مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

724
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

573
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مدل سازی و بهینه یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالوده ی سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب پنیر و اینولین

صفحات

 صفحه شروع 137 | صفحه پایان 150

چکیده

 تقاضای روزافزون مصرف کنندگان برای غذاهای سالم, انگیزه ی بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به ویژه فراورده های سین بیوتیک, ازجمله ی این محصولات هستند. در این تحقیق, تأثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به ازای هرگرم پروتئین شیر), محلول 34 درصد پودر آب پنیر املاح گیری شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی, حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالوده ی سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر, از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آب پنیر دمینراله به عنوان مواد پری بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب افزایش معنی دار رطوبت پنیر گردید (0/05>P) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آب پنیر با ناتراوه, مقادیر چربی و پروتئین (0/01>P) و تمامی ویژگی های حسی پنیر کاهش معنی داری (0/05>P) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین, پارامترهای اسیدیته, رنگ و ظاهر, عطروطعم (0/05>P) افزایش و رطوبت (0/01>P) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05P), تعداد پروبیوتیک ها افزایش یافت درحالی که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>P) آن شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که با به کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین, 8/24 درصد محلول پودر آب پنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می توان پنیر سفید فراپالوده ی سین بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط, نمونه ی بهینه از پذیرش کلی قابل قبول (7/76) و شمارش بالای باکتری های پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ترابی، فرشته، جوینده، حسین، نوشاد، محمد، و برزگر، حسن. (1398). مدل سازی و بهینه یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, حسی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالوده ی سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, محلول پودر آب پنیر و اینولین. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 8(2 )، 137-150. SID. https://sid.ir/paper/234062/fa

    Vancouver: کپی

    ترابی فرشته، جوینده حسین، نوشاد محمد، برزگر حسن. مدل سازی و بهینه یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, حسی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالوده ی سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, محلول پودر آب پنیر و اینولین. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1398؛8(2 ):137-150. Available from: https://sid.ir/paper/234062/fa

    IEEE: کپی

    فرشته ترابی، حسین جوینده، محمد نوشاد، و حسن برزگر، “مدل سازی و بهینه یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, حسی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالوده ی سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, محلول پودر آب پنیر و اینولین،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 8، no. 2 ، pp. 137–150، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/234062/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا