فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1400 | دوره:13 | شماره:4 |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: با توجه به نیاز روز افزون به پکتین با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژی مطلوب صورت گرفته است. فرآیند غلاف زدایی باقلا سبب تولید پوسته معادل 28/14درصد از وزن کل باقلا خشک می گردد که در حال حاضر به عنوان ضایعات دور ریخته شده و علاوه بر ایجاد مشکلات زیست محیطی، باعث از دست رفتن منابع غنی از ترکیبات زیست فعال از جمله پکتین خواهد شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به بررسی تأثیر چهار متغیر توان (360، 540، 720 وات)، زمان (1، 5/2 و 4 دقیقه)، pH (1، 2 و 3) و نسبت مایع به جامد (1:15، 1:20 و 1:25) بر میزان راندمان و درجه استریفیکاسیون پکتین های استخراج شده از غلاف باقلا به کمک انرژی مایکروویو پرداخته شد. از روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن به منظور بهینه سازی شرایط استخراج استفاده گردید. یافته ها: مطابق با نتایج، راندمان استخراج و درجه استریفیکاسیون پکتین های استخراج شده، به ترتیب در دامنه 01/1 تا 02/21 درصد و 44/6 تا 23/39 درصد متغیر بود. به علاوه با افزایش توان، زمان، نسبت مایع به جامد و کاهش pH، راندمان استخراج پکتین افزایش یافت، در حالیکه درجه استریفیکاسیون در این شرایط کاهش یافت. شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر راندمان و درجه استریفیکاسیون در توان 99/719 وات، زمان 1 دقیقه، pH برابر با 99/2 و نسبت مایع به جامد 1:25 بوده که در این شرایط پاسخ های فوق، به ترتیب برابر با 48/14و 25/28 درصد پیش بینی شدند. از طرفی بیشترین پایداری امولسیون در دمای 4 درجه سانتی گراد و بعد از یک روز بوده است. نتایج حاصل از اندازه گیری درجه استریفیکاسیون نشان داد که پکتین غلاف باقلا جز پکتین های کم استر محسوب می شود، درحالی که مبنی بر نتایج طیف FT-IR این پلی ساکارید احتمالا از نوع پکتین با درجه متوکسیل بالا بود. نتایج آزمون رئولوژیکی حاصل از پکتین غلاف باقلا در شرایط بهینه نشان داد که دیسپرسیون پکتین غلاف باقلا در هر دو غلظت (5/0 و 5/1 درصد) رفتار ویسکوالاستیک داشت؛ به طوری که در ابتدا رفتار الاستیک و سپس رفتار ویسکوز نشان دادند. همچنین، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تغییری نکرده و رفتار نیوتنی مشاهده شد. نتایج FT-IR نیز وجود ساختار پکتین در نمونه های استخراجی را تایید کرد. همچنین پکتین حاصل از غلاف باقلا، قادر به تولید ژل با درجه سفتی مناسب و روشنایی بالا بود.نتیجه گیری: بر مبنای نتایج این تحقیق، غلاف باقلا دارای مقادیر مناسبی پکتین مناسب برای کاربرد تجاری می باشد و می توان از انرژی مایکروویو به عنوان یک روش نوین با کارایی بالا برای استخراج پکتین از ضایعات مواد غذایی استفاده نمود.

سابقه و هدف: سیب از مهمترین محصولات باغبانی است که نگهداری و مسائل پس از برداشت آن به طور روز افزون مورد توجه قرار گرفته است. به همین دلیل استفاده از روش های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه سیب در زمان نگهداری ضروری است. دارچین (Cinnamomum blume) مشهور به درخت کافور، بومی آسیا و استرالیا، حدود 50 گونه درختی و درختچه ای همیشه سبز دارد. برخی از آن ها زینتی، معطر و یا مانند دارچین سیلانی، درختی با خواص دارویی است. اسانس دارچین خاصیت ضد قارچی و ضد باکتری دارد که احتمالا این آثار مربوط به محتوی ارتومتوکسی سینامالدئید است. کیتوزان به دلیل خاصیت بازدارندگی بسیاری از عوامل بیماری زا و قارچ ها در فیلم های ضد میکروبی و فیلم های خوراکی استفاده می شود. کیتوزان قادر است لایه نیمه نفوذی روی پوست میوه ایجاد کند. در نتیجه ، میزان تنفس میوه کیفیت میوه را کاهش می دهد و در افزایش زمان نگهداری میوه موثر است.این تحقیق به منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان و عصاره دارﭼﯿﻦ بر افزایش خصوصیات کیفی و ماندگاری میوه سیب رقم امیدبخش IRI4انجام شد.مواد و روش ها: میوه های تیمار شده توسط کیتوزان(5/1 درصد) و سه سطح عصاره دارچین (سه غلظت 0%، 5%، 10%) به همراه شاهد در سردخانه با دمای 5/0 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 درصد قرار گرفتند و در طول دوره نگهداری، آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی طی سه ماه انجام شد. این آزمایش ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و توسط نرم افزار SAS تحت آنالیز واریانس قرار گرفت.یافته ها: وجود تفاوت ها در خصوصیات بین میوه های تیمار شده در مقایسه با شاهد نشان دهنده تاثیر پذیری تیمار ها در اکثر خصوصیات کمی و کیفی میوه سیب بود. برای مثال ، بیشترین سفتی بافت در ماه دوم، با 65/30 نیوتن بر میلی متر مربع و کمترین کاهش وزن و شمارش کلی میکروب ها بترتیب با 87/2 درصد و 33/15CFU/gدر ماه سوم مربوط به استفاده از عصاره دارچین همراه با کیتوزان بود و نیز مقایسه میانگین Tss، pH و اسیدیته میوه سیب در کاربرد تیمارها نشان داد که بیشترین درصد مواد جامد محلول (Tss) مربوط به کاربرد ترکیب کیتوزان با دارچین 10% و همچنین بیشترین مقدار pH و متعاقبا کمترین اسیدیته مربوط به شاهد بود. از بین خصوصیات اندازه گیری شده ، میزان کاهش وزن، سفتی، مقدار اسیدیته، مواد جامد محلول و میزان شمارش کلی میکروب ها بیشتر قابل توجه بودند. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اثر تیمار بر اکثر صفات معنی دار بود. بررسی های مقایسه ای انجام شده بین نمونه های شاهد، کیتوزان و عصاره دارچین ثابت کرد می توان دوره نگهداری میوه سیب را با کنترل بار میکروبی و حفظ کیفیت میوه افزایش داد.

چکیده:سابقه و هدف: اثرات سلامت ‏بخش باکتری ‏های پروبیوتیک، افزایش کاربرد آنان در فرآورده‏ های غذایی را در پی داشته است. پایداری پایین باکتری‏ های پروبیوتیک‏ در برابر شرایط نامساعد محیطی و به دنبال آن کاهش زنده‏ مانی طی فرآوری، دوره نگهداری و هم‏چنین در هنگام مصرف، مهم‏ترین محدودیت در تولید و توسعه فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون‏ پوشانی باکتری‏ های پروبیوتیک از جمله فناوری‏های است که در تحقیقات متعدد جهت افزایش پایداری باکتری‏ها در برابر تنش‏های محیطی با موفقیت پیاده‏ سازی گردیده است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی فن‎آوری درون ‏پوشانی هسته-پوسته با استفاده از ترکیبات ‏کلسیم ‏آلژینات، زانتان و ژلان، بر زنده ‏مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‎روتری در شرایط شبیه ‏سازی شده معده (5/1= pH) به روش امولسیون می ‏باشد.مواد و روش‏ها: درون‏ پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری (ATCC 1655) با ترکیبات کلسیم ‏آلژینات، زانتان و ژلان به روش امولسیون انجام و قابلیت زنده ‏مانی باکتری‏های درون ‏پوشانی شده و آزاد، در شرایط شبیه ‏سازی شده معده در فواصل زمانی صفر، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در دمای 37 درجه سانتی‏گراد، بررسی گردید. هم‏چنین مرفولوژی و اندازه ریزپوشینه ‏ها به وسیله میکروسکوپ الکترونی SEM و دستگاه تجزیه اندازه ذرات، تعیین گردید.یافته‏ها: شکل ظاهری ریزپوشینه‏ ها حاصل از ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی، کروی تا بیضوی بود. میانگین قطر ریزپوشینه‏ ها، در تمامی ترکیبات دیواره‏ای تحت بررسی با یکدیگر اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نشان می ‏دهند. میانگین قطر ریزپوشینه‏ ها متاثر از ترکیبات دیواره‏ای تحت بررسی بود و نشان داده شد که بکارگیری همزمان آلژینات، زانتان و ژلان به عنوان ترکیبات دیواره ‏ای، علاوه بر استحکام بخشیدن به ریزپوشینه ‏ها، منجر به افزایش قطر ریزپوشینه ‏ها می‏شوند. راندمان درون‏ پوشانی در تمامی ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی، بیش از 90 درصد بود که بیانگر مناسب بودن روش امولسیون در درون‏ پوشانی لاکتوباسیلوس‏ روتری می‏باشد. بالاترین راندمان درون پوشانی مربوط به تیمارهای (آلژینات) و (آلژینات و ژلان) بود که اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نسبت به سایر ترکیبات دیواره ‏ای را نشان دادند. کمترین راندمان درون پوشانی در بین ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی مربوط به تیمار (آلژینات، زانتان و ژلان) بود. بالاترین و کمترین میزان زنده‏ مانی در شرایط شبیه ‏سازی شده معده در بین ترکیبات دیواره ‏ای تحت بررسی به ترتیب مربوط به ترکیبات دیواره ‏ای (آلژینات، زانتان و ژلان) و (آلژینات به تنهایی) بود که با سایر ترکیبات دیواره ‏ای اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نشان می‏دهند. نتیجه‏گیری: درون‏پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری به روش امولسیون با ترکیبات دیواره‏ای (‏آلژینات، زانتان و ژلان) در کنار بهبود معنی‏دار زنده‏مانی در شرایط شبیه‏سازی شده معده، موجب افزایش میانگین قطر ریزپوشینه‏ها و هم‏چنین کاهش راندمان درون‏پوشانی می‏گردد.واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس ‏روتری، درون‏پوشانی، شرایط شبیه‏سازی معده، زنده‏مانی.

سابقه و هدف: از آنجایی که الگوریتم جهش قورباغه به عنوان یک روش بهینه یابی نسبتا جدید مطرح است و در سال های اخیر قابلیت های خود را اثبات کرده است و متاسفانه اطلاعاتی درمورد خامه قنادی شیر شتر و اثرات جایگزین های چربی و شرایط مختلف تولید بر خصوصیات ان موجود نیست، لذا در این تحقیق، اثر مقادیر مختلف کربوکسی متیل سلولز (0 تا 2/0 درصد) و صمغ دانه شاهی (0 تا 2/0 درصد) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 تا 8 درصد) و مدت زمان هم زدن (2 تا 8 دقیقه) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیند بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدلهای به دست آمده از طرح آزمایشی متقاطع مخلوط- فرآیند توسط الگوریتم جهش قورباغه چند هدفه بهینه گردید.مواد و روش ها: شیر شتر از بازار محلی مشهد تهیه شد و سپس توسط سپراتور چربی آن جدا گردید. خامه تهیه شده در دمای 25 درجه سلسیوس با صمغ دانه شاهی (2/0 - 0 درصد)، صمغ گوار (2/0 - 0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (8-2 درصد) طبق طرح متقاطع مخلوط- فرآیند در نسبت های مورد نظر مخلوط شدند. نمونه ها پس از پاستوریزاسیون در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه (در حمام آب) و هموژنیزاسیون در دمای 50 درجه سلسیوس به منظور آبگیری کامل به مدت یک شب در دمای 6-4 درجه سلسیوس در یخچال قرار گرفتند. روز بعد، نمونه ها در دمای 25 درجه سلسیوس به وسیله همزن با حداکثر 1500 دور در دقیقه به مدت 2 تا 8 دقیقه هم زده شدند تا هوادهی مناسب صورت پذیرد. در انتها افزایش حجم، پایداری کف و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها اندازه گیری و شرایط بهینه تعیین شد.یافته ها: نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش مدت زمان هم زدن و کنسانتره پروتئین آب پنیر، افزایش حجم نمونه ها افزایش یافت و نمونه های دارای کربوکسی متیل سلولز بیشتر نسبت به نمونه های دارای صمغ دانه شاهی بیشتر از افزایش حجم بالاتری برخوردار بودند. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن (در مقادیر بالای کنسانتره پروتئین آب پنیر)، پایداری نمونه ها نیز افزایش یافت و تغییر نسبت صمغ های دانه شاهی و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پایداری نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن پسرو بافت نیز نشان داد که با افزایش زمان همزدن و افزایش صمغ دانه شاهی، سختی و چسبندگی نمونه ها افزایش یافت. به منظور بهینه یابی صفات در این تحقیق، افزایش حجم، پایداری، سختی، ضریب قوام حداکثر و چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان کربوکسی متیل سلولز 19/0 درصد، صمغ دانه شاهی 01/0 درصد، کنسانتره پروتئینی آب پنیر 2 درصد و مدت زمان هم زدن 9/7 دقیقه به دست آمد. نتیجه گیری: به طور کلی نتایج پژوهش نشان داد که الگوریتم جهش قورباغه علاوه بر دقت از سرعت بالایی هم برخوردار است و می تواند در زمان بسیار اندکی به جواب بهینه همگرا برسد. بنابراین روش ارائه شده در این پژوهش می تواند برای مقاصد مختلف که در آن دقت و زمان هر دو مهم است، مورد استفاده قرار گیرد.

سابقه و هدف: در سال های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. شیر و فرآورده های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می دهند. ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و از خانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفا-لینولنیک اسید (امگا_3) را در میان تمام گیاهان سبز برگ دارد و به دلیل اثرات سودمندی که در پیشگیری از برخی بیماری ها دارد، می تواند به عنوان ماده ی افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.مواد و روش ها: روغن بذر خرفه با استفاده از دستگاه پرس مارپیچ آزمایشگاهی و عصاره برگ خرفه با استفاده از دستگاه روتاری تحت خلا تغلیظ گردید. سپس روغن، عصاره و ترکیب روغن- عصاره (50:50) در غلظت های مختلف طی تولید ماست به فرمولاسیون اضافه گردید. در این پژوهش، تاثیر روغن بذر، عصاره برگ وترکیبی از روغن بذر و عصاره برگ خرفه در پنج سطح (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر میزان اسیدهای چرب به ویژه امگا-3 و خاصیت آنتی اکسیدانی و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم زده غنی شده طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی 7 روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج آماری، در هر سه تیمار ماست غنی شده با روغن، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره، میزان اسیدهای چرب اولئیک اسید، لینولنیک اسید و آلفا-لینولئیک اسید (امگا-3)در تمام سطوح افزایش یافت. همچنین در نمونه های غنی شده، بیشترین درصد مهار رادیکال های آزاد به ترتیب به نمونه حاوی 1 درصد روغن و نمونه حاوی 2 درصد عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد روغن- عصاره خرفه تعلق داشت. دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی شده و شاهد، نمونه ی حاوی 1 درصد روغن خرفه، از لحاظ ویژگی های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخوردار بود.نتیجه گیری: مهم ترین نتیجه ی این پژوهش که هدف اصلی پژوهش نیز می باشد، فرآیند غنی سازی بود. نتایج نشان داد، غنی سازی ماست با گیاه خرفه (روغن بذر خرفه، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره خرفه)، سبب افزایش ارزش تغذیه ای ماست (امگا-3)، و بهبود خواص آنتی اکسیدانی شد. بنابراین با استفاده از گیاه خرفه می توان به تولید ماستی با ارزش افزوده ی بالاتر، ارزش تغذیه ای بالاتر همراه با فواید سلامتی بخش دست یافت. در واقع با توجه به این که ماست و محصولات لبنی از نظر اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی غنی نمی باشند، می توان با افزودن گیاه خرفه میزان این ترکیبات را در محصولات لبنی افزایش داد.واژه های کلیدی: ماست غنی شده، روغن و عصاره خرفه، خاصیت آنتی اکسیدانی، امگا-3، پروفایل اسیدهای چرب

سابقه و هدف: روغن ها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیداسیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجاییکه اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدان های مصنوعی، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی استفاده می گردند. مواد و روش ها: در این پژوهش، اسانس رزماری استخراج شده با کلونجر و تجاری به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های 05/0، 1/0، 2/0 و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا و دنبه (چربی حیوانی گوسفندی) افزوده شد. ترکیب اسید چرب، اعداد یدی، اندیس پراکسید، زمان پایداری و عدد صابونی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس با دستگاه طیف سنج نوری انجام شد و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس ها به روش دی پی پی اچ تعیین گردید. یافته ها: نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری 69/69 درصد و بیشتر از اسانس استحصالی 35/52 درصد بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ ترکیب اسیدهای چرب روغن ها و چربی حیوانی با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان اسید لینولئیک و در چربی حیوانی بیشترین مقدار اسید اولئیک بود. ارتباط مستقیمی بین میزان کمی ترکیبات موثره شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس یافت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شد نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. با افزایش غلظت اسانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت 5/0 درصد اسانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان اسانس کاهش یافت. عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج اسانس تجاری رزماری مطلوب تر از اسانس استحصالی عمل کرد. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس های گیاهی می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد و 5/0 درصد اسانس تجاری رزماری در روغن ها و چربی حیوانی پایداری اکسایشی آن ها را بهبود بخشید.

سابقه و هدف: امروزه علاقه مندی برای استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی نظیر استفاده از باکتریوسین ها و اسـانس هـای گیـاهی، به دلیل وجود فاکتورهایی مانند نگرانی های زیست محیطی به علت مصرف مواد بسته بندی سنتزی، نیاز به روش هایی جدید و فرصت هایی برای ایجاد بازارهای جدید مصرف محصولات، نیاز مواد غذایی به افزایش عمر نگهداری فرآورده ها و گرایش مصرف کنندگان به مصرف مواد طبیعی در حال گسترش است. فناوری نانو در پوشش های خوراکی می تواند به واسطه کاهش اندازه ذرات و کوچک تر کردن منافذ پوشش ها باعث افزایش کارایی آن ها در مقایسه با پوشش های خوراکی معمولی شود و ارتقای کیفی مواد بسته بندی را به دنبال داشته باشد. توانایی بالای کیتوزان در تشکیل فیلم امکان استفاده از آن را به عنوان یک پوشش غذایی مناسب فراهم نموده است. برای تقویت خواص ضد باکتریایی کیتوزان می توان از اسانس های دارای خواص ضد باکتریایی استفاده نمود. بیماری های غذا زاد نیز همواره از مهم ترین دغدغه های بشر بوده و مطالعه حاضر به منظور بررسی روشی برای کاهش این خطرات انجام شده است. هدف از این مطالعه بررسی ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss ) و کاربرد آن به همراه نایسین در پوشش پایه نانوامولسیون کیتوزان جهت کنترل رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده در فیله مرغ طی یک دوره 16 روزه نگهداری شده در دمای سرد (1±4 درجه سانتی گراد) و هم چنین بررسی فعالیت ضد لیستریایی اسانس گیاه آویشن شیرازی با استفاده از روش میکرودایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بود.مواد و روش ها: ترکیب شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی تعیین و تیمارها در شش گروه: فاقد پوشش (کنترل)، کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی ، نانوامولسیون کیتوزان + نایسین، نانوامولسیون کیتوزان + اسانس آویشن شیرازی + نایسین تقسیم شدند، سپس نمونه ها جهت شمارش باکتریایی در روزهای 12،16، 8، 4 ،2 ،0 به یخچال منتقل شدند.یافته ها: کارواکرول (44/36 درصد)، تیمول (30/14 درصد) و گاماترپینن (8/31 درصد) به عنوان مهم ترین ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی شناسایی و میانگین لگاریتم تعداد باکتری شمارش شده در دوره 16 روزه بین گروه ها اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0˂P). مطالعه حاضر نشان داد که بیشترین اثر مهارکنندگی روی باکتری مربوط به گروه نانوامولسیون کیتوزان حاوی نایسین و اسانس در مقایسه با گروه کنترل بود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، پوشش های خوراکی نانوامولسیون کیتوزان به طور موثری توانایی مهار رشد باکتری پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های فیله ی مرغ در دمای سرد را دارند و استفاده از آن ها در صنعت غذا می تواند مورد توجه قرار گیرد.

چکیدهسابقه و هدف: نوشیدنی های بر پایه میوه می توانند یک منبع بسیار مناسب از آنتی اکسیدان ها، کاروتنوئیدها، ویتامین ها و سایر مواد مغذی را به صورت کامل در اختیار مصرف کننده قرار دهند. آب زردآلو به علت ارزش تغذیه ای فراوان، مصرف گسترده ای در ایام گرم سال دارد. زردآلو میوه ای فصلی می باشد. برای تولید آبمیوه، عصاره این محصول استخراج شده و سپس به وسیله اواپراسیون تغلیظ می گردد. در سایر فصول از کنسانتره تولیدی برای تولید آبمیوه استفاده می شود. با توجه به بالا بودن هزینه های تولید (تجهیزات و انرژی مصرفی) کنسانتره و کاهش املاح و مواد معدنی میوه تازه با حذف قسمتی از گوشته و پوسته زردآلو؛ در این پژوهش به بررسی امکان تولید نوشیدنی از برگه خشک زردآلو پر داخته شد.مواد و روش ها: میوه زردآلو از بازار محلی خریداری شد؛ پس از شستشو با استفاده از آون آزمایشگاهی (°C70) خشک شد. تأثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل مقدار پکتین (1/0 تا 3/0 درصد)، مقدار شکر (8 تا 12 درصد) و مقدار اسیدسیتریک (3/0 تا 7/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل ویسکوزیته، بریکس، مواد جامد معلق و درصد رسوب) و رئولوژیکی نوشیدنی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان و هرشل بالکی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر برای پیش بینی تأثیر متغیرهای فرمولاسیون بر خصوصیات کیفی نوشیدنی زردآلو به کاربرده شد.یافته ها: با افزایش هم زمان مقدار پکتین و شکر به واسطه افزایش غلظت نمونه، مقدار بریکس و ویسکوزیته نوشیدنی افزایش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه ها نشان داد، شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک بوده و نوشیدنی حاصل رفتار رقیق شونده با برش داشت. بر اساس شاخص های آماری، مدل هرشل بالکی با بیشترین ضریب همبستگی به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های رئولوژیکی انتخاب شد. شرایط بهینه به منظور دستیابی به ﺣﺪاﻗﻞ ویسکوزیته و مواد جامد معلق و همچنین بریکس نزدیک 15 در مقدار پکتین برابر 1/0 درصد، اسیدسیتریک برابر 7/0 درصد و شکر برابر 987/8 درصد؛ و با درجه مقبولیت 885/0 حاصل گردید. نتیجه گیری: در پژوهش حاضر ابتدا میوه زردآلو توسط روش خشک کردن تبدیل به برگه شده و سپس برای تولید نوشیدنی میوه ای استفاده شد. این روش به مراتب کم هزینه تر از فرآیند تغلیظ و سپس بازسازی آبمیوه است و آسیب کمتری به میوه وارد می شود. با توجه به این که تکه های خشک شده زردآلو حاوی املاح و مواد معدنی و فیبر بیشتری نسبت به عصاره استخراج شده از میوه می باشد؛ آبمیوه تولیدی نیز از این قضیه مستثنی نیست. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مواد طبیعی (پکتین حاصل از مرکبات) در فرمولاسیون نوشیدنی ها می تواند نقش بسیار مفیدی را برای جلوگیری از دو فاز شدن، بر عهده داشته باشد.

سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.