پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1400 | دوره:31 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

زمینه مطالعاتی: قرص سازی سبب افزایش چگالی توده در مواد غذایی می شود. همچنین تسهیل در حمل و نقل و کاهش هزینه های انتقال و ذخیره سازی را در پی دارد. هدف: هدف از انجام این پژوهش به منظور انجام آزمایش های قرص سازی از پودر سویا استفاده شد. اثر شرایط مختلف فرآیند قرص سازی روی چگالی ذره ای، استحکام فشاری و چروکیدگی قرص مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور قرص سازی، از پودر سویا در محتوای رطوبتی 30، 40 و (w. b. ) 50%، دمای مواد خام ورودی به قالب 25، 45 و C° 65، قطر قالب 6، 8 و mm 10 و زمان آسایش تنش 5، 10 و s 15 استفاده شد و فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بیشترین مقدار چگالی ذره ای (kg/m322/3714) طی فرآیند قرص سازی از پودر سویا تحت شرایط دمای مواد خام ورودی به قالب C° 25، زمان آسایش تنشs 5، محتوای رطوبتی w. b. 50% و قطر قالب mm 10 به دست آمد. بیشترین مقدار استحکام فشاری (N 58/518) در قرص سازی از پودر سویا در دمای مواد خام ورودیC ° 65، زمان آسایش تنشs 5، محتوای رطوبتی w. b. 50% و قطر قالب mm 10 حاصل شد. بیشترین مقدار چروکیدگی قرص فشرده سویا (57%) طی فرآیند قرص-سازی در دمای مواد خام ورودی اولیه C° 65، زمان آسایش تنش s 15، محتوای رطوبتی 50% و قطر قالب mm 10 به دست آمد. شرایط بهینه فرآیند تولید قرص از پودر سویا، دمای مواد خام ورودیC ° 03/42، زمان آسایش تنشs 5، محتوای رطوبتی w. b. 50% و قطر قالب mm 10 بود. تحت این شرایط بهینه، مقادیر متغیرهای پاسخ چگالی ذره ای kg/m3 49/4895، استحکام فشاری N 31/432 و چروکیدگی 03/9% با شاخص مطلوبیت 853/0حاصل شد.

زمینه مطالعاتی: با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب شلغم، روشی که بتواند محصولی از آن تولید نماید که مواد مغذی آن حفظ شده و در طی سال و در همه جا در دسترس باشد بسیار مفید است. هدف: در این تحقیق به مقایسه ویژگی های کیفی آب تغلیظ شده ریشه گیاه شلغم به دو روش مایکروویو (180 و 540 وات) و تغلیظ معمول در فشار اتمسفریک در زمان های مختلف پرداخته شده و خواص کیفی محصول شامل میزان اسکوربیک اسید، درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH، شاخص های رنگ، بریکس و خواص رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش زمان تغلیظ میزان بریکس افزایش می یابد. همچنین با افزایش میزان بریکس، از میزان شاخص های L* و b* کاسته و به شاخص a* افزوده میشود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تغلیظ درصد مهارکنندگی افزایش و درصد ویتامین ث باقیمانده در تمامی روشها کاهش پیدا میکند. نتایج خواص رئولوژیکی نشان داد تمامی روش ها و زمان های تغلیظ از قانون هرشل بالکی تبعیت می کنند. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی در ارتباط با تغییرات کلی رنگ نمونه ها در طی تغلیظ و همچنین در زمینه خواص تغذیه ای عصاره شلغم تغلیظ شده، روش مایکروویو به خصوص در توان پایین تر، موثرتر از روش اتمسفریک عمل کرده و می توان گفت استفاده از روش مایکروویو یک روش بالقوه برای تغلیظ آب شلغم می باشد.

زمینه مطالعاتی: پرتودهی متناوب مادون قرمز با ثابت نگه داشتن دمای سطحی محصول، یک روش خشک کردن نوین در تولید میوه ها و سبزیجات آبزدایی شده با کیفیت بالا است. هدف: اثر این روش حرارت دهی روی خصوصیات کیفی-فیزیکی برش های سیب خشک شده شامل حجم، دانسیته، چروکیدگی و رفتار بازجذب آب مطالعه شد. روش کار: برش های سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و mm 13 و با قطر mm 20 تهیه شدند. عملیات پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب در سه دمای ثابت 70، 75 و ° C 80 انجام شد. ضریب چروکیدگی محصول با دو روش تئوری (β theo) و عملی (β ) تخمین زده شد. همچنین، مدل های ریاضی پلگ و نمایی برای توصیف فرآیند بازجذب رطوبت محصول با ضریب همبستگی تصحیح شده (Adj. R2) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) مقایسه شدند. نتایج: افزایش دما موجب تغییرات بیشتر حجم و دانسیته حین آبزدایی سریع محصول شد. تغییر چروکیدگی در محصول طی فرآیند الگوی نمایی افزایشی داشت و تحت تاثیر مقدار آب تبخیر شده بود. ضریب چروکیدگی به طور معنی داری در دمای فرآوری بالا و ضخامت بیشتر محصول افزایش یافت (β برابر با 164/0)، که نشان دهنده شدت بیشتر پدیده فروپاشی ساختاری در محصول است. محدود شدن ظرفیت بازجذب آب (RC) در برش هایی با تنش چروکیدگی بالا، تائیدکننده آسیب بافتی محصول بود (کاهش محتوی رطوبت تعادلی پیش بینی شده: Xe از 523/6 تا 148/4 بر حسب kg/kg, db). فرآیند بازجذب در ضخامت های مختلف نیز توسط مدل پلگ با برازش مطلوب تری (Adj. R2 بالاتر و RMSE کمتر) در مقایسه با مدل نمایی توصیف شد. نتیجه گیری نهایی: شرایط ملایم حرارتی طی پرتودهی مادون قرمز موجب جلوگیری از فروپاشی ساختاری برش های سیب )به خصوص در ضخامت کم( شد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

زمینه مطالعاتی: بتاسیکلودکسترین یک الیگومر حلقوی متشکل از هفت مولکول گلوکوپیرانوز می باشد که جهت جداسازی کلسترول مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف: این مطالعه با هدف بررسی اثر استفاده از کاتچین هیدرات جهت کاهش سطح مورد نیاز بتاسیکودکسترین برای دستیابی به حداکثر کاهش کلسترول شیر هموژنیزه و استریلیزه می باشد. روش کار: در این مطالعه از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تغییرات میزان کلسترول شیر به عنوان متغیر وابسته استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل بتاسیکلودکسترین از غلظت 12/0 تا 48/2 %، کاتچین هیدرات از غلظت 01/0 تا 12/0% و زمان مخلوط کردن نمونه های شیر تیمار شده با کاتچین هیدرات و بتاسیکلودکسترین از 48/6 تا 52/48 دقیقه بودند. میزان پروتئین و چربی شیر، اثر ممانعت-کنندگی از فعالیت رادیکال آزاد و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی کل در نقاط مرکزی اندازه گیری شدند. ارزیابی حسی برای نمونه های شیر کنترل و تیمار شده انجام گرفت. نتایج: نتایج نشان دادند حداکثر کاهش میزان کلسترول (96/96%) در غلظت کاتچین هیدرات 01/0 %، بتاسیکلودکسترین 12/0 % و زمان مخلوط کردن 38 دقیقه حاصل شد. میزان چربی و پروتئین در نمونه های تیمار شده نسبت به کنترل کاهش معنی داری یافت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت رادیکال آزاد افزایش معنی داری یافت. ارزیابی حسی بین نمونه های شاهد و بهینه تفاوت معنی داری نشان نداد و نمونه ی بهینه مورد پذیرش ارزیاب ها قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان دادند کاتچین هیدرات می تواند میزان بتاسیکلودکسترین مورد نیاز جهت جداسازی کلسترول شیر را کاهش دهد و کمترین تاثیر را بر سایر ریزمغذی های شیر بگذارد.

مقدمه: ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن ها در استخوان مورد نیاز می باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و دردهای استخوانی، ضعف عضلات و پوکی استخوان در بزرگسالان شود. روش کار: هدف کلی از این پژوهش بررسی امکان غنی سازی پاستیل با ویتامین D3 و کلسیم بود. بنابراین ویتامین D3 ( با غلظتهای g 100/ IU 100 و 70، 40) از نوع پودری و محلول در آب و کربنات کلسیم (g 100/ mg 1000و 750، 500) به فرمولاسیون پاستیل اضافه گردید. آزمون های شیمیایی (میزان بریکس، اسیدیته و خاکستر) و خواص بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون های میزان پایداری کلسیم و ویتامین D3 و ویژگی های حسی (رنگ، مزه و بو، بافت و پذیرش کلی) طی 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: استفاده از کلسیم و ویتامین D3 و افزایش غلظت آن ها اثر معنی دار (05/0>p) بر خواص شیمیایی، خواص بافتی، میزان پایداری کلسیم و ویتامین D3 و ویژگی های حسی پاستیل داشت در حالی که زمان نگهداری تاثیر معنی داری(05/0p) وجود داشت. نتیجه گیری: مطابق با نتایج این تحقیق می توان از کلسیم به میزان mg/100g 1000 و ویتامین دی به میزان IU/100mg 100درفرمولاسیون پاستیل استفاده نمود بدون اینکه اثر نامطلوب بر خواص حسی (پذیرش کلی) داشته باشد.

زمینه مطالعاتی: مشکل عمده دانشگاه و صنعت آلودگی پلاستیک ها به ویژه با کاربرد بسته بندی ست. بیوکامپوزیت زیست تخریب پذیر نشاسته به دلیل قیمت پایین، فراوانی و زیست تخریب پذیری جایگزین مناسبی برای نشاسته است. هدف: در این پژوهش با استفاده از نشاسته ذرت و تقویت کننده طبیعی سلولز از 0 تا 20 درصد و نسبت های مختلف نرم کننده گلیسرول/سوربیتول از 10 تا 20 درصد به روش اختلاط مذاب با اکسترودر دو مارپیچ ورق های مختلف نشاسته تولید گردید. روش کار: در این مطالعه تأثیر سلولز به عنوان یک عامل تقویت کننده و نسبت های متفاوت گلیسرول/سوربیتول به عنوان نرم کننده برای بهبود خواص در بیوکامپوزیت نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. نقطه بهینه بیوکامپوزیت نشاسته توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت بدست آمد و آزمون های ساختاری XRD، TGA بر روی نمونه بهینه انجام شد. نتایج: نقطه بهینه تیمار با 5 درصد سلولز و درصد 5/17 از هرکدام از نرم کننده ها بود که نفوذپذیری به بخارآب معادل10-10×81/7 gs-1m-1Pa-1، استحکام کششی 85/0 مگاپاسکال، مدول یانگ 56/377 مگاپاسکال و افزایش طول تا نقطه شکست 08/7 درصد داشت. دمای انتقال شیشه ای بیوکامپوزیت نشاسته بهینه به حدود 130 درجه سانتیگراد افزایش یافت. اگرچه XRD بیوکامپوزیت بهینه پیک های تیزی مبنی بر وجود کریستال هایی را نشان داد، ولی نتایج وزن سنجی حرارتی نشان داد که بیوکامپوزیت بهینه در حدود 300 تجزیه می شود با توجه به دمای تجزیه نشاسته طبیعی که 220 درجه سانتیگراد است، مقاومت حرارتی آن را می توان به وجود سلولز در ساختارش نسبت داد. نتیجه گیری نهایی: نتیجه گیری می شود که تیمار با %5 سلولز و % 5/17 گلیسرول و % 5/17 سوربیتول (تیمار شماره 11) به عنوان یک نقطه بهینه این مدل در نظر گرفته می شود. با در نظرگیری نقطه بهینه در این تحقیق، به نظر می رسد که سلولز، گلیسرول و سوربیتول اثرات مثبتی بروی صفات بیوکامپوزیت نشاسته دارند. نتایج حاصل از این پژوهش می-تواند دریچه جدیدی به سوی استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر در صنایع غذایی جهت بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی و کاهش زباله های حاصل از غذا بگشاید.

زمینه مطالعاتی: تریتیکاله گیاهی نسبتا جدید و حاصل هیبرید بین گندم و چاودار است و به علت ترکیبات تغذیه ای مطلوب جایگزین خوبی برای گندم است. همچنین اثر بهبود دهندگی آردتریتیکاله ناشی ازفعالیت آلفاآمیلازی بالای آن است که فعالیت پایین آلفا آمیلازی در آرد گندم ر ا جبران می نماید. آرد بلوط نیز به علت غنی بودن از لحاظ فیبر و املاح باعث حفظ رطوبت، افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های بافتی محصول می شود. بنابراین آرد بلوط و آرد تریتیکاله به دلیل داشتن ویژگی های تغذیه ای مطلوب مورد توجه بوده و می توان برای غنی سازی فراورده های غله ای از آن ها استفاده کرد. هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکوئیت غنی شده با آرد بلوط و آرد تریتیکاله با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب بود. روش کار: به منظور بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت اثر جایگزینی آرد بلوط و آرد تریتیکاله در سطوح 30-0% با آرد گندم در 13 تیمار مطابق با به کار گیری طرح آزمایشی آمیخته در قالب طرح D-optimal بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح آرد تریتیکاله و آرد بلوط محتوای رطوبتی و فعالیت آبی نمونه ها افزایش یافت (P<0. 05). با افزایش سطح آرد بلوط چربی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ضریب پخش و قرمزی(a*) نمونه ها افزایش و شاخص روشنی (l*)، کربوهیدرات و کالری کاهش یافت (P<0. 05)؛ درحالیکه افزودن آرد تریتیکاله تاثیر قابل توجهی بر این ویژگی ها نداشت. جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و آرد تریتیکاله، اثر معناداری بر محتوای پروتئین، خاکستر، دانسیته وb* نمونه ها نداشت (P>0. 05). همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد بلوط کاهش یافت؛ درحالیکه تمامی نمونه ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی (74/0) برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصل از بهینه سازی عددی، فرمولاسیون بیسکویت با 15٪ آرد تریتیکاله+15٪ آرد بلوط+70٪ آرد گندم بعنوان نمونه بهینه با کیفیت تغذیه ای بالا مشخص گردید.

زمینه مطالعاتی: بیماران مبتلا به سلیاک به دلیل حساسیت به گلیادین گلوتن باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. هدف: هدف از این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نسبت های متفاوت آرد بلوط به آرد برنج (10 تا 50 درصد) است. روش کار: در این راستا، تأثیر افزودن نسبت مساوی هیدروکلوئید مرو و گوار (6/0-0%) وامولسیفایر داتم (1-0%) برمهم ترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی های بافتی (سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی)، دانسیته و تخلخل ارزیابی، توسط روش سطح پاسخ مدل سازی گردید. سپس ویژگی های کیفی نمونه های شاهد و منتخب حاصل از مدل، در طول 14 روز مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. همچنین این دو نمونه از نظر خصوصیات حسی با هم مقایسه شدند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش سهم آرد بلوط و استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح بالا، باعث افزایش دانسیته و سختی محصول می شود، درحالیکه سطوح متوسط این متغیرها بر ویژگی های کیفی محصول تاثیر مناسبی دارد. افزودن امولسیفایر داتم نیز افزایش میزان تخلخل محصول را موجب می گردد. با درنظر گرفتن ویژگی های کیفی محصول و سطوح مطلوبیت به دست آمده، دو نمونه بهینه با مقادیر متفاوت از متغیرهای مستقل حاصل شد. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری، نشان دهنده ی پایداری بیشتر ویژگی های بافتی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بود که به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط می باشد. نتیجه گیری نهایی: درنهایت با درنظرگرفتن همه فاکتورهای کیفی محصول، 67/16% نسبت آرد بلوط به آرد برنج، 1/0% صمغ (نسبت مساوی مرو و گوار) و 83/0% امولسیفایر داتم به لحاظ وجود خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های بافتی و حسی مطلوب و قیمت مناسب، برای تهیه این فرآورده با کیفیت مطلوب معرفی می گردد.

زمینه مطالعاتی: آکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه بندی می شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می گردد. هدف: با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب زمینی سرخ شده و فراورده های مشابه آن تشکیل می شود، در این مطالعه به تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده پرداخته شده است. روش کار: چهار نوع روغن، آفتابگردان، سویا، کانولا و یک نوع روغن سرخ کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولئین، پالم سوپر اولئین و روغن آفتابگردان) به مدت 10 ساعت در دمای ° C180 تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی 3 ساعت، سیب زمینی ها داخل روغن به مدت 5 دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن، نمونه روغن و سیب زمینی تهیه گردید. مقادیر آکریل آمید، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازه گیری شدند. نتایج: با افزایش یافتن طول مدت حرارت دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از 10 ساعت حرارت دهی به ترتیب در روغن سویا (76/46)، روغن آفتابگردان (14/42)، روغن سرخ کردنی (45/32) و روغن کانولا (57/29) اندازه گیری شد. مقادیر آکریل آمید سیب زمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت، بطوریکه محدوده مقادیر آکریل آمید در سیب زمینی های سرخ شده در روغن سویا (µ g/kg1056-73)، روغن آفتابگردان (µ g/kg963-72)، روغن سرخ کردنی (µ g/kg465-60) و روغن کانولا (µ g/kg394-57) بدست آمد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس میزان اکسیداسیون روغن های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل آمید بوده و در روغن های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل آمید همبستگی بالایی وجود داشت.

زمینه مطالعاتی: باکتری های اسید لاکتیک می توانند علاوه بر اثرات مفیدی که بر سلامتی مصرف کنندگان ایجاد می-کنند، خصوصیات متعدد تکنولوژیکی و ضدمیکروبی در ارتباط با استفاده های غذایی نیز داشته باشند. هدف: هدف از این پژوهش بررسی پتانسیل پروبیوتیکی، تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه های اسید لاکتیک جداشده از دوغ محلی شهرستان بهبهان می باشد. روش کار: در این مطالعه ابتدا ویژگی های پروبیوتیکی باکتری های اسید لاکتیک از قبیل زنده مانی تحت شرایط اسیدی، زنده مانی در محیط شبیه سازی شده معده و روده، هیدروفوبیسیتی، خود و هم-تجمعی مورد بررسی قرار گرفت. سپس پتانسیل تکنولوژیکی آن ها با آزمون های قابلیت تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و مقاومت در برابر حرارت تعیین شد. در نهایت فعالیت ضدمیکروبی سویه هایی که ویژگی های پروبیوتیکی و تکنولوژیکی بهتری داشتند علیه 5 پاتوژن شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی زمانی که در معرض شرایط اسیدی و همینطور، شرایط شبیه سازی شده معده و روده قرار گرفتند کمترین کاهش در تعداد را نشان دادند. هیدروفوبیسیتی سویه ها 3/58-5/17 درصد گزارش شد که بیشترین درصد مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خود تجمعی باکتری های اسید لاکتیک در محدود 2/48-3/25 درصد محاسبه گردید و بیشترین میزان خود تجمعی مربوط به پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بود. همچنین تمامی سویه ها فعالیت هم تجمعی علیه اشرشیاکلی از خود بروز دادند که بیشترین مقدار مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم با 3/46 درصد بود. در ارتباط با ویژگی های تکنولوژیکی، باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بهترین پاسخ را در تمامی آزمون ها از خود نشان دادند. همچنین فعالیت ضدمیکروبی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس علیه پاتوژن های اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تایفی موریوم، میکروکوکوس لوتئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین حساسیت در باکتری های میکروکوکوس لوتئوس و استافیلوکوکوس اورئوس و بیشترین مقاومت نیز توسط باکتری اشرشیا کلی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج به دست آمده باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس خصوصیات مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت الحاقی برای تولید محصولات تخمیری لبنی از خود نشان دادند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.