مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,152
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

565
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثر درصد شکر و زمان تخمیر خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر کیفیت نان بربری تولیدی با آردهای دارای دو درجه استخراج مختلف

صفحات

 صفحه شروع 153 | صفحه پایان 170

چکیده

 این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار شکر (5.0, 1, 5.1 درصد) و زمان تخمیر (8, 16, 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی های کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تاثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری کرت های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده, سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر, تاثیر معنی داری (p≤0.05) بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش دو نوع آرد مصرفی داشت. پس از فراوری نان های بربری با استفاده از تیمارهای خمیرترش, سفتی بافت (بافت سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) نان های تولیدی نیز در یک بازه زمانی چهار روزه بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل, کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت پس از 96 ساعت نگهداری به ترتیب مربوط به نان بربری فراوری شده با آرد ستاره و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1 درصد شکر و همچنین نان بربری فراوری شده با آرد سبوس گرفته و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 5.1 درصد شکر بود. روند تغییرات تخلخل و حجم مخصوص نان بربری حاصل از آرد ستاره نیز نسبت به نان بربری حاصل از آرد سبوس گرفته بیشتر و پذیرش کلی آن کمتر بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صادقی، علیرضا، و عابدفر، عباس. (1395). مقایسه اثر درصد شکر و زمان تخمیر خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر کیفیت نان بربری تولیدی با آردهای دارای دو درجه استخراج مختلف. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(2)، 153-170. SID. https://sid.ir/paper/234000/fa

    Vancouver: کپی

    صادقی علیرضا، عابدفر عباس. مقایسه اثر درصد شکر و زمان تخمیر خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر کیفیت نان بربری تولیدی با آردهای دارای دو درجه استخراج مختلف. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1395؛5(2):153-170. Available from: https://sid.ir/paper/234000/fa

    IEEE: کپی

    علیرضا صادقی، و عباس عابدفر، “مقایسه اثر درصد شکر و زمان تخمیر خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر کیفیت نان بربری تولیدی با آردهای دارای دو درجه استخراج مختلف،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 5، no. 2، pp. 153–170، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/234000/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا