مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

343
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

496
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر انجماد بر ویژگی های کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 93

چکیده

 زمینه مطالعاتی: گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروری ترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان می باشد. زمینه مطالعاتی: در سال های اخیر مطالعات نشان داده اند که روش های پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن مؤثرند. هدف: در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف, ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تیمار 1) و منجمد و سپس پخته شده ( تیمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه ها در طول 3 دوره زمانی (روز 1, 3 و 5 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH, رطوبت, چربی, پروتئین, اندیس پراکسید, تیوباربیتوریک اسید, آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوق الذکر در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بودند (05/0>P). نتایج: نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی, pH و آهن به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین, پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری (05/0>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریباً هر دو نمونه طی 5 ماه به فساد اکسیداتیو می رسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتاً تا 3 ماه توصیه می شود. نتیجه گیری کلی: با در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای که از گوشت انتظار می رود می توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایین تر که نشان دهنده شدت پایین تر اکسیداسیون است نسبت به تیمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و می توان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    کلانتری، سرور، و علیزاده، آیناز. (1399). بررسی اثر انجماد بر ویژگی های کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 30(4 )، 81-93. SID. https://sid.ir/paper/960402/fa

    Vancouver: کپی

    کلانتری سرور، علیزاده آیناز. بررسی اثر انجماد بر ویژگی های کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1399؛30(4 ):81-93. Available from: https://sid.ir/paper/960402/fa

    IEEE: کپی

    سرور کلانتری، و آیناز علیزاده، “بررسی اثر انجماد بر ویژگی های کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 30، no. 4 ، pp. 81–93، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/960402/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button