختلف مشخص شد که اشعه UVB سبب کاهش جمعیت میکروبی قارچ از log cfu/gr 16 /0 ± 703/9 درنمونه شاهد به log cfu/gr36/5 در پودر قارچ شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به تحقیقات صورت گرفته در پژوهش حاضر، تیمار قارچ دکمه ای سفید با اشعه ی UVBبرای غنی سازی آن جهت افزایش میزان ویتامین D2 راهی سریع، امن و در دسترس میباشد.