پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:13 | شماره:2 (پیاپی 42) |تعداد مقالات:23

نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 0.02 و  0.04درصد) و زانتان (0، 0.18 و 0.26 درصد) تهیه گردید. همچنین به منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان 0.5 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. در این تحقیق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسیدن به پایداری مطلوب از روش ژل مایع استفاده شد. ساختار ژل مایع، با افزودن محلول داغ هیدروکلوئید زانتان حین هم زنی به محلول نیمه رقیق شده نوشیدنی لیموترش تهیه شد. رفتار جریانی و توزیع اندازه ی ذرات مورد آزمون قرار گرفت. تنش تسلیم پویای نمونه ها محاسبه گردید و پایداری ذرات پالپ در نوشیدنی لیموترش با استفاده از تعیین نیروهای وارده بر ذره پیش بینی شد .زانتان با تاثیر قابل توجه بر رفتار جریانی نوشیدنی لیموترش در نرخ های برش پایین ویسکوزیته ی ظاهری بالایی ایجاد نمود. در نمونه های حاوی زانتان، تنش تسلیم مشاهده شد و با روش برون یابی بر اساس مدل هرشل بالکلی مقدار آن اندازه گیری شد. محاسبات معلق سازی بر پایه ی تنش تسلیم انجام شد که با نتایج مشاهده شده ی پایداری همخوانی داشت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و چگالی)، حسی (ظاهر و طعم) و میکروبی نوشیدنی رژیمی لیموترش مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به ویژگی های رئولوژیکی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی لیموترش، نمونه ی حاوی 6 درصد شکر، 0.02 درصد استویا و 0.18 زانتان به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس- بنکن با 3 فاکتور بهینه سازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.

در این تحقیق اثر انجماد کند (-10oC) و تند (-196oC) بر ویژگی های عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظت های 0.5، 0.75 و 1 درصد (وزنی- وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه شهری پس از فرایند انجماد سریع کمی افزایش یافت که معنی دار نبود. تمامی نمونه ها از خود رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. در مدل های برازش شده تغییر معنی دار(در سطح 0.05) در شاخص رفتار جریان و ضریب قوام اکثر نمونه ها مشاهده نشد. اندازه ذرات امولسیون حاوی صمغ قدومه شهری پس از اعمال دمای های پایین تغییر معنی داری نکرد (در سطح معنی دار 0.05) که نشان دهنده ثبات این صمغ در برابر شرایط مختلف انجماد است. همچنین هیچ تغییری در حجم کف های تهیه شده پس از 30 دقیقه مشاهده نشد. بنابراین، نتایج حاکی از آن است که صمغ قدومه شهری طی نگهداری محصولات غذایی طی انجماد می تواند از پایداری خوبی برخوردار است.

گوشت و محصولات مرتبط با آن ارزش تجاریی بالایی داشته و یکی از مهمترین اقلام سبد غذایی خانوار را تشکیل می دهد. با توجه به عرضه گوشت در قصابی ها و نیز استفاده از آن در کارخانه های فرآوری نیاز به اطمینان از تازگی آن احساس می شود چه بسا گوشت با گذشت از زمان ذبح آن نه تنها از کیفیت آن کاسته می شود بلکه ممکن است به سبب فساد موجب بیماری نیز شود لذا هدف از این تحقیق تشخیص تازگی گوشت گوساله با تخمین مدت زمان گذشته از ذبح می باشد. برای این منظور از سه قسمت ران، سر دست و گردن گوساله ذبح شده نمونه هایی تهیه شد و نمونه ها در دو محیط استاندارد و رایج یکی در یخچال با دمای 3 درجه سانتی گراد و دیگری در محیط خنک با دمای میانگین 8 درجه سانتی گراد نگهداری شد سپس از نمونه ها در زمان های مشخص (هر 2 ساعت) تصویربرداری شد و از تصاویر تهیه شده توسط پردازش تصویر و به کمک نرم افزار MATLAB پارامترهایی استخراج گردید. از بین پارامترهای استخراج شده توسط آنالیز حساسیت سه پارامتر به عنوان عامل تاثیرگذار در مدت زمان گذشته از ذبح انتخاب گردید که عبارتند از: خصوصیت بافت، میزان کنتراست و زبری سطح گوشت. در نهایت به کمک روش سطح پاسخ و توسط نرم افزارDesign Expert  مدل های مناسبی تدوین و بهینه گردید.

هدف از پژوهش حاضر تعیین بهترین ویژگی سطحی بافت (انتروپی، انرژی، همگنی، تباین، همبستگی و برتری) به منظور پیشگویی فاکتورهای کیفی آب مرکبات (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و اسکوربیک اسید) می باشد. بدین منظور آب مرکبات (نارنج، پرتقال، لیموترش و نارنگی) بلافاصله پس از فرآیند پاستوریزاسیون در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) برای مدت 60 روز نگهداری گردید. در خلال انبارمانی بعداز اخذ تصویر از سطح آب مرکبات مقدار pH، ویتامین ث و مواد جامد محلول در روزهای 0، 20، 40 و 60 اندازه گیری شدند. مطابق آنالیز تصویر تغییرات رنگ در طول فرآیند انبارمانی توسط سه کانال رنگی L*,a*, b* نشان داد که کانال رنگی L* تغییرات زوال در آب میوه ها را بهتر نشان می دهد. نتایج آنالیز آماری داده ها نشان داد که اسیدیته و اسکوربیک اسید در چهار نوع آب مرکبات بطور معنی داری (P<0.05) طی مدت زمان نگهداری به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشان داد از بین ویژگی های استخراج شده از تصاویر، انرژی نسبت به دیگر ویژگی ها با ضریب همبستگی بالاتر توانایی پیشگویی اسیدیته،pH  و آسکوبیک اسید را به خوبی دارد.

در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتی اکسیدانی عصاره پوست سبز گردو با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین معنی دار بودن تاثیر هر یک از فاکتورها به تنهایی و اثر متقابل آن ها، داده ها مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و سپس میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال (P<0.05) مقایسه گردیدند. محتوای فنل کل عصاره ها با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو تعیین شد. فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره ها با استفاده از سنجش قدرت احیاکنندگی آهن III و مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین خواص آنتی اکسیدانی همراه با بالاترین مقدار ترکیبات فنولی با 93.30 میلی گرم بر حسب اسید گالیگ در گرم پوست سبز گردو مربوط به روش استخراج اولتراسوند در منطقه هزارجریب بود. با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، بهترین منطقه، زمان و روش استخراج به ترتیب، هزارجریب، 30 دقیقه با اولتراسوند شناخته شد.

شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم چرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر به عنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد که سبب ایجاد نگرانی های از جانب مصرف کنندگان شده است. در این پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز (0-2 واحد به ازای هرگرم پروتئین)، محلول کنسانتره پروتئینی آب پنیر یا WPC (0-16 درصد) و سطوح چربی (0-10 درصد) بر خواص کیفی و بهینه سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم چرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که کاهش چربی باعث افزایش معنی دار سفتی، ارتجاع پذیری و میزان رطوبت می شود اما چسبندگی و امتیاز پذیرش کلی نمونه های پنیر کاهش می یابد. برخلاف WPC، تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری را بطور معنی داری افزایش داد اما میزان رطوبت و چسبندگی پنیر را کاهش داد. در این میان آنزیم ترانس گلوتامیناز اثر معنی داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی نداشت اما خواص حسی نمونه های پنیر کم چرب با جایگزینی WPC با ناتراوه تا میزان 8% بهبود یافت. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می شود که فرمول پنیر شامل 5.95% چربی، 0.56 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و 8.79% محلول WPC باشد.

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و بررسی تاثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن- 100% برنج، 50% ارزن- 50% برنج و 100% ارزن- 0% برنج) بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1 و 2% و آنزیم MTG در سطوح 0.25 و 0.5% به فرمولاسیون اضافه شدند. به منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان 2% به نمونه های حاوی MTG افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کیک می شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه های تولیدی داشت. افزودن آنزیم و صمغ، افزایش معنی داری در میزان رطوبت کیک نشان داد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه دیگر دارای تخلخل کمتری می باشد. همچنین با افزایش سطح آنزیم در فرمولاسیون، افزایش معنی داری در میزان تخلخل مشاهده شد. در حالی که افزایش صمغ، اختلاف معنی داری در میزان تخلخل نمونه های تولیدی ایجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقایسه ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100% آرد گندم را نشان داد و در میزان هر یک از پارامترهای ارزیابی شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) این دو نمونه اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.

در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین شد. نتایج نشان داد، استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازی به استثناء نمونه های K2 (حاوی یک درصد موسیلاژ اسفرزه) و K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) سایر نمونه ها پایدار بوده و هیچ گونه آب اندازی در آن ها مشاهده نشد. از نظر ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه های K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) و K10 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به لحاظ پذیرش کلی بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان متعلق به نمونه  K4(حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) بود. با توجه به بهینه یابی انجام شده در فرمولاسیون مشخص شد، استفاده ترکیبی از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه 0.58 درصد و ریحان 0.42 درصد به عنوان پایدارکننده در سس کچاپ، جایگزین مناسبی برای صمغ های تجاری وارداتی است.

در صنایع غذایی از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی، به‎منظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف سازی آب میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم های خوراکی و غیره استفاده می شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تاثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0 تا 1.5 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 4.80 درصد،pH  قبل از خشک کردن 3.7، میزان پروتئین کل 83.95 درصد، خاکستر کل 0.89 درصد، رطوبت 9.66 درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته 216 سانتی پواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه های حاوی 1.25 و 1.5 درصد ژلاتین کسب نمودند.

انتقال رطوبت و روغن بر توزیع دما در سیستم نقش داشته و باعث ایجاد شار حرارتی متغیر در فرایند می گردد. لذا در این پژوهش با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی به بررسی و پیش بینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم (رطوبت و روغن) طی فرایند سرخ کردن نمونه های بادمجان پرداخته شد. اثر پیش تیمار خشک کردن با هوای داغ در چهار سطح دمایی (40، 70، 100 و 130 درجه سانتی گراد) تا رسیدن به سطوح رطوبتی 12 و 5 گرم بر گرم ماده خشک، دماهای مختلف سرخ کردن (130، 150 و 170 درجه سانتی گراد) طی مدت زمان 6 دقیقه در فواصل زمانی یک دقیقه ای بر محتوی روغن و رطوبت برش های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با سه بار تکرار مورد بررسی قرار گرفت. پروفیل های دمایی در سطوح بالا و پایین نمونه ها طی فرایند سرخ کردن عمیق با قرار دادن ترموکوپل نوع K نیز ثبت گردید. ارتباط بین ضریب انتقال حرارت سطحی وکینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان، طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از تحلیل مولفه اصلی (PCA) نشان داد که داده های موجود در 3 ناحیه مختصاتی PC، متفاوت قرار داشتند. نتایج حاصل از بررسی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی پس انتشار با ساختار پرسپترون چند لایه (MLP)، حاکی از وجود یک رابطه پیچیده بین پارامترهای انتقال حرارت سطحی و جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق بود. شبکه مورد استفاده شامل تابع سیگموئید در لایه مخفی و الگوریتم آموزش لونبرگ-مارکوارت (ML) با توپولوژی سه لایه 4-5-4 با ضریب تبیین (R2) 0.97 و متوسط مربع خطای(MSE)  0.0013، بهترین شبکه برای پیش بینی کینتیک های انتقال رطوبت، روغن و ضریب انتقال حرارت سطحی به دست آمد. با توجه به نتایج فوق می توان بیان نمود که این شبکه امکان دست یابی به دما و زمان سرخ کردن با کمترین مقادیر رطوبت و روغن در نمونه های بادمجان سرخ شده را در کمترین زمان ممکن فراهم می کند.

گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده ای هستند که به عنوان جایگزین بالقوه آنتی اکسیدان های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها، در سه سطح غلظتی 0.5، 0.75، %1 (وزنی/ حجمی) تیمار شدند، کنترل منفی، پنیر بدون آنتی اکسیدان وکنترل مثبت، نمونه ای با آنتی اکسیدان مصنوعی%0.05 (BHT)  انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تست های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 0.75 و %1 ریحان و%1  درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به نظر می رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون دی آلدهید برحسب میلی مول در 1000 گرم روغن) در غلظت%1  برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 1.817 و 0.096 و برای اسانس ریحان 1.379 و 0.0680 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند (p<0.05). غنی سازی با اسانس های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی گذارد، اما با توجه به ویژگی های ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می شود.

در این پژوهش به منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه ای رویال، نمونه ها را در کیسه های پلاستیکی سه لایهPE/PA/PE  قرار داده و از پلی ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (0-1 درصد) و تحت شرایط بسته بندیMAP  (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتی گراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تاثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونه های خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگی های مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونه های خیار (%)، خواص رنگی (مولفه هایL*،a*  وb* ، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونه های خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 0.5 درصد منجر به حفظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی مدت زمان انبارداری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بسته بندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونه های فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بسته بندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 0.5%، 8.5%، 14 روز و 9oC بدست آمد.

در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخ کردن به طور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخ کن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای مختلف روغن 145، 160 و 175oC به مدت60 ، 120، 180 و 240 ثانیه انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپیوتر ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونه ها نیز در هر زمان و دمای فرآیند اندازه گیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبت های دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی با هدف توسعه روشی واقع بینانه در تخمین، برآورد شد. نتایج نشان داد، عدد بایوت انتقال جرم (Bim)، ضریب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزایش دمای روغن به طور معنی داری زیاد شد. در مدل های رگرسیونی، با افزایش دمای بستر فرآیند محتوی تعادلی روغن در زمان بی نهایت کاهش یافت و می توان گفت با افزایش دما، جذب روغن کاهش می یابد. از طرفی ارتباط خطی بین ثابت های سنتیک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائید کننده تاثیر پیش تیمار خشک کردن جزئی در کاهش ثابت سنتیک جذب روغن نیز است. این تاثیر می تواند به دلیل فشردگی ماتریس ماده غذایی و در نتیجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طی سرد شدن باشد. در نهایت، با افزایش دمای فرآیند نیز عدد بایوت انتقال حرارت (Bih)، ضریب انتقال حرارت جابجایی و هدایت حرارتی محصول به طور معنی داری کاهش یافت.

در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگی های شیمیایی و فیزیکی آن ها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (%0.36>)، چربی (%0.11>) و خاکستر (%0.53>) نشان دهنده کیفیت مناسب استخراج نشاسته ها بود و درصد آمیلوز لاین های مختلف بین 27 تا 30 درصد بود. در تصاویر میکروسکوپ نوری و الکترونی گرانول های نشاسته سورگوم، عمدتا کروی با قطر میانگین 12mm مشاهده شد. به لحاظ ظاهری، رنگ نشاسته سورگوم کاملا سفید با زاویه فام 103o و اشباعیت 3 درصد بود. الگوی پراش پرتو x نشاسته سورگوم نشان دهنده حضور کریستال نوع A بود و در برخی لاین ها کریستال نوع V نیز مشاهده گردید. همچنین درصد کریستال نشاسته سورگوم لاین های مختلف بین 25 تا  31درصد متغیر بود. مشاهدات DSC نشان داد دمای شروع ذوب کریستال نشاسته بین 69 تا 70 درجه سانتیگراد و دمای حداکثر ذوب بین 73 تا 74  درجه سانتیگراد است و آنتالپی ذوب بین 8-10 J/g تعیین شد آنالیز FTIR نشان داد اگرچه مقدار جذب گروه های عملگر برای نشاسته لاین های مورد مطالعه تفاوت محدودی دارد، اما الگوی جذبی آنها مشابه بود. به طور کلی بین ویژگی های نشاسته های سورگوم لاین های مختلف تفاوت معنی داری مشاهده نشد و ویژگی هایی مشابه با نشاسته ذرت معمولی به عنوان منبع نشاسته تجاری مشاهده گردید.

روغن دانه درخت مورینگا در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش روغن خام مورینگا با استفاده از آب و اسید فسفریک صمغ گیری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفتند. آنالیز گاز کروماتوگرافی نشان داد که حدود 71 درصد اسیدهای چرب روغن مورینگا را اسید اولئیک و 24 درصد آن را اسیدهای چرب اشباع پالمیتیک، استئاریک و بهینیک تشکیل می دهند. صمغ گیری باعث کاهش عدد پراکسید از 4 به 2.35 میلی اکی والان/ کیلوگرم روغن، کاهش اسیدهای چرب آزاد از 2.05 به 0.07 درصد، کاهش عدد صابونی از 190.11 به 180.55 میلی گرم KOH/گرم روغن و کاهش جزئی عدد یدی گردید. همچنین صمغ گیری سبب افزایش ویسکوزیته و چگالی روغن حاصله گردید، اما تاثیری بر ضریب شکست نداشت. به علاوه در اثر صمغ گیری نقطه اشتعال روغن خام مورینگا از 115 به 205 درجه سانتی گراد افزایش یافت، ولی در مجموع عدد پراکسید روغن خام بالاتر از روغن صمغ گیری شده بود. بر اساس نتایج حاصله با افزایش دما از 3 به 120 درجه سانتی گراد عدد پراکسید روغن خام و صمغ گیری شده افزایش یافت. بطوریکه در حرارت های 80 و 120 درجه سانتی گراد، روغن مورینگا پایداری خود را از دست داده و عدد پراکسید آن به صورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین قرار گرفتن روغن خام و صمغ گیری شده در معرض نور، سبب افزایش کند عدد پراکسید در 4 روز اول و افزایش شدید آن از روز چهارم تا روز دوازدهم گردید. همچنین پایداری اکسایشی که با استفاده از دستگاه رنسیمت در دمای 120 درجه سانتی گراد انجام شد برای روغن خام 7.3 ساعت و برای روغن صمغ گیری شده 8.9 ساعت بود.

شیره انگور منبع شیرین کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70 درصد مواد جامد محلول بدست می آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40،  %60جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی های حسی کیک ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیک ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک ها موجب افت حجم کیک ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیک های حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونه های کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک ها تیره تر شدند). نمونه کیک با %40 شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیست ها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.

کدو حلوایی از جمله محصولات کشاورزی است که علیرغم قیمت بسیار پایین، به عنوان منبع غنی از انواع کاروتنوئیدها که خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارند، شناخته می شود، بر این اساس در این پژوهش به منظور استخراج کاروتنوئیدها از کدو حلوایی که به چهار حالت خام، پخته، خشک شده و یا پخته و خشک شده بودند، از حلال های مختلفی نظیر هگزان، استون، اتانول، نسبت 1:1 و نسبت 1:1:1 حجمی هر یک از حلال ها استفاده شد. در ادامه خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های کاروتنوئیدی حاصل شده نیز بر مبنای قدرت مهارکنندگی DPPH اندازه گیری و محاسبه گردید. بررسی نتایج نشان داد که حلال های مختلف اثر معنی داری بر استخراج کاروتنوئیدها از نمونه های مختلف کدو حلوایی داشته اند (p<0.05) به طوری که بیشترین استخراج کاروتنوئیدها با استفاده از حلال هگزان در کدوی پخته و خشک شده برابر با 16.74 میکروگرم/ گرم حاصل گردید که پس از آن نسبت1:1  (حجمی) از حلال های هگزان: استون بیشترین توانایی استخراج کاروتنوئیدها را در تمامی نمونه های کدو از خود نشان دادند. از لحاظ فعالیت آنتی اکسیدانی نیز اثر حلال در تمامی عصاره های کاروتنوئیدی استحصال شده معنی دار بود (p<0.05) که عصاره کدوی خام به دست آمده از نسبت 1:1 (حجمی) هگزان: استون، فعالیت مهارکنندگی DPPH قابل توجهی را از خود نشان داد (%63.14).