مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

410
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

149
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

 سابقه و هدف طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می نماید. شیرین کننده طبیعی استویوزید حدودا 300 برابر از ساکارز شیرین تر با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتیینها, کربوهیدراتها, اسیدهای آمینه ضروری, مواد معدنی (بویژه آهن), اسیدهای چرب ضروری, ویتامین ها, و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل های نرم مورد نیاز می باشد. هدف از این پژوهش, بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت, نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس, به عنوان یک ترکیب عملگرا, بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود. مواد و روش ها اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (0, 25/0, 5/0, 75/0 و 1 درصد), جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (0, 25, 50, 75 و 100 درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (0, 25, 50, 75 و 100 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط بهینه, 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت, روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید. یافته ها افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت, شاخص a* و شاخص قهوه ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی, قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه, اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد. نتیجه گیری نمونه های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (59 درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر, 87 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 83/0 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (69 درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر, 19 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 15/0 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صابریان، علی، و گلی، محمد. (1400). تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 13(1 )، 1-14. SID. https://sid.ir/paper/965125/fa

    Vancouver: کپی

    صابریان علی، گلی محمد. تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1400؛13(1 ):1-14. Available from: https://sid.ir/paper/965125/fa

    IEEE: کپی

    علی صابریان، و محمد گلی، “تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 13، no. 1 ، pp. 1–14، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/965125/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button