نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1391 | دوره:4 | شماره:4 (پیاپی 14) |تعداد مقالات:13

در این پژوهش، اثر عصاره متانولی و آبی گیاه نعناع (Matricaria recutita L)، رزماری (Rosmarinus Officinalis L) و اسطوخودوس (Lavandula sp) بر اشرشیاکلی (Escherichia. coli) و باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) به ترتیب به عنوان باکتری شاخص گرم منفی و گرم مثبت در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 میکروگرم بر میلی لیتر پس از 24 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش، حاکی از آن بود که افزایش غلظت هر یک از عصاره ها سبب افزایش اثر ضدباکتریایی آن ها شد و بیش ترین اثر بازدارندگی مربوط به عصاره اسطوخودوس در غلظت 100 میکروگرم بر میلی لیتر بود .(p<0.01) هم چنین با مقایسه نتایج به دست آمده، استنباط گردید که اثر بازدارندگی عصاره های مورد استفاده در این پژوهش بر باسیلوس سرئوس بیش تر از اشرشیاکلی است و عصاره های متانولی نسبت به عصاره های آبی نقش ضدباکتریایی بیش تری دارند.

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است. این یافته ها، نگرانی های زیادی را در بین مجامع جهانی بوجود آورد. با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت می گردد، لذا تعیین میزان آکریل آمید در انواع این ماده ی غذایی ضروری به نظر می رسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریل آمید در انواع نان های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش LC/DAD و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریل آمید می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریل آمید تولید شده در بین نان های مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نان ها بیشترین میزان آکریل آمید را دارد. بعد از نان تافتون نان های بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریل آمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت 0.1، 1 و 10 درصد بر روی تشکیل آکریل آمید در نوع نان پرخطر (تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافته های این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریل آمید، از تاثیر عصاره رزماری با غلظت 1% بدست آمد.

در پژوهش حاضر، خواص فیزیکی دانه ها و مغز بادام درختی (پوست سنگی و پوست کاغذی) به عنوان تابعی از رطوبت در محدوده رطوبتی 4.89% الی 26.17% مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل، نشان می دهد که ضریب اصطکاک برای دانه کامل بادام درختی پوست کاغذی از همه بیش تر و این مقدار برای دانه کامل بادام درختی پوست سنگی از همه کم تر بوده است (p<0.05). ضریب اصطکاک هم برای دانه و هم برای مغزها برروی هر چهار نوع سطح آزمایشی با افزایش رطوبت افزایش یافته است. بالاترین مقدار ضریب اصطکاک در مغز بادام درختی پوست سنگی و معادل 0.682733 بر روی تخته سه لا به دست آمده که بالاترین مقدار در برای کلیه گونه های بادام مورد مطالعه، هم برای مغز و هم برای دانه کامل بوده است. کم ترین مقدار ضریب اصطکاک برای دانه کامل، برای دانه کامل بادام درختی پوست سنگی بر روی ورق آهن گالوانیزه و معادل 0.286 و برای مغز بر روی شیشه برای مغز بادام درختی پوست سنگی و معادل 0.3244 به دست آمده است. زاویه ریپوزپری در مغز بادام درختی پوست سنگی بیش تر از همه و معادل 60.58092477 درجه بوده است (p<0.05).

انتروتوکسین های استافیلوکوکوس ارئوس از مهم ترین عوامل مسمومیت های غذایی در جهان محسوب می شوند و شیر و فرآورده های آن غالبا در مسمومیت های استافیلوکوکال نقش دارند. این مطالعه با هدف بررسی حضور انتروتوکسین های کلاسیک استافیلوکوکوس ارئوس در شیر خام گاو، شتر، گوسفند و بز در استان فارس انجام شد. به این منظور 84 نمونه شیر شامل شیر گاو (n=35)، شیر شتر (n=8)، شیر گوسفند (n=20) و شیر بز (n=21) از مخازن جمع آوری شیر 35 مزرعه پرورش دام شیری در طول سه فصل پاییز، زمستان 1389 و بهار 1390 جمع آوری و به منظور تعیین حضور انتروتوکسین های استافیلوکوکوس ارئوس به روش الایزا مورد آزمون قرار گرفتند. از 84 نمونه مورد مطالعه 12 نمونه (14.2%) حداقل از نظر یک آنتروتوکسین مثبت گزارش شدند. از این تعداد، 3 نمونه برای SEA (25 درصد)، 2 نمونه برای SED (16.6 درصد)، 2 نمونه برای SEC (16.6 درصد)، 2 نمونه برای SEA+SED (8.3 درصد)، 1 نمونه برای  SEA+SEC(8.3 درصد) و 2 نمونه برای SED+SEC (16.6 درصد)، مثبت بوده و هیچ یک از نمونه ها از نظر وجود SEB و SEE مثبت گزارش نشد. هیچ اختلاف آماری در میزان آلودگی نمونه های شیر به آنتروتوکسین های استافیلوکوکوس ارئوس در فصول مختلف سال در نمونه های مورد بررسی مشاهده نشد.مطالعات بیشتری در خصوص حضور انتروتوکسین های استافیلوکوکوس ارئوس در مواد غذایی مختلف و نقش آن ها در ایجاد مسمومیت های غذایی پیشنهاد می شود.

در این تحقیق، بعد از خشک کردن فلفل دلمه ای توسط خشک کن هوای داغ در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد پارامترهای سنیتیکی خشک کردن بررسی شد. نتایج، نشان داد دمای 80 درجه سانتی گراد است بالاترین سرعت خشک کردن و کم ترین زمان خشک کردن را دارا می باشد. همچنین، میزان چروکیدگی با افزایش دما ، افزایش یافت و در دمای 80 بالاترین چروکیدگی مشاهده گردید. میزان باز آبپوشی با افزایش دما کاهش یافت و در دمای 60 به علت کاهش تخریب لوله های مویین بالاترین میزان باز آبپوشی مشاهده گردید. بر اساس نتایج با افزایش دما میزان انتشار رطوبت افزایش یافت و انرژی اکتیواسیون 34.577 kj/mol محاسبه گردید. مدلسازی بر اساس 11 مدل ریاضی سینتیکی استاندارد بر داده های تجربی برازش داده شد و ارزیابی مدل ها از طریق چهار معیار ضریب همبستگی(R2) ، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE)، کاهش کای اسکوار (X2) وخطای انحراف میانگی (MBE) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بررسی نتایج، نشان داد که مدل تقریبی انتشار در دمای خشک کردن 60 و 80 و مدل ورما و همکاران در دمای خشک کردن 70 مراحل خشک کردن فلفل دلمه ای را بهتر ارزیابی می کند. بنابراین، این دو مدل برای پیش بینی تغییرات رطوبت و کیفیت بالای محصول در فرایند خشک کردن فلفل دلمه ای به روش جابه جایی هوای داغ مناسب تشخیص داده شد.

به منظور تعیین روش های استفاده از سورگوم دانه ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش های مناسب پوست گیری و تهیه آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملا تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوست گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمی تواند در تهیه آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی داری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی نماید، ولی نسبت 85:15 به طور معنی داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی ها و یا اصلاح و بهینه سازی روش های تهیه خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می شود.

در این پژوهش، نمونه های کدو در غلظت های مختلف محلول اسمزی (ساکارز 35% و سوربیتول 5، ساکارز 35% سوربیتول 10 و ساکارز 35% سوربیتول 15%) و در دماهای (5، 25 و 50 درجه سانتیگراد) با پیش تیمار اولتراسوند و بدون اولتراسوند تهیه شدند. در طی آبگیری اسمزی در تمام نمونه ها میزان کاهش آب و جذب مواد جامد افزایش در حالی که محتوی رطوبت کاهش یافت نتایج، نشان داد که در غلظت های مختلف محلول اسمزی و دمای ثابت در طول زمان در هر دو نمونه با پیش تیمار اولتراسوند و بدون پیش تیمار اولتراسوند میزان کاهش آب و همچنین جذب مواد جامد نمونه ها افزایش می یابد در صورتی که میزان رطوبت نمونه ها روندی نزولی دارد. میزان کاهش آب در هر دو نمونه پیش تیمار شده با اولتراسوند و بدون پیش تیمار اولتراسوند به ترتیب در غلظت 5% سوربیتول 35.75 (گرم/100 گرم ماده جامد) و 31.00 (گرم/100 گرم ماده جامد) و در غلظت 15% سوربیتول 40.00 (گرم/100 گرم ماده جامد) و 35.42 (گرم/100 گرم ماده جامد) مشاهده گردید که از لحاظ آماری اختلاف آماری معناداری را در سطح (a=%1) مشاهده گردید. به علاوه، میزان تغییرات جذب مواد جامد در هر دو نمونه پیش تیمار شده با اولتراسوند و بدون پیش تیمار اولتراسوند به ترتیب در غلظت 5% سوربیتول 9.33 (گرم/100 گرم ماده جامد) و 5.08 (گرم/100 گرم ماده جامد) و در غلظت 15% سوربیتول 12.58 (گرم/100 گرم ماده جامد) و 6.17 (گرم/100 گرم ماده جامد) مشاهده گردید که از لحاظ آماری، اختلاف آماری معناداری را در سطح (a=%1) نشان داد.

در این تحقیق، اثرات ضدباکتریایی فیلم ژلاتینی حاوی عصاره های تازه سیر و پیاز در مقابل اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، بررسی گردید. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره های تازه سیر و پیاز در برابر اشرشیاکلی به ترتیب 2 و 6 و در برابر استافیلوکوکوس اورئوس 4 میلی لیتر در 10 ml تعیین گردید. ویژگی های ضدباکتریایی فیلم ژلاتینی حاوی هر یک از عصاره ها به میزان 6، 4، 2 و 8 میلی لیتر در 10 میلی لیتر ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. فیلم ژلاتینی، حاوی 8 میلی لیتر عصاره سیر، بیش ترین اثر ضدباکتریایی در برابر اشرشیاکلی را نشان داد (منطقه بازدارندگی 25.5 میلی متر). عصاره پیاز در غلظت های 6 و 8 میلی لیتر تنها بر روی استافیلوکوکوس اورئوس اثر بازدارندگی نشان داد. در فیلم ژلاتینی، عصاره سیر بر روی استافیلوکوکوس اورئوس و عصاره پیاز بر روی اشرشیاکلی هیچ اثر بازدارندگی نداشتند.

در این مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک (IEP) جهت استخراج پروتئین از دو تیپ نخود دسی (واریته کاکا) و کابلی (واریته ILC-6262) استفاده شد. به این جهت از pH:9.5 و نسبت 1 به 10 (پودر نخود/آب) در دمای 25 درجه سانتیگراد برای نخودها استفاده شد. محتوای پروتئین برای نخود دسی 20.52±0.24 و برای کابلی 16.71±0.15 w/w بود. استخراج پروتئین در فرآیند رسوب ایزوالکتریک  w/w 73.7-62.7%بود. میزان حلالیت پروتئین نخود در pHهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو کنسانتره بیش ترین حلالیت را در محدوده 3-1 و 10-7 نشان داد و در pH:4-6 کم ترین میزان حلالیت مشاهده شد. همچنین، نتایج ظرفیت نگه داری آب (WHC) نشان داد که محدوده ای بین 3.3-3.1 (ml/g) داشت. در خصوصیت امولسیفایری پروتئین بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد.(P<0.05) نتایج برای خصوصیت کف دهندگی نشان داد که محدوده ای بین 103-106 درصد داشت و نیز نشان داد که پروتئین های نخود ظرفیت مناسبی برای تشکیل ژل دارند.

در این مطالعه، تعداد 138 نمونه شیر از مراکز جمع آوری شیر شهرستان آمل در هر فصل سال (1389) و به روش تصادفی ساده، تهیه شدند. نمونه ها در شرایط سرما به آزمایشگاه منتقل شدند. سپس، نمونه ها به مدت 48 ساعت در محیط کشت آبگوشت غنی کننده کمپیلوباکتر تحت شرایط میکروآئروفیلیک در دمای 42 درجه سانتی گراد به مدت زمان 48 ساعت گرمخانه گذاری شدند. محیط های غنی شده به داخل یک محیط کشت انتخابی بر پایه blood agar انتقال یافتند و دوباره تحت شرایط ذکر شده گرمخانه گذاری شدند. سپس،DNA باکتری از یک میلی لیتر آبگوشت غنی کننده استخراج گردید. ردیابی و شناسایی گونه های کمپیلوباکتر با روش Multiplex PCR و با استفاده از ژن اختصاصی گونه ججونای و کولای صورت پذیرفت DNA ladder 100 pb به عنوان یک Size Reference برای آزمایش PCR مورد استفاده قرار گرفت. محصول PCR برای گونه ججونای160 pb و برای گونه کولای 894 bp با ژل الکترفورز شناسایی شد. از مجموع 138 نمونه در هر فصل در فصل بهار، ک. ججونای 6.6 درصد و ک.کولای 1.5 درصد، در فصل تابستان، ک. ججونای 11.6 درصد و ک.کولای 3.7 درصد، در فصل پاییز، ک. ججونای 5.1 درصد و ک.کولای 2.2 درصد، در فصل زمستان ک. ججونای 2.9 درصد و ک.کولای 0.8 درصد تشخیص داده شدند. نتایج این مطالعه، نشان داد که در فصل تابستان، کمپیلوباکتر ججونای و کولای در بیش ترین میزان شیوع و در فصل زمستان در کم ترین میزان شیوع در شیرهای خام شهرستان آمل بودند (p<0.05).

اهمیت پری بیوتیک ها یا ترکیبات غذایی غیرقابل هضم که به طور انتخابی رشد و فعالیت باکتری های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها را تحریک می کنند به طور روزافزونی مورد توجه قرار گرفته است. اینولین، یکی از ترکیبات ارزشمند پری بیوتیک است که در سطح تجاری از ریشه گیاه کاسنی چندساله استخراج می گردد. با توجه به این که در ایران، گیاه دارویی کاسنی یکساله و به صورت خودرو رشد می یابد ریشه این گیاه، مناسب استخراج اینولین نمی باشد. این پژوهش با هدف استخراج اینولین از گیاه کاسنی چندساله با منشأ غیر بومی و مقایسه اینولین استخراجی با نمونه اینولین تجاری صورت گرفت. فرآیند تولید، شامل استخراج اینولین طبیعی موجود در ریشه کاسنی غیر بومی با استفاده از انتشار در آب داغ، خالص سازی و تغلیظ عصاره بوده و در نهایت، اینولین به وسیله ترسیب با اتانول بازیابی گردید. اینولین استخراجی از کاسنی غیربومی در مقایسه با اینولین شاهد از درجه پلیمریزاسیون بالاتری برخوردار بود. افزایش رشد و فعالیت باکتری پروبیوتیک Lactobacillus casei و باکتری پاتوژن Escherichia coli تحت تاثیر اینولین استخراجی در درصدهای مختلف 0، 1 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفته و با اینولین خالص تجاری، گلوکز و فروکتوز مقایسه گردید. نتایج تغییرات جذب سنجی و بررسی رشد و زنده مانی سلول های باکتریایی نشان داد که سطح  2 درصد نمونه های اینولین در افزایش دانسیته سلولی و افزایش رشد و بقاء (افزایش تقریبی 1 Log) باکتری پروبیوتیک موثرتر بودند، در حالی که سطح  2 درصد گلوکز و فروکتوز موجب افزایش بیش تر رشد و تکثیر اشرشیاکلی گردید.

هسته انار، حاوی ترکیبات زیست فعال با ارزش تغذیه ای بالا است و به دلیل عدم فرآوری مناسب به عنوان ضایعات کارخانه های فرآوری انار، محسوب می شود. این پژوهش با هدف شناسایی خواص فیزیکی (گرانروی، رنگ، ضریب شکست )، شیمیایی (ساختار اسیدهای چرب، تری گلیسرید و مقادیر و نوع ترکیبات فنلی، توکولی و استرولی) و حرارتی روغن هسته انار انجام شد. برای این منظور از روش های کلاسیک و دستگاهی استفاده شد. نتایج، نشان داد که مقادیر گرانروی، ضریب شکست و رنگ (قرمزی/ زردی) روغن هسته انار به ترتیب 155.57 سانتی پواز، 1.5088-1.5095 و 6.71 و اسیدهای پونیسیک، لینولئیک و اولئیک اسیدهای چرب غالب در روغن بودند. تری گلیسریدهای روغن هسته انار در پنج گروه با اکی والان کربن نامبر برابر 36، 38، 40، 42 و بیش تر یا مساوی 44 دسته بندی شدند. بیش ترین میزان تری گلیسرید اندازه گیری شده با اکی والان کربن نامبر مساوی 36، بود. روغن هسته انار حاوی ترکیبات فنلی، توکولی و استرولی با مقادیر به ترتیب 168.13، 425.95 و 5981.7 میلی گرم در هر کیلوگرم روغن بود. تعیین خواص فیزیکی روغن و همچنین رفتار های حرارتی و محاسبه میزان انرژی های آزاد شده و یا جذبی آن به کمک آزمون تجزیه گرماسنجی افتراقی انجام شد. وجود نقاط ذوب و بلورین متعدد در این روغن در نتیجه نوع ساختار تری گلیسریدی آن می باشد. نتیجه کلی حاصل از اجرای پژوهش، نشان می دهد که روغن هسته انار ارزش تغذیه ای بالایی داشته و غنی در ترکیبات مختلف می باشد که کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارند.