مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,412
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

817
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف

صفحات

 صفحه شروع 184 | صفحه پایان 192

چکیده

 در این پژوهش, ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی آرد نخود, عدس, لوبیا قرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب, 43.4 و 5.17 درصد) و پس از آن, عدس, لوبیا قرمز و لوبیا چیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول, نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونه ها, pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما در مورد آرد نخود, لوبیا قرمز و لوبیا چیتی, نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب, در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (146.15 درصد) و پس از آن به ترتیب, عدس, لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه ها گردید. خاصیت جذب روغن, ویژگی عملکردی بعدی بود. در این رابطه, لوبیا قرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (92.1 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (80.45 درصد) می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اسدپور، الهام، جعفری، سیدمهدی، صادقی ماهونک، علیرضا، و قربانی، محمد. (1389). بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6(3)، 184-192. SID. https://sid.ir/paper/143739/fa

    Vancouver: کپی

    اسدپور الهام، جعفری سیدمهدی، صادقی ماهونک علیرضا، قربانی محمد. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛6(3):184-192. Available from: https://sid.ir/paper/143739/fa

    IEEE: کپی

    الهام اسدپور، سیدمهدی جعفری، علیرضا صادقی ماهونک، و محمد قربانی، “بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 3، pp. 184–192، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143739/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button