علوم غذایی و تغذیه
سال:1403 | دوره:22 | شماره:1 |تعداد مقالات:6

مقدمه فرآیند تولید چای ها و شرایط دم آوری آنها در خواص و ترکیبات موجود در انواع چای نقش بسزایی دارند. در این تحقیق تاثیر زمان دم آوری چای بر میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و کافئین عصاره های استخراجی از چهار نوع چای، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها انواع چای های سیاه، سفید، سبز و ماچا، در دو زمان 10 و 30 دقیقه و دمای ثابت 90 درجه سانتی گراد دم آوری شدند، سپس میزان ترکیبات فنولیک کل با روش فولین سیوکالتیو، فعالیت آنتی اکسیدانی با دو روش DPPHو FRAP و میزان کافئین با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر، در عصاره ها اندازه گیری و با یکدیگر مقایسه شدند. یافته ها در 10 دقیقه دم آوری چای های مذکور، بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (360/10 میلی گرم بر لیتر گالیک اسید) و بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی بدست آمده از آزمون FRAP (1681/36 میکرومولار سولفات آهن) و همچنین بیشترین میزان کافئین (25/59 میلی گرم بر لیتر کافئین خالص) متعلق به چای ماچا و بیشترین میزان IC50 بدست آمده از آزمون DPPH (3/98 گرم بر لیتر) متعلق به چای های سیاه قلمی بود. در 30 دقیقه دم آوری چای ها، بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (379/87 میلی گرم بر لیتر گالیک اسید) متعلق به چای سبز چینی، بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی بدست آمده از آزمون FRAP (1742/55 میکرومولار سولفات آهن) متعلق به چای سبز ایرانی، بیشترین میزان IC50 (2/78 گرم بر لیتر) متعلق به چای سیاه قلمی و بیشترین میزان کافئین (27/01 میلی گرم بر لیتر کافئین خالص) متعلق به چای سیاه C. T. C بود. نتیجه گیری نتیجه گیری کلی نشان دهنده آن بود که نوع چای و شرایط دم آوری آن بر میزان ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره چای مصرفی، تاثیر بسزایی دارد.

میوه گیاه سنجد فعالیت های آنتی اکسیدانی دارد و می تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است و به علت داشتن کلسیم بالا از پوکی استخوان و مشکلات غضروفی و استخوانی جلوگیری می کند. همچنین دارای خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و از رشد میکروب ها و باکتری ها جلوگیری می کند و از پودر آن می توان به عنوان یک ماده اولیه در تولید محصول لبنی مثل پنیر برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات و تولید یک محصول فرآسود مند بهره جست. در این پژوهش، اثر افزودن پودر سنجد که از هر سه قسمت پوسته، گوشت و هسته آن استفاده شد در مقادیر مختلف (5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45( درصد بر اساس وزن و یک نمونه شاهد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی پنیر در روزهای مختلف دوره رسیدن و نگهداری بررسی شد. میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین با افزایش درصد پودر سنجد به طور معنی دارکاهش یافت. همچنین با افزایش درصد پودر سنجد آلودگی میکروبی نیز به طور معنی دار کاهش یافت. بر روی میزان pH و اسیدیته به طور معنی دار باعث تغییر نشد اما در طی دوره نگهداری با گذشت زمان در یک تیمار با افزایش اسیدیته pH کاهش یافت و در پژوهش ما با گذشت زمان در همه تیمار ها شاهد افزایش اسیدیته و کاهش pH بودیم. پارامترهای بافت(سختی، کار سختی، پیوستگی) با افزایش درصد پودر سنجد افزایش یافت و باعث سفتی و سختی بافت پنیر شد اما حالت صمغی و ارتجاعی کاهش یافت و نشان داد که پودرسنجد بر روی سختی محصول تاثیر افزایشی داشته است.

مقدمه شیوع روز افزون مشکلات روده و معده، توجه به مصرف مکمل های غذایی و پروبیوتیکی را افزایش داده است. هدف از این مطالعه ارزیابی خواص پر ی بیوتیک پلی ساکارید حاصل از مخمرهای جداشده از پساب کارخانجات صنایع غذایی است. مواد و روش ها نمونه برداری و خالص سازی مخمر از پساب کارخانه مواد غذایی انجام شد. سپس مخمرها به روش مورفولوژی، بیوشیمیایی و میکروسکوپی شناسایی شدند. خصوصیات پری بیوتیکی پلی ساکارید مخمر ها با اینولین مقایسه شد. آنالیز ساختاری با استفاده از تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد و مقاومت آن در برابر هضم اسیدی و آنزیمی، اثربخشی در رشد باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت و بهترین سویه تولید کننده پری بیوتیک، با روش مولکولی PCR شناسایی شد. یافته ها پلی ساکاریدهای استخراج شده از Saccharomyces cerevisiae، Candida kefyr، Geotrichum candidum مقاومت به هضم قابل مقایسه و حتی بهتر از اینولین را نشان دادند. توانایی نگهداری آب و جذب روغن در پلی ساکاریدهای جداشده از Saccharomyces cerevisiae (03/0 ± 64/4، 03/0 ± 81/1)، Candida kefyr (03/0 ± 58/4، 03/0 ± 87/1)، Geotrichum candidum (03/0 ± 52/4 03/0 ± 92/1) قابل مقایسه و حتی بیشتر از اینولین بوده است. Saccharomyces cerevisiae حدود40 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر از دو سویه Candida kefyr، Geotrichum candidum داشته است. در غلظت های مورد مطالعه ارتباط مستقیمی بین غلظت پلی ساکارید و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده گردید. نتیجه گیری نتایج حاصل از این بررسی نشان می دهد که پلی ساکاریدهای جدا شده از مخمر قابلیت پری بیوتیکی بهتر از اینولین بامنشا گیاهی را دارند. بنابراین دیواره مخمری نه تنها می تواند جایگزین مناسبی برای اینولین با منبع گیاهی باشد، بلکه به حفظ گیاهان نیز کمک می کند.

مقدمه در مطالعه حاضر تاثیر استفاده از روش عکس برداری همزمان از غذاهای مصرفی در مقایسه با رژیم درمانی ساده بر کنترل قند خون و تبعیت از رژیم غذایی در زنان مبتلا به دیابت بارداری مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روش ها 65 نفر از زنان مبتلا به دیابت بارداری به طور تصادفی در دو گروه مداخله (21 نفر) و کنترل (44 نفر) قرار گرفتند. برای هر دو گروه رژیم غذایی مناسب طراحی گردید. در گروه مداخله، افراد قبل و بعد از مصرف هر ماده غذایی، با تلفن همراه خود از آن عکس گرفته و به محقق ارسال نمودند. میزان مطابقت غذای دریافتی با رژیم توسط محقق بررسی و بازخورد روزانه ارائه گردید. پس از دو هفته، پرسشنامه میزان تبعیت از رژیم غذایی برای هر دو گروه تکمیل شد. نمونه خون ناشتا، یک ساعت و دو ساعت بعد از تست تحمل گلوکز، قبل و بعد از مداخله از بیماران اخذ گردید و تغییرات قند خون در دو گروه مقایسه شد. یافته ها قند خون ناشتا، یک ساعت و دو ساعت بعد، در گروه های مداخله و کنترل به صورت معنی داری نسبت به پیش از مداخله کاهش یافت(به ترتیب 001/0>p، 035/0p=، 003/0p=) و (هر سه مورد p<0. 001). با این حال، تفاوت معنی داری در تغییرات قند خون ناشتا، یک ساعته و دو ساعته بین دو گروه مشاهده نشد (به ترتیب 088/0p=، 487/0p=، 062/0p=). از نظر تبعیت از رژیم غذایی، گروه کنترل امتیاز بالاتری کسب کرد(به ترتیب 67/57 و 14/60 از 63 امتیاز). نتیجه گیری رعایت رژیم غذایی مناسب در کنترل قند خون مادران مبتلا به دیابت بارداری موثر است اما روش تصویربرداری همزمان از غذا تاثیر بیشتری نسبت به رژیم درمانی به تنهایی در کاهش قند خون نداشته است.

مقدمه تنش اکسیداتیو یکی از مهم ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت و ترکیب بیوشیمیایی گیاهان است که تحت تاثیر شرایط محیطی متغیر قرار می گیرد. در مطالعه حاضر، فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی و شاخص های تنش اکسیداتیو در نمونه های اسفناج (Spinacia oleracea) جمع آوری شده از رویشگاه های مختلف استان خوزستان بررسی شد. مواد و روش ها نمونه ها از شهرهای حمیدیه، آبادان، رامهرمز، شوش، شادگان و دزفول جمع آوری شدند. فعالیت آنزیم های کاتالاز (CAT)، سوپراکسید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز (GPX) و گلوتاتیون ردوکتاز (GR) اندازه گیری شد. همچنین، شاخص های تنش اکسیداتیو شامل هیدروژن پراکسید، پروتئین کربونیله، تیول کل و میزان پرولین مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نتایج نشان داد، میزان H2O2 در نمونه های حمیدیه نسبت به شوش (1. 86 µmol/g FW) به طور معناداری افزایش یافت. تجمع پرولین در نمونه_ی حمیدیه در مقایسه با دزفول (0. 58 µmol/g FW) افزایش معناداری نشان داد. محتوای پروتئین کربونیله در نمونه رامهرمز بالاترین مقدار را در بین نمونه های بررسی شده نشان داد. بیشترین و کمترین فعالیت آنزیم CAT به ترتیب به نمونه های حمیدیه و دزفول تعلق داشت. فعالیت آنزیم SOD در نمونه حمیدیه نسبت به دزفول (1. 54 ± 0. 14 U/mg protein) به طور معنی داری افزایش یافت. تغییرات قابل توجهی در فعالیت GPX و GR، و همچنین محتوای GSH و GSSG مشاهده گردید که بیانگر نقش این آنزیم ها در پاسخ به شرایط محیطی است. نتیجه گیری نتایج این مطالعه نشان داد، شرایط محیطی و جغرافیایی متفاوت، بر تولید و تجمع ترکیبات فیتوشیمیایی در اسفناج های کشت شده در مناطق مختلف نقش دارد. به نظر می رسد این تفاوت های محیطی با تعدیل مکانیسم های دفاعی گیاه، نقش مهمی در افزایش تحمل گیاهان در برابر تنش اکسیداتیو ایفا می کند. یافته ها حاکی از آن است، تنوع شرایط اقلیمی در استان خوزستان تاثیر چشمگیری بر سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی اسفناج دارد. این اطلاعات می تواند در شناسایی مناطق مستعد جهت کشت بهینه و بهبود کیفیت این گیاه موثر واقع شود.

مقدمه مطالعات در خصوص ترکیبات شیمیایی گونه های Ulva نشان داده است که این ترکیبات، بسته به گونه، توزیع جغرافیایی و فصل متفاوت است و این عوامل بر بهره برداری، ویژگی های تغذیه ای و کاربردهای تجاری، آن تاثیرگذار است. این مطالعه با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی جلبک سبز Ulva rigida رشد یافته در ساحل قشم (خلیج فارس) جهت کاربرد در صنعت غذا مورد بررسی قرارگرفت. مواد و روش ها در این بررسی (محتوای ماده خشک، خاکستر، چربی، پروتئین، پلی ساکارید اولوان، فیبر خام، همی سلولز، سلولز و لیگنین، قند کل) ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی، محتوای رنگدانه، خصوصیات عملکردی (ظرفیت نگهداری آب و روغن) و محتوای اسیدآمینه جلبک Ulva rigida موجود در جزیره قشم ساحل دیرستان (N ''46. 6 '42°26 و E ''25. 1 '54 °55) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها Ulva rigida برداشت شده حاوی ماده خشک 78/4 ± 10/57 درصد؛ خاکستر70/0 ± 61/36، چربی10/0± 51/0، پروتئین 36/0± 53/8؛ پلی ساکارید اولوان 74/0± 97/4؛ فیبر خام 42/0 ± 20/4؛ همی سلولز 31/0 ± 62/5؛ سلولز و لیگنین 84/0 ± 65/40 قندکل 81/1 (درصد گرم ماده خشک) و محتوای فنل کل 07/0±79/1 میلی گرم گالیک اسید بر گرم ماده خشک و ظرفیت آنتی اکسیدانی 41/0± 48/91 درصد گزارش گردید. این ریزجلبک حاوی 99/0 کاروتنوئید، 56/4 کلروفیل آ، 07/2 کلروفیل ب و 16/6 (میکروگرم بر میلی لیتر) کلروفیل کل است. محتوای اسیدآمینه کل شناسایی شده جلبک Ulva rigida میزان 1/31 گرم در 100 گرم پروتئین بود. خصوصیات عملکردی؛ ظرفیت نگهداری آب 66/0± 18/9 و ظرفیت نگهداری روغن 08/0 ± 95/4 (گرم بر گرم ماده خشک) است. نتیجه گیری کاهوی دریایی یا جلبک Ulva rigida به واسطه دارا بودن ترکیبات متعدد با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و آنتی اکسیدانی منحصر به فرد می توانند به عنوان مکمل غذایی و دارویی، افزودنی و به واسطه ترکیبات آنتی اکسیدانی غنی به طور مستقیم در تغذیه انسان جای داشته باشند.