مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,232
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

884
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور

صفحات

 صفحه شروع 415 | صفحه پایان 425

چکیده

 شیره انگور منبع شیرین کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70 درصد مواد جامد محلول بدست می آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0, 20, 40,  %60جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت, حجم, بافت, رنگ و ویژگی های حسی کیک ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور, افزایش یافت. میزان رطوبت کیک ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک ها موجب افت حجم کیک ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیک های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونه های کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک ها تیره تر شدند). نمونه کیک با %40 شیره انگور جایگزین شده با شکر, بالاترین امتیاز را توسط پانلیست ها در فاکتورهای احساس دهانی, مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شهیدی، بهاره، کلانتری، مریم، و بوستانی، ساره. (1396). تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(2 (پیاپی 42))، 415-425. SID. https://sid.ir/paper/143560/fa

    Vancouver: کپی

    شهیدی بهاره، کلانتری مریم، بوستانی ساره. تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛13(2 (پیاپی 42)):415-425. Available from: https://sid.ir/paper/143560/fa

    IEEE: کپی

    بهاره شهیدی، مریم کلانتری، و ساره بوستانی، “تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 2 (پیاپی 42)، pp. 415–425، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143560/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button