بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس بخش های هوایی مریم گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی

Q: چگونه مقاله دانلود کنم؟

برای دانلود مقاله از SID، ابتدا وارد سایت شوید، عنوان مقاله را جستجو کرده و بر روی گزینه 'دانلود مقاله' کلیک کنید.

Q: چگونه مقاله ISI دانلود کنم؟

برای دانلود مقاله ISI در SID، کلمه کلیدی یا عنوان مقاله را در نوار جستجو وارد کرده و نتایج مرتبط را مشاهده کنید. سپس روی مقاله مورد نظر کلیک کرده و گزینه 'دانلود مقاله' را انتخاب کنید.

Q: چگونه میتوانم به پایگاه داده SID دسترسی داشته باشم؟

برای دسترسی به پایگاه داده SID، وارد سایت SID.ir شوید، یک حساب کاربری ایجاد کنید و سپس با ورود به حساب خود به منابع علمی دسترسی پیدا کنید.

Q: آیا دانلود مقاله از SID رایگان است؟

بعضی از مقالات در SID بهصورت رایگان در دسترس هستند، اما برخی دیگر نیاز به پرداخت هزینه دارند. اطلاعات بیشتر در صفحه مقاله مشخص شده است.

توریان فهیمه; عزیزخانی مریم

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
:1396 | دوره:13 | شماره:2 (پیاپی 42)
صفحات :346-362

دانلود متن کامل

نسخه انگلیسی

بازدید:

1,060

دانلود:

388

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس بخش های هوایی مریم گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی

نویسندگان

توریان فهیمه | عزیزخانی مریم | صدور گواهی نویسنده

کلیدواژه

ریحانQ2

مریم گلیQ2

پنیرQ2

فعالیت آنتی اکسیدانیQ2

اسانسQ1

چکیده

گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده ای هستند که به عنوان جایگزین بالقوه آنتی اکسیدان های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده اند. در این مطالعه, تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی, در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها, در سه سطح غلظتی 0.5, 0.75, %1 (وزنی/ حجمی) تیمار شدند, کنترل منفی, پنیر بدون آنتی اکسیدان وکنترل مثبت, نمونه ای با آنتی اکسیدان مصنوعی%0.05 (BHT) انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تست های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 0.75 و %1 ریحان و%1 درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به نظر می رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون دی آلدهید برحسب میلی مول در 1000 گرم روغن) در غلظت%1 برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 1.817 و 0.096 و برای اسانس ریحان 1.379 و 0.0680 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند (p<0.05). غنی سازی با اسانس های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی گذارد, اما با توجه به ویژگی های ذاتی نگهدارندگی, موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می شود.

استنادها

ثبت نشده است.

ارجاعات

ثبت نشده است.

استناددهی

APA: کپی

توریان، فهیمه، و عزیزخانی، مریم. (1396). بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس بخش های هوایی مریم گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(2 (پیاپی 42))، 346-362. SID. https://sid.ir/paper/143570/fa

Vancouver: کپی

توریان فهیمه، عزیزخانی مریم. بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس بخش های هوایی مریم گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛13(2 (پیاپی 42)):346-362. Available from: https://sid.ir/paper/143570/fa

IEEE: کپی

فهیمه توریان، و مریم عزیزخانی، “بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس بخش های هوایی مریم گلی کبیر (Salvia sclarea) و ریحان (Ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 2 (پیاپی 42)، pp. 346–362، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143570/fa

مقالات مرتبط نشریه ای