فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1400 | دوره:13 | شماره:1 |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می نماید. شیرین کننده طبیعی استویوزید حدودا 300 برابر از ساکارز شیرین تر با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتیینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل های نرم مورد نیاز می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود. مواد و روش ها اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد)، جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط بهینه، 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید. یافته ها افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد. نتیجه گیری نمونه های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (59 درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، 87 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 83/0 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (69 درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، 19 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 15/0 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.

سابقه و هدف مهم ترین روش نگهداری میگو، انجماد است. اما این تکنیک بسته به نوع روش انجماد، نوسانات دمایی، سرعت انجماد و یخ گشایی ممکن است خصوصیات کیفی محصول را در پایان دوره دستخوش تغییراتی کند. از طرفی هم، برخی از مصرف کنندگان تمایل به مصرف میگوی غیرمنجمد (دمای یخچالی) دارند. همچنین استفاده از نگهدارنده های شیمیایی به دلیل مضربودن، نگرانی هایی در مصرفکنندگان ایجاد میکند. بنابراین مطالعه پیرامون استفاده از نگهدارنده هایی که هم طبیعی باشند و هم بتوانند در بازه زمانی کوتاه کیفیت میگو را در شرایط غیرانجماد حفظ کنند، ضروری به نظر می رسد. پژوهش حاضر به منظور بررسی و مقایسه کارایی سه نوع پوشش کازیینات سدیم-آویشن، آلژینات سدیم-آویشن و ژلاتین-آویشن در حفظ و نگهداری خصوصیات شیمیایی و میکروبی فیله میگوی وانامی در دمای یخچال (1± 4 درجه سانتی گراد) انجام گرفت. مواد و روش فیله میگوهای تازه صیدشده از گمیشان (استان گلستان) در ظروف حاوی یخ پس از گذشت 3 ساعت به آزمایشگاه منتقل و پس از سرزنی، پوست گیری و شستشو، در شرایط مناسب ذخیره شدند. پس از تهیه فیلم های مورد نظر، فیله های میگو به روش غوطه وری پوشش دهی و در قالب چهار تیمار 1 (فیله، شاهد)، 2 (فیله+ آلژینات سدیم 4%-آویشن %5/1)، 3 (فیله+ کازیینات-سدیم 4%-آویشن %5/1) و 4 (فیله+ ژلاتین 4%-آویشن %5/1) در دمای یخچال (1± 4) نگهداری شدند. به منظور بررسی خصوصیات کیفی فیله های میگو و مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی فیلم ها، شاخص های PV، TVN-B، FFA، pH، باکتری های مزوفیل هوازی و سرماگرا برای تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه گیری شدند. یافته ها استفاده از این سه نوع پوشش توانست تا پایان دوره خصوصیات کیفی فیله را حفط کند اما به صورت کلی و به خصوص در روزهای پایانی، فیله ای که با فیلم آلژینات سدیم-آویشن پوشش داده شده بود، به صورت معنی داری در تمامی شاخص های شیمیایی و میکروبی مقادیر کمتری نسبت به سایر پوشش ها ارایه کرد (05/0p<). در ادامه، نتایج حاکی از آن بود که قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی پوشش کازیینات سدیم-آویشن نسبت به پوشش ژلاتین-آویشن به صورت معنی داری بیشتر است (05/0p<). لازم به ذکر است که تیمار شاهد اگر چه در روزهای صفر و 3 از نظر شاخص های کیفی در حد استاندارد بود اما اکثر شاخص های شیمیایی و میکروبی این تیمار با رسیدن به روزهای پایانی نگهداری از حد مجاز عبور کرد. نتیجه گیری هر سه نوع پوشش مورد استفاده در تحقیق توانستند تا پایان دوره نگهداری، خصوصیات شیمیایی و میکروبی فیله را نسبت به شاهد در حد استاندارد حفظ کنند. اما ترکیب آلژینات سدیم و آویشن شیرازی برای حفظ کیفیت میگو در بازه زمانی کمتر از 10 روز در دمای یخچال نسبت به پوشش های کازیینات سدیم-آویشن و ژلاتین-آویشن از قدرت بالاتر و کارایی بیشتری برخوردار بود.

سابقه و هدف پسماند کشاورزی و صنایع غذایی جزو منابع بسیار ارزشمند و غنی از ترکیبات مغذی هستند که متاسفانه بدون هیچ گونه مصرفی، دفع شده و یا به عنوان خوراک دام مصرف می شوند. از سوی دیگر، در تهیه انواع آب میوه ها نیز بخش اعظم ترکیبات زیست فعال نظیر فیبرهای رژیمی که تحقیقات متعدد خواص سلامتی بخش آن ها را تایید نموده اند، وارد تفاله و پسماند می شوند. تفاله هویج به دلیل غنی بودن از فیبر رژیمی و بتاکاروتن، می توانند گزینه مناسبی جهت غنی سازی محصولات غذایی باشند؛ از این رو، در این پژوهش به بررسی امکان کاربرد تفاله هویج همراه با شیرین کننده کم کالری استویا در فرمولاسیون سس گوجه فرنگی پرداخته شده است. مواد روش ها پس از جمع آوری پسماند ناشی از آبگیری هویج، تفاله هویج خشک و آسیاب شده و میزان رطوبت، pH، خاکستر، فیبر کل، اندازه ذرات و فعالیت آبی آن اندازه گیری شد. سپس از پودر تفاله هویج در سطوح 0، 10، 20 و 30 درصد و استویا در سطوح 0، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سس گوجه فرنگی استفاده گردید. جهت بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی سس گوجه فرنگی، پارامترهایی شامل رطوبت، pH، قوام، گرانروی ظاهری، کالری، شاخص های رنگ سنجی (L*، b*، a* و TCS)، آب اندازی، شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی بررسی شدند. هم چنین، به منظور پایش ویژگی های کیفی فوق طی دوره نگهداری درون یخچال (4C ° )، کلیه پارامترها طی روزهای 0، 15 و 30 مورد ارزیابی قرار گرفتند یافته ها نتایج نشان دادند که استفاده از پودر تفاله هویج به طور معنی داری باعث افزایش pH، گرانروی ظاهری و قوام و از سوی دیگر، کاهش میزان رطوبت، آب اندازی و شمارش کپک و مخمر در نمونه های سس گوجه فرنگی گردید (05/0≥ p). هم چنین، از نظر شاخص های رنگی نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنی دار نبود (05/0

سابقه و هدف عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع می-تواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود. مواد و روش ها ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت های صفر (نمونه کنترل) 50، 100، 200 و 400 پی پی ام افزوده شد و در دمای یخچال به مدت 80 روز نگهداری شدند و تحت آزمون های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته ها نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم های سرماگرا در نمونه های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد. نتیجه گیری نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.

سابقه و هدف برنج یکی از غلات مناسب جهت تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد و اکثر فرآورده های بدون گلوتن بر پایه برنج تهیه می شوند. برنج دارای خواص تغذیه ای منحصربه فرد، حاوی مقادیر کم سدیم، پروتیین، چربی و مقادیر زیادی کربوهیدرات های با قابلیت هضم بالاست اما از آن جا که در فرآیند شالیکوبی به منظور تهیه برنج سفید بخش قابل توجهی از فیبر و مواد معدنی از دست می رود، در تهیه فرآورده های بدون گلوتن از آرد برنج، بایستی از آرد سایر غلات و یا افزودنی های مجاز استفاده نمود تا فرآورده حاصل به لحاظ مواد مغذی از تعادل مطلوبی برخوردار بوده و نیاز بیماران سلیاکی را تامین نماید. ارزن غنی از فیبرهای غذایی، پروتیین، موادمعدنی و ویتامین بوده و می تواند نیاز بیماران سلیاکی را از این لحاظ تامین کند. صمغ زانتان نیز از متداولترین افزودنی های مجاز در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و به بهبود کیفیت و خواص فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن کمک می کند. هدف از این پژوهش جایگزینی آرد برنج با استفاده از آرد ارزن در ترکیب با صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن بر پایه برنج به منظور منظور ارایه یک فرمولاسیون جدید می باشد. مواد و روش ها در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و با جایگزینی مقادیر 50، 75 و100 درصد آرد برنج با آرد ارزن و استفاده از مقادیر 0/15 و 0/3 درصد صمغ زانتان تولید شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن شامل ویسکوزیته، افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، محتوی رطوبت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار آرد ارزن، ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی بافت کیک کاهش یافت اما با افزودن صمغ زانتان این ویژگی ها افزایش یافت. همچنین مشخص شد ترکیبی از مقدار مناسب آرد ارزن و صمغ زانتان از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می تواند باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک گردد. با افزودن آرد ارزن به میزان 50درصد و صمغ زانتان به میزان 0/15 درصد خواص فیزیکوشیمیایی کیک بهبود یافت اما با افزایش بیشتر از این مقدار (75 و100 درصد آرد ارزن و 3/0 درصد صمغ زانتان) از کیفیت کیک حاصل کاست. نمونه حاوی 50 درصد آرد ارزن و 50 درصد آرد برنج به همراه 15/0 درصد صمغ زانتان دارای بالاترین میزان حجم، تخلخل و پذیرش حسی و همچنین کمترین میزان سفتی طی دوره نگهداری بود. نتیجه گیری طبق نتایج به دست آمده، استفاده از 50 درصد آرد ارزن در ترکیب با 0/15 درصد صمغ زانتان توانست ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک را تا حد نمونه کنترل (100 درصد آرد برنج) بهبود بخشد.

سابقه و هدف در دهه اخیر تولید فیلم های فعال زیستی حاوی ضایعات ارزان قیمت کشاورزی بدلایل ملاحظات محیطی، اقتصادی و سلامتی مورد توجه محققان بسیاری قرار گرفته است. در این تحقیق علاوه بر تولید یک فیلم طبیعی زیست سازگار بر پایه کیتوزان، تاثیر دو نحوه متفاوت نشاندن لیپوزم حاوی عصاره پوست سبز پسته بر ویژگی های فیزیکومکانیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی و نحوه رهایش ترکیبات آنتی اکسیدان مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روش ها ترکیبات فنلی پوست سبز پسته پس از استخراج و خالص سازی در لیپوزوم ها ریزپوشانی شد. ده نمونه فیلم بر پایه کیتوزان حاوی درصدهای مختلف (2 و 5/1، 1، 0) نانولیپوزوم حاوی ppm1000 عصاره پوست سبز پسته تولید شد. نانولیپوزوم ها به دو صورت لایه ای و آمیخته در بافت فیلم تلقیح شدند. محتوای فنل تام عصاره، ابعاد لیپووزم، کارآیی ریزپوشانی و مقاومت مکانیکی، مدول الاستیسیته، خواص نوری، ظرفیت آنتی اکسیدانی، طیف سنجی مادون قرمز و نحوه رهایش عصاره پوست سبز پسته از نمونه های فیلم مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نتایج نشان داد با این که کلیه نمونه فیلم های تولید شده دارای مقاومت مکانیکی مطلوبی بودند اما فیلم های دارای 5/1 و 2 درصد لیپوزوم خصوصا فیلمی که لیپوزوم ها به روش آمیخته تلقیح شده بودند، دارای قدرت مکانیکی معنی دار بالاتری بود. نتایج بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی نشان داد که فیلم های حاوی 5/1 و 2 درصد لیپوزوم دارای بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بودند. بررسی و مقایسه پیک های طیف تبدیل فوریه مادون قرمز FTIR نشان داد پیک های حاصله با پیک های اختصاصی ترکیبات سازنده فیلم مطابقت داشته همچنین پیوند الکتروستاتیک کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز قابل تشخیص بود. مقایسه پیک فیلم دارای لیپوزوم و فیلم شاهد نشان دهنده عدم برهم کنش میان ترکیبات فیلم و لیپوزوم بود. در داده های نوری هیچ تفاوت معنی داری دیده نشد که بیانگر عدم کاهش شفافیت فیلم با افزایش درصد لیپوزوم ها به بافت آن بود. آزمون رهایش، تشابه نسبی کینتیک رهایش فیلم حاوی عصاره آزاد و فیلم دارای لیپوزوم های سطحی را نشان داد که این امر تاییدی بر رهایش ترکیبات فعال بدون تاخیر و درگیر شدن در رشته های پلیمری بود. نتیجه گیری به طور کلی می توان نتیجه گرفت با وجود این که نمونه فیلم حاوی 2 درصد لیپوزوم تلقیح شده در هر دو روش لایه ای و آمیخته دارای بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی و مقاومت مکانیکی بودند، اما نمونه فیلم حاوی لیپوزوم های سطحی دارای کینتیک رهایش بدون تاخیر و کارآمدتر آنتی اکسیدان ها بود. بنابراین روش بررسی شده در این تحقیق می تواند برای تولید یک فیلم فعال زیست تخریب پذیر پیشنهاد و به کار گرفته شود.

سابقه و هدف سیاه دانه یکی از دانه های روغنی است، که نقش رژیم غذایی مکمل را در بسیاری از نقاط جهان ایفا می کند. در میان جدید ترین روغن های خوراکی به دلیل نقش مهم روغن سیاه دانه در تغذیه، سلامتی، اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. همچنین این روغن دارای مقادیر قابل ملاحظه ای از ترکیب آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی است. سیاه دانه گیاهی یکساله بومی مناطق جنوب و جنوب غربی آسیا بوده و دانه ی این گیاه حاوی 30 تا 40 درصد روغن می باشد. بتا سیتوسترول، استیگماسترول و کمپسترول سه ترکیب استرول عمده در روغن سیاه دانه می باشد. در این پژوهش به منظور بررسی اثر نوع روش استخراج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ترکیب اسیدهای چرب روغن سیاه دانه دو روش پرس سرد و سوکسله (با سه حلال پترولیوم اتر، دی اتیل اتر و هگزان به منظور تعیین بیشترین بازده) برای استخراج روغن سیاه دانه استفاده و راندمان تعیین شد. مواد و روش ها ترکیب اسیدهای چرب روغن بوسیله کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن ها از جمله اسیدیته، عدد پراکسید، عدد یدی و عدد صابونی محاسبه شد. به منظور اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنل تام به روش فولین سیوکالتیو و مهار رادیکال آزاد به روش 2 و2 دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) در طول موج 517 نانومترتعیین شد. برای اندازه گیری میزان فنل کل، مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره با استفاده از منحنی استاندارد اسید گالیک در دامنه صفر تا 1000 میکروگرم بر میلی لیتر محاسبه گشت. نتایج بر اساس میلی گرم هم ارز گالیک اسید در گرم وزن خشک بیان شد. طول موج جذب در 760 نانومتر انداز گیری شد. کلیه ی آزمایشات در سه تکرار انجام شد. یافته ها دانه ی سیاه دانه مورد استفاده در پژوهش حاضر شامل 25%/3 رطوبت، % 18/71 پروتیین، % 16/5 خاکستر و % 53/37 چربی بود. براساس نتایج به دست آمده استخراج روغن با حلال پترولیوم اتر با سطح معنی داری (05/0>p) بیشترین راندمان استخراج و در عین حال پایین ترین ویژگی آنتی اکسیدانی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک کل در پرس سرد 50/114 و در حلال 16/26 میلی گرم گالیک اسید در کیلو گرم روغن بود و میزان مهار رادیکال آزاد در پرس سرد % 4/74 و در سوکسله %42/44 بود. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق روغن سیاه دانه در هر دو روش استخراج حاوی مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب اشباع نشده از جمله اسید لینولییک و اسید اولییک بود. نتیجه گیری نتایج نشان داد بطورکلی راندمان استخراج روغن سیاه دانه در روش سوکسله بیشتر از پرس سرد بود ولی روغن استخراجی به روش پرس سرد از خصوصیت تغذیه ای و کیفی بالاتری برخوردار بود.

سابقه و هدف رنگ در مواد غذایی از نظر پذیرش مصرف کنندگان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. پیگمان (ترکیبات رنگ دهنده طبیعی) از ایمن ترین رنگها برای استفاده خوراکی محسوب می شوند. آنتوسیانین ها مهم ترین گروه از رنگدانه های طبیعی بعد از کلروفیل هستند که غیرسمی و محلول در آب بوده و در سطح وسیعی در سیتوپلاسم گیاهی وجود دارند. این رنگدانه های فلاونوییدی مسیول رنگ های قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوه ها، سبزی ها و گل ها می باشند. گیاه گاوزبان در ایران و بسیاری از نقاط دنیا به منظور استفاده های دارویی کشت می شود و ازگل و برگ این گیاه استفاده های زیادی می شود. هدف کلی از این پژوهش، بهینه سازی شرایط استخراج رنگدانه آنتوسیانین از گلبرگ گل گاوزبان بود. مواد و روش ها به منظور تعیین شرایط بهینه بالاترین میزان استخراج رنگدانه آنتوسیانین از گلبرگ گل گاوزبان به روش خیساندن در حلال (متانول/آب) اثرات سه متغیر دما (60، 50 و 40 درجه سانتی گراد)، زمان (3، 4 و 5 ساعت) و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال (3 و 5 گرم) مورد بررسی قرار گرفت. بنابراین 18 تیمار مطابق با طراحی فاکتوریل کامل طراحی گردید. متانول و آب به نسبت 5/0 به 5/1 درصد حجمی/حجمی با هم مخلوط گردیدند. شرایط استخراج مطابق با جدول طراحی تیمارها در نظر گرفته شد. میزان آنتوسیانین عصاره استخراج شده از هر تیمار با استفاده از روش pH افتراقی توسط دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری شد. با استفاده از نتایج بدست آمده از آزمونها بهترین شرایط برای استخراج عصاره از گلبرگ گل گاو زبان با بالاترین میزان آنتوسیانین پیش بینی شد. تجزیه و تحلیل های آماری در نرم افزار مینی تب 16 به صورت طرح فاکتوریل کامل انجام شد. یافته ها اثرات خطی دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال بر تغییرات میزان آنتوسیانین معنی دار بود. اثرات متقابل و درجه دوم دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال بر تغییرات آنتوسیانین معنی دار نبود. نتایج نشان داد با افزایش دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال میزان آنتوسیانین استخراجی افزایش معنی داری داشت. شرایط بهینه در جهت استخراج بیشترین میزان آنتوسیانین استخراج شده از گلبرگ گل گاو زبان (131/219 میلی گرم/لیتر) به ترتیب در دما، زمان و نسبت وزنی گلبرگ گل گاوزبان به حلال در 60 درجه سانتی گراد، 5 ساعت و 5 گرم پیش بینی شد. شرایط بهینه پیش بینی شده برای استخراج رنگدانه از گلبرگ گل گاو زبان به صورت عملی در آزمایشگاه انجام گردید. نتایج نشان داد اختلاف معنی داری بین میزان آنتوسیانین استخراج شده در شرایط پیش بینی شده و تجربی مشاهده نگردید. نتیجه گیری با جایگزین کردن رنگهای طبیعی به جای رنگهای مصنوعی متداول در مواد غذایی می توان گامی مثبت در جهت سلامت بخشی و ایمنی مواد غذایی برداشت. طراحی فاکتوریل کامل روشی مطمین برای پیش بینی شرایط استخراج رنگدانه گیاهان می باشد.

سابقه و هدف بروز برخی از بیماری ها به دلیل ازدیاد رادیکال های آزاد تولید شده درحین متابولیسم عادی بدن ایجاد می گردند. برای مقابله با این رادیکال ها ترکیباتی تحت عنوان آنتی اکسیدان ها شناسایی شده اند. این ترکیبات که در میوه ها و سبزیجات نیز یافت می شوند از فعالیت رادیکال های آزاد ممانعت نموده و مانع تخریب سلول های حیاتی بدن می شوند. آنتی اکسیدانها از اکسید شدن روغنها جلوگیری می کنند. اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدانهای سنتزی امکان ایجاد اثرات نامطلوبی را در بدن دارند بنابراین تهیه و تولید انواع طبیعی آنها ضروری است. یکی از گیاهان با ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا اسطوخودوسL. Lavandula officinalis متعلق به تیره Lamiaceae است. مواد و روش ها سرشاخه های گلدار تازه گیاه در خرداد ماه 96 ازمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان تهیه و در محلی تاریک و دمای اتاق خشک گردید. اسانس به روش تقطیر با آب و با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد. عصاره های آبی، متانولی)متانول 80%) و هگزانی(هگزان 95%) با روش خیساندن تهیه شد. برای سنجش میزان فنل، فلاونویید و ترپنویید عصاره ها به ترتیب از روش های فولین-سیوکالتو، روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم و جدا سازی در اتر استفاده گردید. برای بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی هر عصاره از روش DPPH استفاده شد. عملکرد هریک از عصاره ها سنجش شد. اجزای اسانس اسطوخودوس با GC-MS تعیین گردید. اثر عصاره ها در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن آفتابگردان تصفیه شده از طریق اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، اندیس توتوکس و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه ها تعیین شد. یافته ها عصاره متانولی دارای میزان فنل، فلاونویید و ترپنویید بیشتر نسبت به دو عصاره دیگر بود. . اثرمهارکنندگی رادیکال های آزاد توسط عصاره متانولی وآبی بیشتر از عصاره هگزانی و مشابهBHT بود. در عصاره هگزانی اثر مهارکنندگی ضعیف تر بود. عملکرد عصاره آبی از سایر عصاره ها بالاتر بود. ترکیبات مهم شناسایی شده اسانس توسط GC-MSعبارتند ازلینالول، لینالیل استات، بورنیول، کامفور و ژرانیل استات. عصاره متانولی با کمترین میزان اندیس پراکسید، آنیزیدین و توتوکس و بیشترین زمان پایداری در برابر اکسیداسیون، بهترین تاثیر را در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان داشت. اثر عصاره آبی و اسانس گیاه مشابه آنتی اکسیدان سنتزی بود. تاثیر عصاره هگزانی کمتر از آنتی اکسیدان سنتزی بود. نتیجه گیری با مقایسه سه عصاره می توان نتیجه گرفت که متانول بهترین حلال جهت استخراج فنل، فلاونویید و ترپنوییدها است. از طرفی عصاره متانولی درصد مهارکنندگی بیشتری نسبت به عصاره های دیگر دارد. همچنین عصاره متانولی با اثر ضد رادیکالی بسیار خوبی که دارد می تواند جایگزین BHT در روغن آفتابگردان شود. از عصاره آبی و اسانس این گیاه نیز بعنوان آنتی اکسیدان مشابه با آنتی اکسیدانهای سنتزی می توان بهره برد.

سابقه و هدف در طب سنتی، از جوشانده ی برگ و میوه ی گیاه مورد برای رفع مشکلاتی از قبیل بیماری های معده استفاده می شود. میوه ها و سبزیجات به دلیل داشتن میزان رطوبت بالا، به شدت به فساد میکروبی حساس هستند. به همین دلیل، روش خشک کردن به منظور جلوگیری از فساد میکروبی آنها گسترش یافته است. هوای گرم، رایج ترین روش خشک کردن می باشد، اما به منظور رفع معایب این فرایند از قبیل پایین بودن سرعت خشک کردن و بالابودن مصرف انرژی، ترکیب این روش با روش هایی از قبیل مایکروویو توسعه یافته است. بنابراین، مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر روش ترکیبی امواج مایکروویو-هوای گرم بر سینتیک خشک کردن میوه ی مورد و یافتن بهترین شرایط آزمایشی خشک کردن از نظر زمان، سرعت و انتقال جرم انجام شد. مواد و روش ها در مطالعه حاضر فرآیند خشک کردن میوه مورد به روش ترکیبی امواج مایکروویو-هوای گرم تحت پیش تیمار امواج مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در توان های ترکیبی 180، 300 و 450 وات با سه دمای هوای گرم 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد تحت پیش تیمار امواج مایکروویو در سه توان 300، 450 و 600 وات و در یک دستگاه مایکروویو خانگی انجام شد. به منظور بررسی سینتیک خشک کردن میوه مورد، داده های آزمایشی بر روی 10 مدل ریاضی برازش شدند. همچنین، کیفیت برازش معادلات با استفاده از پارامترهای ضریب برازش (R2) و مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) مورد بررسی قرار گرفت. اثر روش ترکیبی بر ضریب انتقال جرم و انرژی فعالسازی نمونه ها نیز مطالعه شد. یافته ها بررسی سینتیکی فرآیند نشان داد که از بین 10 مدل سینتیکی متداول، مدل دو جمله ای نمایی به خوبی توانسته روش ترکیبی حاضر را در محدوده ی توان مذکور مدل کند. نتایج نشان داد که در یک دمای مشخص با افزایش توان ترکیبی امواج مایکروویو، ثابت سرعت خشک کردن (k) مربوط به معادله دوپارامتری نمایی، افزایش یافته است. براساس نتایج، در یک دمای مشخص، با افزایش توان ترکیبی مایکروویو، زمان خشک کردن کاهش و سرعت خشک شدن افزایش یافته است. بیشترین زمان خشک کردن در توان ترکیبی 180 وات و دمای 60 درجه سانتی گراد و برابر 46 دقیقه بود. کمترین زمان خشک کردن مربوط به توان ترکیبی 450 وات و دمای 80 درجه سانتی گراد برابر 19 دقیقه به دست آمد، که در مقایسه با بیشترین زمان خشک کردن، کاهش 7/58 درصد حاصل شد. همچنین، نتایج نشان داد که با افزایش توان ترکیبی امواج مایکروویو در یک دمای مشخص، ضریب نفوذ موثر رطوبت میوه مورد افزایش و انرژی فعالسازی کاهش یافته است. بیشترین ضریب نفوذ موثر رطوبت و کمترین انرژی فعالسازی، برای شرایط ترکیبی 450 وات و دمای 80 درجه سانتی گراد به ترتیب برابر 8-10×59/11 مترمربع بر ثانیه و برابر 14/13 کیلوژول بر مول به دست آمد. نتیجه گیری دما و توان ترکیبی امواج مایکروویو دو عامل اثرگذار اصلی بر خشک کردن میوه مورد هستند. افزایش توان ترکیبی امواج مایکروویو در یک دمای مشخص و همچنین افزایش دمای هوای گرم در یک توان ترکیبی مشخص، باعث کاهش چشمگیر زمان و افزایش قابل توجه سرعت خشک کردن شد. خشک کردن میوه ی مورد کاملا در مرحله نزولی رخ داده است. توان امواج مایکروویو بر ثابت سرعت خشک کردن نیز تاثیر گذار بود، به طوری که با افزایش توان ترکیبی افزایش یافت. علاوه براین، افزایش توان ترکیبی امواج مایکروویو انتقال جرم و در نتیجه ضریب نفوذ موثر رطوبت را افزایش داد.

مقدمه یکی از نواقص رایج پنیر فتای فرآپالایش عمل آوری شده در داخل ظروف بسته بندی، ایجاد بافت نرم است. این نقص عمدتا در دماهای پایین و میزان نمک کم، رخ می دهد. در صنعت با افزایش میزان تراوش لخته در داخل بسته، تا حدی از این نقص جلوگیری می شود. تراوش یا جذب علاوه بر تاثیر به روی نرمی بافت، در کمیت و کیفیت محصول نهایی نیز موثر است. در اثر تراوش یا جذب، مقدار رطوبت ماتریس پنیر تغییر کرده و بنابراین سایر ترکیبات و ویژگی های فیزیکی ماتریس پروتیینی دچار تغییرات اساسی می شوند. مهم ترین عوامل موثر در ویژگی های بافتی و تراوش شامل دما، غلظت کلرید سدیم و یون کلسیم هستند. اصولا هر عاملی که باعث افزایش تجمع پروتیین ها در ماتریس پنیر شود تراوش و سختی بافت را افزایش داده و برعکس تورم ماتریس سبب افزایش جذب می-شود. مواد و روش ها در تحقیق حاضر، میزان سختی بافت، تراوش و یا جذب در شش غلظت کلرید سدیم شامل 0، 2، 8، 10، 18 و 26 درصد و در سه سطح یون کلسیم شامل 200، 1700 و 3200 میلی گرم در کیلوگرم (18 تیمار) و در چهار دمای 3، 11، 19 و 27 درجه سانتی گراد (72 تیمار) در قالب طرح واحدهای خردشده بر پایه طرح بلوک های کامل تصادفی، در سه تکرار انجام شد. یافته ها نتایج نشان داد اثر هر یک از متغیرهای دما، غلظت نمک و یون کلسیم به تنهایی، اثر متقابل دوبه دو این عوامل و نیز برهم کنش هر سه متغیر (p<0. 01) در میزان سختی بافت، تراوش یا جذب، معنی دار بود. نتایج پژوهش نشان دهنده وقوع پدیده جذب در غلظت-های کمتر از حدود 8 درصد نمک و دماهای پایین 11 درجه سانتی گراد بود. در غلظت های بیش از 8 درصد نمک و دماهای بیش از 11 درجه سانتی گراد، تراوش و سختی بافت به تدریج افزایش یافت. بیشترین تورم بافت در محدوده 8 تا 10 درصد نمک اتفاق افتاد. افزایش کلسیم سبب کاهش جذب در تمامی دماهای مورد آزمون و نیز تغییر بیشینه تورم به سمت غلظت های پایین شد. همچنین نتایج سختی بافت و رطوبت پنیر، تاییدکننده تغییرات چروکیدگی و تورم بافت بود. نتیجه گیری برهم کنش اثرات دما، غلظت کلرید سدیم و کلسیم دارای دو مدل متفاوت در تغییرات ویژگی های بافتی و تراوش پنیر فتای فرآپالایش است. در دماهای کمتر از 11 درجه سانتی گراد، با افزایش غلظت نمک تا 8 درصد، بافت متورم و نرم می شود ولی با افزایش دما و غلظت نمک بیش از این محدوده، چروکیدگی و سختی بافت افزایش می یابد. همچنین افزایش کلسیم سبب کاهش تورم و افزایش سختی در تمام دماها و غلظت های نمک می شود. بنابراین برای جلوگیری از نرمی بافت این نوع پنیر باید فرآیند تولید و انبارش صنعتی به نحوی طراحی شود تا از شرایط بهینه تورم بافت، اجتناب کرد.

سابقه و هدف مطالعات اپیدمیولوژیک توانسته اند بین مصرف مواد غذایی با منشا گیاهی و گستره ای از مزایای سلامت بخشی رابطه برقرار کنند. ترکیبات حاوی سولفور در گیاهان خانواده سیر از مهم ترین مواد زیست فعال گیاهی هستند که در رژیم غذایی وجود دارند و خواص سلامت بخشی دارند. اما بوی نامطبوع این ترکیبات سبب عدم تمایل به استفاده از سیر خواهد بود. یکی از راه های پوشاندن عطر سیر و همچنین حفظ ترکیبات موثر آن، انکپسولاسیون می باشد. مواد و روش ها در این مطالعه از بتاسیکلودکسترین جهت ریزپوشانی و از روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی استفاده گردید. نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی، خواص آنتی اکسیدانی و مورفولوژی مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. یافته ها و نتایج نتایج نشان داد نمونه های خشک شده با خشک کن پاششی بیشترین خواص آنتی اکسیدانی را در خود حفظ نموده و دارای بالاترین کارایی کپسولاسیون بودند. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که این روش بهترین میزان پوشش دهی را از لحاظ عطر و طعم دارا بود.

سابقه و هدف با توجه به آگاهی مصرف کننده در خصوص مضرات آنتی اکسیدانی های سنتزی، امروزه استفاده از پلی فنل های موجود در پسآب عصاره زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در ماده غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. لذا هدف از این تحقیق، ابتدا شناسایی نوع و میزان پلی فنل های موجود در پسآب زیتون رقم روغنی طارم و سپس استفاده از آن بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در پایداری اکسیداتیو گوشت چرخ شده خام و پخته گوساله بود. مواد و روش ها برای این منظور میوه های زیتون از شهرستان طارم بصورت دستی تهیه و بعد از روغن کشی و تهیه پسآب، نوع و میزان پلی فنول های آن به روش HPLC شناسایی شدند. عصاره بدست آمده در مقادیر 10، 20 و 30% به گوشت چرخ شده گوساله خام و پخته (پخته شده در آب به مدت 30 دقیقه) افزوده شد. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو عدد پراکسید، تیوباربیتوریک و پیوند دوگانه مزدوج نمونه ها ارزیابی شد. در نهایت تیمارها از نظر پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها میزان پلی فنل های موجود در پسآب زیتون به ترتیب بیشتر به کمتر شامل اولیوروپین (ug/g42/20)، فلوریک اسید (ug/g 91/17)، p-کوماریک اسید (ug/g 76/11)، کافییک اسید (ug/g 75/3)، آپی ژنین (ug/g 5/2) و سینامیک اسید (ug/g 75/1) بود. بررسی پراکسید بعنوان محصولات اولیه اکسیداسیون اختلاف معنادار بین دو گروه خام و پخته را نشان داد و روند افزایشی در هر دو گروه مشاهده شد (تیمارهای حاوی عصاره پلی فنلی در مقایسه با نمونه شاهد میزان کمتری، افزایش نشان دادند) که در تیمارها به دلیل تجزیه هیدروپراکسیدهای اولیه به ترکیبات فرار و غیر فعال کمتر بود. بررسی تیوباربیتوریک اسید بعنوان محصول ثانویه اکسیداسیون نیز در گوشت خام و پخته روند افزایشی را با گذشت زمان نگهداری در هر دو نمونه خام و پخته نشان داد که تیمارهای حاوی پسآب این میزان روند افزایشی در سطح معناداری کمتر بود (p<0. 05). میزان تیوباربیتوریک اسید در نمونه پخته شده گوشت احتمالا به دلیل پراکسیداسیون لیپیدها و افزایش سطح مالون آلدیید بالاتر از نمونه همتای خام خود بود (p<0. 05). نتایج بررسی دی ان مزدوج روند افزایش در هر دو گروه با افزایش مدت زمان نگهداری را نشان داد افزایش کمتر این پارامتر در تیمارهای حاوی عصاره پسآب زیتون نشان دهنده این است که پسآب زیتون بعنوان آنتی اکسیدان در مقایسه با گروه کنترل مقاومت در برابر اکسایش را افزایش داد. طی بررسی پذیرش کلی تیمارها نشان داد که در تمامی موارد تیمار پخته شده امتیاز بالاتری نسبت به همتای خام خود کسب کردند (p<0. 05)، و تیمار حاوی 30% پسآب تا 8 روز بیشترین امتیاز را کسب کردند (p<0. 05). نتیجه گیری کلی تحقیقات نشان داد که میزان اکسیداسیون لیپیدی در گوشت پخته بیشتر از گوشت خام است زیرا فرآیند پختن ترکیبات آنتی اکسیدانی را دچار تغییر کرده، به ساختار سلول آسیب وارد می کند و غشاء لیپیدی را در معرض محیط قرار می دهد و استفاده از عصاره تفاله زیتون بصورت فن آوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی معرفی می گردد