پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1399 | دوره:30 | شماره:4 |تعداد مقالات:14

زمینه مطالعاتی: امروزه به لحاظ صنعتی شدن کشورها، گرایش به مصرف مواد غذایی آماده افزایش یافته است. از جمله این غذاها نودل می باشد. کم تحرکی ومصرف غذاهای آماده در فرآیندهضم وجذب سیستم گوارش تداخل ایجادکند و باعث ایجاد نفخ، یبوست و چاقی شود. از این رو در این تحقیق سعی برآن شده که به نوعی با این مشکلات مقابل کرده، و بتوان این محصول رابه محصول فراسودمند تبدیل کرده تا علاوه بر کاهش عوارض، سبب افزایش رضایت مندی و سلامت مصرف کننده شود. روش کار: در این تحقیق از دو ترکیب خمیرترش لاتیکی و سبوس تخمیری گندم به صورت جداگانه و میکس هر دو در تولید نودل استفاده شده است. این پژوهش شامل 9 تیمار و 1 شاهد و3 تکرار بود که آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و رئولوژیکی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام پذیرفت و به منظور مقایسه تیمارها از تجزیه واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین تیمارها از روش چند دامنه ای دانکن استفاده شد. نتایج: نتایج آزمون ها درقالب فاکتوریل با طرح برپایه کاملا تصادفی در 3 تکرار گزارش شد. نتیجه گیری نهایی: نمونه حاوی 3 % سبوس تخمیری+ ا% خمیر ترشی لاتیکی به عنوان تیمار برتر از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی انتخاب گردید. نمونه حاوی 3 % سبوس تخمیری+ ا% خمیر ترشی لاتیکی دارای بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی و تغذیه ای بود.

زمینه مطالعاتی: با توجه به ویژگی های نهفته در ترکیبات هیدروکلوئیدی می توان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. روش کار: تیمار های استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد از هر یک از صمغ ها می باشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد. نتایج: یافته های به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنی دار در بین تیمار ها بودند (05/0 (p نتیجه گیری نهایی: نهایتا، پس از تیمار های آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای 5/1 درصد کاراگینان و 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.

زمینه مطالعاتی: استفاده از روغن هسته انگور در رژیم غذایی با توجه به غنی بودن آن از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی آکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها می تواند نقش مؤثری در سلامتی مصرف کننده داشته باشد. با این حال پایداری اکسیداتیو این روغن نسبتاً پایین بوده و مخلوط کردن آن با روغن های پایدارتر از جمله روغن کنجد می تواند روشی مناسب جهت بهبود پایداری اکسیداتیو آن باشد. هدف: طی حرارت دهی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در روغن رخ می دهد که بر کیفیت روغن تأثیر گذار است. روش کار: در این پژوهش، پایداری حرارتی مخلوط روغن کنجد (75 %) و روغن هسته انگور (25 %) طی 90 دقیقه فرآیند سرخ کردن در دمای C° 180 مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند سرخ کردن، در فواصل زمانی 30 دقیقه شاخص های اصلی کیفی روغن شامل عدد اسیدی، مقدار پراکسید، اندیس پارا آنیسیدین، ترکیبات فنولی و درصد ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج: نتایج آزمون های اختصاصی روغن های سرخ کردنی نشان داد که با افزایش زمان فرآیند سرخ کردن، میزان عدد اسیدی، اندیس پارا آنیسیدین و درصد ترکیبات قطبی افزایش پیدا کردند ولی مقدار پراکسید تنها تا 60 دقیقه اول فرآیند افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: با افزایش زمان حرارت دهی مقدار ترکیبات فنولی کاهش یافت. مقایسه مقادیر بدست آمده برای فاکتورهای مختلف مخلوط روغن های کنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملی ایران نشان داد که پارامترهای عدد اسیدی و پرکسید بیش از حدود مجاز استاندارد ملی ایران بود، ولی مقدار ترکیبات قطبی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. مخلوط روغن های کنجد و هسته انگور برای حرارت دهی طولانی مدت و سرخ کردن مناسب نمی باشد.

زمینه مطالعاتی: از آنجایی که در ایران عرقیات گیاهی بعنوان طعم دهنده به دوغ اضافه می شود. هدف: تاثیر عرقیات گیاهی بر ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی دوغ کفیر، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش کار: در این تحقیق 4 نمونه عرقیات طبیعی شامل نعناع، پونه، شوید و بیدمشک بعنوان افزودنیهای طبیعی و سنتی بکار رفت. هر یک از این عرقیات در چهار غلظت 5/0، 2/0، 1/0 و 05/0 درصد (حجمی/حجمی) به نوشیدنی کفیر اضافه شد، سپس این نمونه های طعم دار شده در یک دوره زمانی 21 روزه در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری گردید و سپس نمونه برداری لازم جهت تعیین میزان درصد اتانول در زمان 7، 10، 14 و 21 روز به روش کروماتوگرافی گازی و انجام آزمایشات شیمیایی انجام شد. نتایج: در این بررسی مشخص گردید زمان نگهداری و غلظت های عرقیات باعث افزایش معنی دار (05/0 p <) میزان اتانول در نمونه های کفیر شده است و بیشترین میزان اتانول در طی مدت نگهداری به عرق نعناع اختصاص یافت. نتیجه گیری نهایی: علیرغم تاثیر معنی دار (05/0 p <) زمان نگهداری و غلظت های عرقیات، میزان اتانول در تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد مشاهده شد.

زمینه مطالعاتی: خشک کردن قرص های غذایی یکی از مراحل مهم فرآیند تولید قرص است که در حفظ مواد مغذی آنها نقش بسزایی دارد. هدف: در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشک کردن مایکروویو-هوای گرم (دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و مدت زمان اعمال مایکروویو) بر روی خواص کیفی و شیمیایی قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه فرنگی شامل محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆ L*، ∆ a* وb*∆ مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: برای تجزیه و تحلیل دادهها و بهینهسازی فرآیند از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. پارامترهای ورودی (مستقل) عبارتند از: دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و مدت زمان اعمال مایکروویو و پارامترهای وابسته (خروجی یا پاسخ) عبارتند از: محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆ L*، ∆ a* وb*∆ . برای خشککردن نمونه ها از پنج دمای هوا 40، 50، 60، 70 و C° 80، پنج سطح سرعت هوای 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s5/2 و پنج سطح مدت زمان اعمال مایکروویو 0، 4، 8، 12 و 16 ثانیه در توان ثابت 90 وات استفاده شد. نتایج: مقادیر محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆ L*، ∆ a*وb*∆ به ترتیب 5/865 تا mg. 100gDM-1 6/2205، 0 تا mgascorbic/gDM88/0، 36/0 تا mg GAE/g DM 9/8، 95/34 تا 02/99 درصد، 89/12 تا 98/18، 35/5 تا 609/14 و 78/6 تا 21/13 بدست آمدند. نقطه بهینه خشک کردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه فرنگی در دمای هوای C° 50، سرعت هوای m/s 07/1 و مدت زمان اعمال مایکروویو 4 ثانیه به دست آمد و مقادیر متغیرهای پاسخ در نقطه بهینه شامل محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆ L*، ∆ a* وb*∆ به ترتیب mg. 100gDM-17/434، mgascorbic/gDM66/0، mg GAE/g DM78/7، 11/50 درصد، 76/14، 49/8 و 61/7 بدست آمدند. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد که خشک کردن تحت دمای پایین تر (C° 50) ومدت زمان کم (4 ثانیه) اعمال توان ثابت مایکروویوW) 90) سبب حفظ بیشتر مواد مؤثره و افزایش شاخص مطلوبیت گردید.

زمینه مطالعاتی: گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروری ترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان می باشد. زمینه مطالعاتی: در سال های اخیر مطالعات نشان داده اند که روش های پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن مؤثرند. هدف: در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تیمار 1) و منجمد و سپس پخته شده ( تیمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه ها در طول 3 دوره زمانی (روز 1، 3 و 5 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوق الذکر در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بودند (05/0>P). نتایج: نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی، pH و آهن به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری (05/0>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریباً هر دو نمونه طی 5 ماه به فساد اکسیداتیو می رسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتاً تا 3 ماه توصیه می شود. نتیجه گیری کلی: با در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای که از گوشت انتظار می رود می توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایین تر که نشان دهنده شدت پایین تر اکسیداسیون است نسبت به تیمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و می توان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد.

زمینه مطالعاتی: فرآیند پلاسما قابلیت اصلاح ساختار صمغ عربی را داشته و درنتیجه باعث تغییر ویژگی های آن می گردد. هدف: بررسی تغییرات ساختاری، رئولوژیکی و فیزیکی صمغ عربی تحت تأثیر تیمار پلاسما بود. روش کار: صمغ عربی به مدت 10 دقیقه تحت تأثیر پلاسما تخلیه سد دی الکتریک هوا قرار گرفت و سپس تغییرات ساختاری، آب دوستی، ریخت شناسی، رئولوژیکی، و رنگ نمونه تیمارشده با صمغ طبیعی (شاهد) مقایسه شد. نتایج: در مقایسه با صمغ عربی طبیعی، تغییراتی در طیف سنجی مادون قرمز نمونه تیمار شده مشاهده گردید که مشهودترین تغییرات مربوط به محدوده عدد موجیcm-1 1200-1750 بود. تیمار پلاسما تأثیری بر ساختار آمورف صمغ عربی نداشت. سطح پودرها پس از تیمار پلاسما ناهموارتر شدند. داده های زاویه تماس آب نشان داد تیمار پلاسما قادر به تبدیل طبیعت فوق آب دوست صمغ عربی به آب گریز است. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ طبیعی و تیمار شده با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شونده با برش نمونه ها بود. مدل پاورلا، با ضریب تبیین بالاتر نسبت به مدل سیسکو، مدل مناسبی برای توصیف رفتار جریان محلول صمغ عربی طبیعی و تیمار شده بود. ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ تیمار شده به طور معنی داری (05/0> P) در سرعت برشی ثابت (s-150) در محلول تهیه شده با صمغ تیمار شده بالاتر از صمغ طبیعی بود. تیمار پلاسما باعث تغییر معنی دار رنگ صمغ تیمار شده گردید. نتیجه گیری کلی: درمجموع می توان نتیجه گرفت، تیمار پلاسما فرآیندی کارآمد در اصلاح صمغ عربی با حفظ ساختار اصلی آن می باشد و درنتیجه باعث افزایش آب گریزی و ویسکوزیته صمغ عربی می گردد.

زمینه مطالعاتی: میوه انگور به علت غنی بودن از ترکیبات پاد اکسیدان و فنلی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. بر همین اساس افزایش غلظت و فعالیت ترکیبات پاد اکسندگی در میوه انگور باعث ارتقای سلامت جامعه و افزایش مقاومت بدن در برابر انواع سرطان ها می شود. هدف: لذا به منظور بررسی اثرات محلول پاشی فنیل آلانین بر ویژگی های کیفی حبه های انگور رقم حسینی آزمایش حاضر در یکی از تاکستان های شهرستان مراغه انجام پذیرفت. روش کار: این پژوهش در قالب طرح کامل تصادفی و با 4 تکرار در چهار سطح تیماری (صفر، 50، 100 و 200 میکرو مولار) اسید آمینه فنیل آلانین انجام گرفت. محلول پاشی در مرحله قبل از رنگ گیری حبه ها در 4 مرحله هر 5 روز یک بار انجام گردید. برای بررسی ویژگی های کیفی و طعم میوه و نیز ظرفیت پاد اکسیدانی حبه های انگور، صفاتی نظیر pH، اسیدیته کل، قند محلول کل، اسید آسکوربیک، محتوای فنل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت پاداکسیدان و در نهایت فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمینولیاز مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج: نتایج آزمایش نشان داد که کاربرد فنیل آلانین باعث افزایش TSS، pH و اسیدآسکوربیک گردید، ولی این افزایش در غلظت 100میکرومولار بیشتراز سایر تیمارها مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت فنیل آلانین از صفر به 200 میکرومولار، محتوای اسیدیته کل کاهش پیدا کرد. در عین حال محتوای فنل کل، فلاونوئید کل و فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمینولیاز افزایش یافت. همچنین بیشترین مقدار ترکیبات پاد اکسیدان کل در غلظت 200 میکرو مولار فنیل آلانین به دست آمد که نسبت به تیمار شاهد 22 درصد افزایش نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج بدست آمده از این پژوهش چنین به نظر می رسد که کاربرد فنیل آلانین با غلظت های بالاتر از 100 میکرومولار باعث افزایش کیفیت و شاخص های تغذیه ای میوه انگور می گردد و این امر می تواند کمک شایانی در افزایش امنیت غذایی جامعه داشته باشد.

زمینه مطالعاتی: با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی قلبی-عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، و سرطان، تقاضا برای تولید فرآورده های لبنی کم چرب از جمله ماست، افزایش چشم گیری داشته است. ولی کاهش چربی، ویژگی های حسی و رئولوژیکی ماست را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. از طرف دیگر، فیبرهای پری بیوتیک مانند اینولین و پلی دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی سانی، دارای منافع تغذیه ای-درمانی بالایی می باشند. هدف: بر این اساس، پژوهش پیش رو با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب و تولید یک محصول فراسودمند روش کار: با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلی دکستروز (صفر، 2 و 3 درصد) و ژلاتین (صفر و 5/0 درصد) به عنوان جایگزین چربی انجام شد. Ph اسیدیته، میزان آب اندازی، ویژگیهای رئولوژیکی و خواص حسی اندازه گیری شد. نتایج: آنالیز آماری نشان داد که غلظت های مختلف اینولین و پلی دکستروز اثر معنی داری (05/0p ≤ ) بر pH و اسیدیته ندارند، اما میزان آب اندازی به صورت معنی داری (05/0p ≤ ) با افزایش غلظت اینولین و پلی دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه های مختلف حاوی اینولین یا پلی دکستروز سبب کاهش بیشتر آب اندازی شد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم چرب می شود و افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه ها سبب بهبود هرچه بیشتر ویژگی-های رئولوژیکی می شود. یافته های آماری ارزیابی حسی ماست کم چرب نشان داد که افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از ژلاتین سبب بهبود پذیرش کلی ماست کم چرب می شود. نتیجه گیری نهایی: یافته های این پژوهش بیانگر اثر مطلوب اینولین، پلی دکستروز در بهبود ویژگی های مختلف ماست کم چرب می باشد. همچنین نتایج گویای این مطلب است که افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه ها مختلف ماست کم چرب حاوی اینولین یا پلی دکستروز سبب بهبود بیشتر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب میشود.

زمینه مطالعاتی: آنتوسیانین ها به طور گسترده به عنوان رنگ های طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار میگیرند اما در هنگام ذخیره سازی بسیار مستعد تخریب شیمیایی هستند و این مسئله منجر به از بین رفتن رنگ آنها می شود. ﻳ ﻜ ﻲ از راهکار های ﻣ ﺆ ﺛ ﺮ در ﺣ ﻔ ﻆ رﻧ ﮓ و پایداری آﻧ ﺘ ﻮ ﺳ ﻴ ﺎ نینها، کوپیگمنتاسیون است. هدف از این تحقیق: بررسی اثر عصاره های گیاهی طبیعی (چای سبز، رزماری، مریم گلی و گل سرخ) در جلوگیری از تخریب رنگ دانه های آنتوسیانینی موجود در عصاره چای ترش طی دوره نگهداری (7 روز/دمای ℃ 40 در حضور نور) بود. روش کار: در این مطالعه به عصاره چای ترش با بریکس 12 (به عنوان منبع غنی از آنتوسیانین)، 30 درصد وزنی/وزنی از عصاره های گیاهی (به عنوان کوپیگمنت) برای مهار تخریب آنتوسیانین ها اضافه گردید. به منظور ارزیابی اثر کوپیگمنتاسیون عصاره ها و سرعت بخشیدن به تخریب رنگ دانه های آنتوسیانینی، به نمونه ها میزان 05/0درصد وزنی/وزنی اسید آسکوربیک اضافه شد و سپس تیمار ها در دمای ℃ 40 در مقابل نور به مدت 7 روز نگهداری شدند. نتایج: افزودن عصاره های گیاهی به طور معنی داری (05/0 ≥ P) توانست محتوای آنتوسیانینی عصاره چای ترش را حفظ کند. در این میان پلی فنل های موجود در عصاره چای سبز اثر کوپیگمنتاسیون مؤثرتری را نسبت به سایر عصاره های گیاهی دیگر از خود نشان دادند و شاخص تخریب آنتوسیانین در حضور این ترکیب، در روز 7 نگهداری از 150/3 به 930/1 تقلیل یافت. نتیجه گیری کلی: به طورکلی، این مطالعه استفاده بالقوه از پلی فنل های خاص در تقویت پایداری رنگ دانه های آنتوسیانینی در هنگام استفاده از اسید آسکوربیک را نشان می دهد.

زمینه مطالعاتی: محدودیت اصلی استخراج روغن با پرس میزان بالای روغن باقیمانده در کنجاله است. بنابراین اخیراً تکنیک هایی از قبیل استخراج با فراصوت و ریز موج در این زمینه مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از این مطالعه بررسی کاربرد پیش تیمار ریزموج-فراصوت در استخراج روغن از دانه های آفتابگردان بود. روش کار: دانه ها در ابتدا تحت تأثیر پیش تیمار ریزموج با زمان های مختلف فرایند (0 تا 120 ثانیه) و سپس فراصوت با سه سطح زمان مختلف (0 تا 50 دقیقه ) مورد تیمار قرار گرفتند. بعد از اعمال این تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت های متفاوت (11 تا 57 دور در دقیقه) استخراج شد و روی این روغن ها آزمایشاتی در قالب طرح باکس بنکن از قبیل میزان راندمان استخراج روغن، ضریب شکست، شاخص رنگ، اسیدیته و ترکیبات فنولی کل صورت گرفت. با افزایش زمان ریزموج و فراصوت راندمان استخراج روغن افزایش یافت هرچند در زمان های بالای فراصوت و یا ریزموج با افزایش این دو پارامتر مقداری راندمان استخراج روغن کاهش یافت ولی با افزایش سرعت دورانی پرس میزان راندمان استخراج کاهش یافت. نتایج: با افزایش زمان ریزموج و فراصوت و همچنین سرعت دورانی پرس میزان شاخص رنگ و اسیدیته افزایش یافت. تمامی متغیرهای آزمایش بر ضریب شکست روغن ها بی تأثیر بودند و میزان آن برای تمامی نمونه های اندازه گیری شده برابر 0471/1 بود. با افزایش زمان ریزموج و فراصوت فنول کل روغن ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. بهینه سازی فرایند نیز نشان داد که اگر زمان ریزموج 71/33 ثانیه، زمان فراصوت 37/28 دقیقه و سرعت دورانی پرس مارپیچی 11 دور در دقیقه باشد منجر به رسیدن به مطلوبیت 851/0 خواهد شد. . . .

زمینه و هدف مطالعاتی: جایگزینی بیوپلیمر های خوراکی به همراه اسانس های گیاهی به عنوان جایگزین پلیمر های سنتزی، روشی موثر برای نجات محیط زیست، افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی در جهان است. گوشت بعنوان مواد غذایی فسادپذیر در بسته بندی های خوراکی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی می تواند عمر نگهداری و کیفیت بهتری داشته باشد. روش کار: این تحقیق در ادامه و در راستای تکمیل مطالعه قبلی گروه که شامل تولید فیلم ترکیبی کیتوزان ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate) و ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی فیلم ها بود، طراحی و انجام شد. فیلم های ترکیبی کیتوزان-ژلاتین حاوی اسانس چویر در سطوح غلظتی 0، 25/.، 5/. درصد (حجمی/ حجمی) با روش کستینگ تولید و ویژگی-های میکروبی، حسی، رنگ و شفافیت فیلم ها جهت نگهداری گوشت بوقلمون در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان– ژلاتین بدون اسانس در روز دوازدهم نگهداری تقریبا 50 درصد نمرات حسی خود را از دست دادند در حالی که نمونه های بسته بندی شده با فیلم حاوی 5/. درصد اسانس حتی در روز پانزدهم نگهداری دارای نمره قابل قبول بودند و تفاوت معنی داری با سایر نمونه ها داشتند(05/0≥ P). فیلم کیتوزان – ژلاتین در هر سه پارامتر، L*، a* و b* تحت تاثیر افزودن اسانس قرار گرفت. با افزودن اسانس چویر، شاخص b* و کدورت به مقدار قابل ملاحظه اى افزایش اما شاخص L* کاهش یافت و باعث کاهش شفافیت فیلم و تغییر رنگ به سمت قرمز) (+a و زرد( (+b گردید. میانگین شمارش همه اندیس های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری ها، شمارش استا فیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی فرم ها در تمام طول دوره اختلاف معنی داری با هم داشتند(05/0≤ p). در روز نهم شمارش کلی در تمام تیمار ها بجز کنترل در محدوده قابل قبول بود. نتیجه گیری کلی: افزودن اسانس چویر در غلظت 5/. درصد فیلم کیتوزان-ژلاتین علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری ها و افزایش ماندگاری گوشت بوقلمون در یخچال، موجب بهبود ویژگی های حسی فیلم شده که می تواند مزیت و تایید دیگری بر پتانسیل مناسب فیلم کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر برای استفاده به عنوان یک بسته بندی فعال در صنعت گوشت باشد.

زمینه مطالعاتی: یکی از روشهای جلوگیری از اکسیداسیون روغنها استفاده از آنتی اکسیدان ها است. استفاده از گیاهان دارویی و ترکیبات موثره آنها به عنوان آنتی اکسیدانهای طبیعی امروزه مورد توجه محققین قرار گرفته است. شاه اسپرغم متعلق به تیرهAsteraseae است. در این مطالعه به جداسازی ترکیبات موجود در اسانس و عصاره های گیاه و تعیین ترکیبات و تاثیر آنها در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان پرداخته شده است. روش کار: سرشاخه های گلدار جمع آوری و خشک گردید. اسانس به روش تقطیر با آب استخراج و عصاره هابا روش خیساندن تهیه شد. سنجش میزان فنل، فلاونوئید و ترپنوئید عصاره ها انجام شد. اجزای اسانس با GC-MS تعیین گردید. اثر عصاره ها در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن آفتابگردان تصفیه شده از طریق اندازه گیری عدد پراکسید، عدد باربیتوریک اسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه ها تعیین شد. نتایج: عصاره متانولی از بیشترین میزان فلاونوئید و فنل کل عصاره کلروفرمی از بیشترین مقدار ترپنوئید برخوردار بود. ترکیبات مهم شناسایی شده در اسانس 1و8-سینول، بتا توجون، سیکلوپنتانول، سیکلوهگزن و بتا بیزابولین بود. در بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس شاه اسپرغم در روغن آفتابگردان، با افزایش غلظت اثر آنتی اکسیدانی آنها بیشتر شد. نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف عصاره و اسانس نشان داد که غلظت ppm 1000 عصاره متانولی و اسانس با غلظت 800 ppm نسبت به غلظت های دیگر و نمونه شاهد در پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان مؤثرتر عمل نموده و آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 ppm نیز تأثیر بیشتری داشتند. نتیجه گیری نهایی: با مقایسه عصارها می توان نتیجه گرفت که متانول بهترین حلال جهت استخراج فنل و فلاونوئید است. از طرفی با توجه به وجود ترکیبات موثر در اسانس این گیاه، می توان از آن بعنوان آنتی اکسیدان استفاده کرد. عصاره متانولی و اسانس با اثر ضد رادیکالی بسیار خوب می توانند جایگزین BHT در روغن آفتابگردان شوند.

زمینه مطالعاتی: اعضای جنس نعناع از مهمترین گیاهان تولید کننده اسانس می باشند. نعناع آبی با نام علمیMentha aquatica که در مناطق شمال ایران به نام محلی اوجی معروف است از گیاهان ادویه ای رایج محسوب می شود. هدف: این مطالعه با هدف ارزیابی ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضد باکتریایی اسانس گیاه اوجی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی انجام شد. روش کار: به این منظور اسانس برگ های این گیاه با استفاده از دستگاه تقطیر با آب طرح کلونجر استخراج شد. جهت شناسایی ترکیبات اسانس از کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) استفاده شد. کمترین غلظت مهارکنندگی(MIC) و کمترین غلظت باکتری کشی(MBC) اسانس مذکور علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی با روش میکرودایلوشن تعیین شد. نتایج: آنالیز کروماتوگرافی گازی، 27 نوع ترکیب شیمیایی را مشخص کرد که بیش از 98 درصد ترکیبات اسانس را تشکیل دادند. 3-کارن با 24/61 درصد بیشترین ترکیب شناسایی شده در اسانس گیاه اوجی بود. سینئول و لیمونن از دیگر ترکیبات شناخته شده این گیاه بودند که در مقادیر جزئی تر سنجش شدند. نتایج آزمون های ضدباکتریایی حاکی از حساسیت بیشتر استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به اشریشیا کلی به اسانس این گیاه بود به طوریکه MIC و MBC این اسانس برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 56/1 56/1 میلی گرم بر میلی لیتر و علیه اشریشیا کلی 12/3 و 25/6 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: فعالیت ضدباکتریایی اسانس گیاه اوجی (Mentha aquatica) را می توان به وجود مونوترپن های هیدروکربنی مانند 3-کارن در کنار ترکیباتی همچون سینئول، لیمونن، آگاروسپیرول، یوکالیپتول و منتون نسبت داد که پتانسیل استفاده از این اسانس را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی مطرح می سازد.