مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

479
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

553
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 155 | صفحه پایان 168

چکیده

 زمینه مطالعاتی: آکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه بندی می شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می گردد. هدف: با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب زمینی سرخ شده و فراورده های مشابه آن تشکیل می شود, در این مطالعه به تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده پرداخته شده است. روش کار: چهار نوع روغن, آفتابگردان, سویا, کانولا و یک نوع روغن سرخ کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولئین, پالم سوپر اولئین و روغن آفتابگردان) به مدت 10 ساعت در دمای ° C180 تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی 3 ساعت, سیب زمینی ها داخل روغن به مدت 5 دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن, نمونه روغن و سیب زمینی تهیه گردید. مقادیر آکریل آمید, عدد پراکسید, عدد آنیزیدین, عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازه گیری شدند. نتایج: با افزایش یافتن طول مدت حرارت دهی روغن, مقادیر عدد پراکسید, عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از 10 ساعت حرارت دهی به ترتیب در روغن سویا (76/46), روغن آفتابگردان (14/42), روغن سرخ کردنی (45/32) و روغن کانولا (57/29) اندازه گیری شد. مقادیر آکریل آمید سیب زمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت, بطوریکه محدوده مقادیر آکریل آمید در سیب زمینی های سرخ شده در روغن سویا (µ g/kg1056-73), روغن آفتابگردان (µ g/kg963-72), روغن سرخ کردنی (µ g/kg465-60) و روغن کانولا (µ g/kg394-57) بدست آمد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس میزان اکسیداسیون روغن های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می شوند, روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل آمید بوده و در روغن های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل آمید همبستگی بالایی وجود داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    عاشوری، مهرداد، قراچورلو، مریم، و هنرور، مسعود. (1400). تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 31(4 )، 155-168. SID. https://sid.ir/paper/955077/fa

    Vancouver: کپی

    عاشوری مهرداد، قراچورلو مریم، هنرور مسعود. تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1400؛31(4 ):155-168. Available from: https://sid.ir/paper/955077/fa

    IEEE: کپی

    مهرداد عاشوری، مریم قراچورلو، و مسعود هنرور، “تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 31، no. 4 ، pp. 155–168، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/955077/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button