پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:6 | شماره:3 |تعداد مقالات:14

در این تحقیق از مخلوط شیر سویا و ناتراوه فراپالایش شیر گاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقد کننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین های شیر گاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیز پروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دوره نگهداری دو ماهه در فاصله های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دوره نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیز پروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگی های شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.

فیلم و پوشش خوراکی لایه نازکی از مواد خوراکی است که توسط فرآیندهای مناسب صنعت غذا ساخته شده و برای دستیابی به اهدافی نظیر بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری بر روی محصول غذایی قرار می گیرد. پوشش دهی میوه جات و سبزیجات تازه با پوشش های خوراکی روشی مناسب برای حفظ کیفیت آنها و جلوگیری از بروز ضایعات می باشد. در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه پروتئین آب پنیر و روغن سبوس برنج ماندگاری کیوی (A. deliciosa) که میوه ای حساس به اتیلن است، در مدت یک ماه انبارداری مورد بررسی قرار گرفته است. این پوشش با تهیه یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه شده و گلیسرول به عنوان نرم کننده استفاده شده است. روغن سبوس برنج در مقادیر 0، 0.2، 0.4 و 0.6 درصد اضافه گردیده است. کیوی در دمای 20 درجه سانتیگراد و به روش غوطه وری پوشش داده شده و به مدت یک ماه در شرایط دمایی 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شده است. یک گروه میوه به عنوان شاهد و بدون پوشش در نظر گرفته شده است. آزمون هایی چون تعیینpH ، تعیین اسیدیته قابل تیتر، سنجش بافت، رنگ سنجی، تعیین مواد جامد محلول، کنترل وزن بطور منظم و هفتگی و آزمون های حسی طعم و پذیرش عمومی در پایان انبارداری انجام شده است. نتایج نشان داده است که میوه های پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد افت وزن کمتری داشته اند. در بخش رنگ سنجی کیوی های پوشش داده شده دارای ال استار بالاتر و فاکتورهای بی استار، آ استار و آ - بی استار پایین تر از شاهد بوده است. در آزمون های حسی میوه های پوشش داده شده امتیاز بیشتری کسب کرده اند و مقبول تر بوده اند. همچنین میوه پوشش داده شده دارای بافت سفت تر نسبت به شاهد بوده است.

ماهی فیتوفاگ گونه اصلی در سیستم پرورش ماهیان گرمابی در ایران است که با اندازه های مختلف و قیمت های متفاوت به بازار عرضه می شود. هدف از این پژوهش مقایسه ارزش غذایی و بررسی تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی گروه های وزنی مختلف ماهی فیتوفاگ در فصل بهار می باشد. بدین منظور ماهی فیتوفاگ در اندازه های بازاری تهیه و میزان ماده خشک، چربی، پروتئین، خاکستر و بازده فیله آنها تعیین و شاخص تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی (NP) و شاخص تفاوت قیمت توجیه شده بر اساس میزان ماده خشک (PDdm) برای گروه های وزنی مختلف محاسبه گردید. طبق نتایج به دست آمده وزن های سنگین تر ماهی فیتوفاگ حاوی رطوبت کمتر، چربی و انرژی بیشتری هستند (p<0.01)، اما هر سه گروه به لحاظ محتوای پروتئین و خاکستر مشابه هستند (p>0.05). گروه وزنی سبک نسبت به گروه متوسط و سنگین، شاخص NP بالاتری (p<0.01) برای ماده خشک، پروتئین، خاکستر و انرژی دارد. شاخص NP برای همه اجزا تغذیه ای، به جز چربی (p<0.05)، بین گروه وزنی متوسط و سنگین مشابه بود (p>0.05). با توجه به این نتایج وزن پایین نسبت به متوسط و سنگین از تناسب تغذیه ای مناسب تری برخوردار بوده و تا زمانی که اختلاف قیمت بین وزن سبک و دو وزن دیگر بیشتر از شاخص PDdm محاسبه شده باشد، وزن سبک جهت خرید توصیه می گردد. اما در انتخاب بین وزن متوسط و سنگین، هر دو وزن از ارزش تغذیه ای متناسب با قیمتشان برخوردارند.

اینولین به علت ویژگی های عملکردی نظیر جایگزینی چربی و شکر، ایجاد احساس دهانی و همچنین بهبود بافت و خصوصیات سلامت زایی خود به عنوان یک ماده پری بایوتیک به طور بسیار گسترده ای در غذاهای عملگر در سطح جهان مورد استفاده قرار می گیرد. سیب زمینی ترشی یکی از منابع ارزشمند اینولین می باشد. در این تحقیق از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر زمان (40-5 دقیقه)، نسبت آب به ماده جامد (12:1-5:1) و دما (40-90 درجه سانتی گراد) بر راندمان اینولین استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی و بهینه سازی فرایند استخراج اینولین بهره گرفته شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، نسبت آب به ماده جامد، دما و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج اینولین بودند. بر اساس آزمایش های انجام شده شرایط بهینه استخراج اینولین جهت حصول بیشینه راندمان 42.7149 درصد؛ دمای 76.64 درجه سانتی گراد، نسبت آب به ماده جامد 12 و زمان 23.90 دقیقه تعیین گردید.

در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 43.4 و 5.17 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونه ها، pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما در مورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب، در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (146.15 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه ها گردید. خاصیت جذب روغن، ویژگی عملکردی بعدی بود. در این رابطه، لوبیا قرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (92.1 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (80.45 درصد) می باشد.

در این پژوهش اثر سه پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلا و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت بازجذب آب ورقه های قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات بافتی قارچ های دکمه ای در طول خشک کردن و بازجذب آب به کمک بافت سنج (Texture analyzer) اندازه گیری شد. تغییرات رنگ نمونه در طول خشک کردن و پس از بازجذب آب به کمک رنگ سنج هانتر لب (Hunterlab colorimeter) ارزیابی شد. نتایج نشان داد در طول خشک کردن سختی نمونه های قارچ افزایش می یابد. پیش تیمار متابی سولفیت پتاسیم، ساختار و سرعت بازجذب آب نمونه های خشک شده را بهبود می دهد اما اثر متفاوتی بر روی رنگ دارد. انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش می دهد و می تواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را نیز متعادل کند. با توجه نوع پیش تیمار اعمال شده قبل از خشک کردن اثر تیمار مایکروویو بر رنگ متفاوت بود. نمونه های مایکروویو شده همچنین بالاترین سرعت بازجذب آب را در بین نمونه ها نشان داد.

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت های 0.1، 0.15 و 0.2 درصد بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان های 1، 7 و 15 روز پس از نگهداری، با نمونه های کنترل (کنترل مثبت حاوی %3 چربی و کنترل منفی حاوی %0.2 چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به ماست تاثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونه ها نداشت (p>0.05). مقدار آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه های کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه های با 15 روز نگهداری مشاهده شد. نمونه های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های کنترل داشتند و بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 0.2 و پس از 15 روز نگهداری مشاهده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه در سطح 0.1 درصد باعث بهبود ویژگی های حسی ماست شده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب بهره برد.

یکی از راه های افزایش ماندگاری ماست و افزایش قابلیت های کاربردی این فرآورده، خشک کردن و تهیه پودر آن می باشد. اغلب برای این منظور از خشک کن انجمادی با هزینه بالا استفاده می شود که تقریبا توجیه اقتصادی ندارد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر توانایی خشک کن مایکروویو - خلا به عنوان روشی جایگزین برای خشک کردن ماست بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور، نمونه های ماست با ضخامت های 2.2، 4.2 و 6.2 میلی متر به وسیله تیمارهای ترکیبی فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و توان های مختلف مایکروویو (35، 130 و 260 وات) در یک خشک کن طراحی شده در آزمایشگاه خشک گردید. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو - خلا در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری برای ضخامت 2.2 میلی متر حدود %80 کوتاه تر بود. همچنین، افزایش یا کاهش خلا تاثیر قابل ملاحظه ای در زمان خشک شدن نداشت در حالی که، توان و ضخامت تاثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در ضمن، از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری بین پودرهای تولید شده با این دو روش مشاهده نشد ولی رنگ پودر تهیه شده با خشک کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو - خلا از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. در بین پودرهای تولید شده نیز پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات و فشار مطلق 60 میلی بار به دلیل رنگ مناسب به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. یافته های این بررسی نشان داد که خشک کن مایکرویو - خلا توانایی تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی را داراست و به طور بالقوه جایگزین مناسبی برای خشک کن انجمادی می باشد.

آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کم چرب و آرد کامل سویا بود. آردهای حاصل به دلیل تفاوت در فرآیند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی داری به لحاظ پخش پذیری پروتئین (که تعیین کننده میزان باقی ماندن بازدارنده های تریپسین در محصول است و امکان استفاده از آن را تعیین می کند) و محتوای چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تاثیرگذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون کف کنندگی (ظرفیت و پایداری)، امولسیون کنندگی (اندیس فعالیت و پایداری)، ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی و پخش پذیری مواد جامد شد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوای چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تاثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی (به جز شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر از تاثیر کاهش پخش پذیری پروتئین بود.

هدف اصل این مقاله بدست آوردن و بررسی داده های آزمایشگاهی مربوط به خشک کردن پیاز به کمک خشک کن غیر مداوم کابینتی و مدلسازی این فرآیند است. برای انجام این کار تعدادی مدل تجربی و رگرسیونی جهت برازش داده های آزمایشگاهی در نظر گرفته شده اند. از بررسی داده های آزمایشگاهی نتیجه می شود که خشک کردن پیاز فقط در ناحیه شدت نزولی اتفاق می افتد. این داده ها با 12 مدل تجربی و 74 مدل رگرسیونی متفاوت برازش شدند که از بین این مدل ها، مدل تجربی میدیلی کوک برای آزمایشات انجام شده در دمای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. همچنین در میان مدل های رگرسیونی، مدل چندجمله ای درجه 10 برای تمام آزمایشات به عنوان بهترین مدل انتخاب شده است. در کل می توان نتیجه گرفت که در همه آزمایشات بهترین مدل چندجمله ای اندکی بهتر از بهترین مدل تجربی است.