Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,279
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

677
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 205 | صفحه پایان 213

چکیده

 در این تحقیق, اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 0.5% و 0.1% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت, توسط آزمون مکانیکی, رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون های انجام شده بر روی نان, به غیر از آزمون رنگ سنجی, همگی در یک روز, دو روز و چهار روز پس از پخت انجام شدند. به طور کلی, با افزودن زانتان, خواص فیزیکی و مقبولیت کلی نان بهبود یافت. زانتان موجب افزایش قوام خمیر, بالا رفتن میزان جذب آب, افزایش زمان گسترش خمیر و نرم شدن آن شد. همچنین موجب زردتر و روشن تر شدن پوسته و نرم شدن مغز نان شد. نمونه های حاوی 0.5 درصد صمغ زانتان, بالاترین کیفیت و کمترین تغییرات نامطلوب را طی دوره نگهداری نشان دادند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ریخته گری، صادق، قنبرزاده، بابک، و غیاثی، بابک. (1390). تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 42(2)، 205-213. SID. https://sid.ir/paper/144352/fa

    Vancouver: کپی

    ریخته گری صادق، قنبرزاده بابک، غیاثی بابک. تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)[Internet]. 1390؛42(2):205-213. Available from: https://sid.ir/paper/144352/fa

    IEEE: کپی

    صادق ریخته گری، بابک قنبرزاده، و بابک غیاثی، “تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری،” مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، vol. 42، no. 2، pp. 205–213، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/144352/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا