Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

381
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

465
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 351 | صفحه پایان 361

چکیده

 هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0%) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمی باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی, رطوبت و خاکسترنمونه های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی, کربوهیدرات و کالری نمونه ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتیینی نمونه های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتیین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی, پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی, افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه های نان غنی شده با 30% آرد تریتیکاله و 10% بتاگلوکان ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه های بهینه جهت تولید پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    محترمی، فروغ، طالبی، انیس، و بنایی کیا، پگاه. (1400). اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 351-361. SID. https://sid.ir/paper/406517/fa

    Vancouver: کپی

    محترمی فروغ، طالبی انیس، بنایی کیا پگاه. اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):351-361. Available from: https://sid.ir/paper/406517/fa

    IEEE: کپی

    فروغ محترمی، انیس طالبی، و پگاه بنایی کیا، “اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان بربری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 351–361، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/406517/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا