مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,795
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

478
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 371 | صفحه پایان 378

چکیده

 در این پژوهش, با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با میزان چربی و کلسترول پایین و فیبر بالا, تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی, حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی صفر درصد میکروکریستالین سلولز و 12 درصد چربی و فرمولاسیون تیمارهای کم چرب با سطوح 1, 1.25 و 1.5 درصد میکروکریستالین سلولز و 6 درصد چربی پیش بینی و تولید شدند. مجموع نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که با استفاده از این ترکیب می توان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونه های همبرگر را بیش از 50 درصد کاهش داد, بدون آن که در میزان پروتئین, کربوهیدرات, نمک و خاکستر نمونه های کم چرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود. میان درصد میکروکریستالین سلولز مورد استفاده در فرمولاسیون و رطوبت نمونه ارتباط مستقیم وجود داشت, اما این امر تاثیری بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتایج آزمون حسی رضایت بخش بوده و کلیه تیمارها امتیاز قابل قبول کسب نمودند. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های همبرگر حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز جهت استفاده در نمونه های کم چرب, 1 درصد می باشد, زیرا ویژگی های بافتی نمونه کم چرب حاوی 1 درصد میکروکریستالین سلولز نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را شبیه سازی می نماید.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، فرشته، میلانی، الناز، و بلوریان، شادی. (1390). تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی همبرگر کم چرب. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 21(3)، 371-378. SID. https://sid.ir/paper/148663/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی فرشته، میلانی الناز، بلوریان شادی. تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی همبرگر کم چرب. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1390؛21(3):371-378. Available from: https://sid.ir/paper/148663/fa

    IEEE: کپی

    فرشته حسینی، الناز میلانی، و شادی بلوریان، “تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی همبرگر کم چرب،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 21، no. 3، pp. 371–378، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148663/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button