مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

999
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

656
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه نان

صفحات

 صفحه شروع 43 | صفحه پایان 51

چکیده

 به منظور تعیین روش های استفاده از سورگوم دانه ای در صنایع غذایی, این پروژه با هدف دستیابی به روش های مناسب پوست گیری و تهیه آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن, انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک, پوست گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه, اندازه گیری شد. در مرحله دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10, 85:15, 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی, آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملا تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه, نشان داد که پوست گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی, نمی تواند در تهیه آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه های شکسته, استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی داری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی نماید, ولی نسبت 85:15 به طور معنی داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی ها و یا اصلاح و بهینه سازی روش های تهیه خمیر, تولید نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    غیبی، فرزاد، بصیری، شادی، و اثنی عشری، مریم. (1391). بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 4(4 (پیاپی 14))، 43-51. SID. https://sid.ir/paper/176502/fa

    Vancouver: کپی

    غیبی فرزاد، بصیری شادی، اثنی عشری مریم. بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه نان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1391؛4(4 (پیاپی 14)):43-51. Available from: https://sid.ir/paper/176502/fa

    IEEE: کپی

    فرزاد غیبی، شادی بصیری، و مریم اثنی عشری، “بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه نان،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 4، no. 4 (پیاپی 14)، pp. 43–51، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176502/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button