پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:8 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

در این پژوهش، رهایش وانیلین از ریزکپسول های چندلایه تشکیل شده از ایزوله ی پروتئین سویا، نشاسته ی اصلاح شده و کیتوزان که توسط خشک کن پاششی تولیدشده بودند تحت شرایط مختلف بررسی گردید. ارزیابی رهایش با استفاده از یک شبیه ساز دهان بررسی شد. پارامترهای موردنظر شامل متغیرهای دهانی نظیر بزاق و دامنه ی تنش واردشده بر میزان رهایش وانیلین بود. برای بررسی نحوه ی رهایش وانیلین ریزکپسوله شده، رهایش این ریزکپسول ها (یک و دولایه) در دمای 37 درجه ی سانتی گراد و 6/8=pH و نیز تعداد دفعات جویدن (0، 30 و 55 دور در دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول ها مطالعه شد. نتایج بررسی رهایش ریزکپسول های یک لایه (ایزوله ی پروتئین سویا) و دولایه (نشاسته ی اصلاح شده) براساس معادله ی کورسمیر-پپاس حاکی از این بود که ریزکپسول های دولایه نسبت به ریزکپسول های یک لایه دارای ضریب نفوذ کمتری بودند که مقدار شاخص متوسط زمان انحلال (MDT) برای کپسول دولایه و یک لایه به ترتیب معادل 1/24 و 1/08 ساعت در دمای 37 درجه ی سانتی گراد محاسبه گردید، سپس در شرایط یکسان (افزودن بزاق و تنش برشی)، سرعت رهایش وانیلین از ریزکپسول های دولایه کمتر از ریزکپسول های یک لایه می باشد که این امر به دلیل پوشش نشاسته ی اصلاح شده ی اطراف پوسته ها و افزایش ضخامت پوسته ی ریزکپسول دولایه می باشد که باعث کاهش سرعت انتشار وانیلین از ریزکپسول های دولایه می شود.

در این تحقیق، شرایط بهینه ی استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجه ی سانتی گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجه ی هیدرولیز، نقطه ی ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح آزمایشی مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ، تجزیه وتحلیل شدند. فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95 درصد معنی دار نبود. براین اساس معلوم شد که دمای استخراج 60 درجه ی سانتی گراد، با 0/5 درصد غلظت آنزیم و 166 دقیقه زمان هیدرولیز، شرایط مطلوبی برای به دست آوردن بیشترین بازده استخراج (11/03 درصد) و بهترین درجه ی هیدرولیز (23 درصد) است. علاوه بر این، اثر این سه متغیر روی ویسکوزیته، استحکام ژل و نقطه ی ذوب نیز معنی دار بود و در شرایط بهینه، استحکام ژل 175/33 گرم، ویسکوزیته 3/26 میلی پاسکال بر ثانیه و نقطه ی ذوب 25/39 درجه ی سانتی گراد به دست آمد.

تقاضای روزافزون مصرف کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزه ی بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به ویژه فراورده های سین بیوتیک، ازجمله ی این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به ازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آب پنیر املاح گیری شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالوده ی سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آب پنیر دمینراله به عنوان مواد پری بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب افزایش معنی دار رطوبت پنیر گردید (0/05>P) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آب پنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01>P) و تمامی ویژگی های حسی پنیر کاهش معنی داری (0/05>P) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>P) افزایش و رطوبت (0/01>P) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05P)، تعداد پروبیوتیک ها افزایش یافت درحالی که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>P) آن شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که با به کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آب پنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می توان پنیر سفید فراپالوده ی سین بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونه ی بهینه از پذیرش کلی قابل قبول (7/76) و شمارش بالای باکتری های پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.

گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین رو، گسترش محصولات غذایی بر پایه ی گردو و مطالعه ی روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت های مختلف آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کره ی گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارنده ی اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی گرم در کیلوگرم) به صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر نمونه های کره ی گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونه ی شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کره ی گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتری ها و شمارش کپک و مخمر طی دوره ی نگهداری دارد.

اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازه ی ذرات بر مقاومت حرارتی و برخی ویژگی های فیزیکی و حسی شکلات در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازه ی ذرات در افزایش نقطه ی ذوب شکلات در شرایط نیمه صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه شده با اندازه ی ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کره ی کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطه ی ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازه ی رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شکلات شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از مالتیتول و ایزومالت به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها شد (0/05>P). ازنظر سختی بافت، تفاوت معنی دار در بین تیمارها مشاهده گردید که بیان کننده ی کاهش میزان سختی با افزایش امولسیون قندهای الکلی بود. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که مالتیتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونه ی کنترل می باشد و امتیاز بالاتری ازنظر رفتار ذوب دهانی در مقایسه با ایزومالت در تمامی غلظت های مشابه کسب نمود. ازنظر رنگ تمامی نمونه های تیمارشده روشن تر از نمونه های کنترل بوده و ازنظر پذیرش کلی تفاوت معنی داری در میان کل نمونه ها وجود نداشت (0/05>P). به طورکلی باتوجه به اثر غیرمعنی دار این امولسیون فرموله شده در پذیرش کلی خواص حسی و اثر معنی دار آن در افزایش نقطه ی ذوب، می توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت، در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

آسیب های گلابی یکی از علت های اصلی ازدست دادن کیفیت میوه است. کبودی در هنگام بارگذاری دینامیکی و شبه استاتیک رخ می دهد که باعث تخریب بافت سالم میوه می گردد. در این پژوهش ابتدا گلابی ها تحت بارگذاری شبه استاتیکی (لبه ی پهن و لبه ی نازک) و بارگذاری دینامیکی قرار گرفتند. سپس در دوره های 5، 10 و 15 روزه انبارداری شده و بعد از هر دوره انبارداری با استفاده از تکنیک غیرمخرب سی تی اسکن (CT-Scan) برای تخمین درصد پوسیدگی مورد بررسی قرار گرفتند. شبکه ی عصبی مصنوعی پرسپترون چندلایه (MLP) با دولایه ی پنهان و تعداد 3، 5، 7 و 9 نرون در هر لایه برای مدل سازی نیروی بارگذاری و دوره ی انبار داری میوه ی گلابی جهت پیشگویی میزان پوسیدگی انتخاب گردید. بیشترین مقادیر R2 آموزش و آزمون برای بارگذاری شبه استاتیکی لبه ی نازک و لبه ی پهن در شبکه ای با 9 نرون به ترتیب 0/91=لبه ی نازک آموزش، 0/99=لبه ی نازک آزمون و 0/95= لبه ی پهن آموزش و 0/99= لبه ی پهن آزمون بوده است و برای بارگذاری دینامیکی شبکه ای با 3 نرون در لایه ی مخفی 0/98=آموزش، 0/99=آزمون بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده است. همچنین بهترین شبکه برای یادگیری (9 نرون) بارگذاری شبه استاتیکی لبه ی نازک، (7 نرون) بارگذاری شبه استاتیکی لبه ی پهن و بارگذاری دینامیکی (7 نرون) بود. باتوجه به نتایج به دست آمده برای R2، RMSE و سیکل یادگیری می توان گفت شبکه ی عصبی توانایی پیش بینی میزان درصد پوسیدگی را در حد قابل قبولی برای گلابی داشته است.

این مطالعه با هدف بررسی بهترین مشخصه های استخراج شده از تصاویر برای تعیین بهترین روش طبقه بندی کیفی چای سبز توسط الگوریتم های فراابتکاری انجام شد. 5 طبقه ی مختلف چای سبز مطابق با استاندارد سازمان ملی استاندارد ایران ارزیابی شدند. پس از دریافت تصاویر گروه های مختلف چای سبز در رایانه، تعداد 6 بلوک تصویر مربعی از هرکدام از تصاویر رنگی اولیه جدا شدند. این بلوک های تصویر از حالت RGB به تصاویر سطح خاکستری تبدیل شدند. فیلتر موجک گسسته هار سطح اول روی تصاویر خاکستری اعمال شد و 4 زیرتصویر موجکی استخراج شدند. ماتریس های هم رخداد برای هرکدام از تصاویر زیرباند موجک محاسبه شدند و 17 ویژگی بافتی پرکاربرد در مطالعه های بافتی تصویر، از تصاویر زیرباندها استخراج شدند (مجموعاً 68 ویژگی بافتی برای هر بلوک تصویر). با استفاده از آنالیز مؤلفه های اصلی، تعداد 8 ترکیب ویژگی از ویژگی های اولیه تولید شدند و برای جداسازی 5 گروه چای سبز استفاده شدند. نتایج نشان داد که الگوریتم هایی از شبکه های عصبی مصنوعی، ماشین بردار پشتیبان و درخت تصمیم، قادر به طبقه بندی کیفی چای سبز با دقت بالایی بودند. درحالی که شبکه ی بیزین عملکرد قابل قبولی نداشت. باتوجه به آماره های ارزیابی، شبکه های عصبی مصنوعی پرسپترون چندلایه (با مقادیر آماره ی کاپا، ریشه ی میانگین مربعات خطا و دقت طبقه بندی به ترتیب برابر با 0/9901، 0/420 و 99/17 درصد) به عنوان بهترین طبقه بندی انتخاب شد. براساس نتایج این پژوهش، استفاده از ماشین بینایی و ویژگی های بافتی مستخرج از زیرباندهای موجک تصاویر، روش مناسبی برای طبقه بندی کیفی چای سبز می باشد.

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر استفاده از جیره ی غذایی غنی شده با پودر تفاله ی لیمو بر اکسیداسیون چربی و پروتئین فیله ی ماهی کپور طی نگهداری در یخچال است. گروه 1 ماهیان کپور به عنوان گروه شاهد، جیره ی پایه را دریافت کرد و گروه های 2، 3 و 4 به ترتیب 1/5، 3 و 5 درصد جیره ی غذایی پایه، پودر تفاله ی لیمو را دریافت کردند. بعد از پایان مطالعه (4 هفته) 10 ماهی از هر گروه به طور تصادفی صیدشده و پس از خارج نمودن احشاء، در دمای 4 درجه ی سانتی گراد به مدت 3 روز نگهداری شدند و در زمان صید و طی زمان های نگهداری 24، 48 و 72 ساعت در یخچال، شاخص های اکسیداسیون لیپیدی و پروتئینی عضله ارزیابی شد. نتایج نشان دهنده ی اختلاف معنی دار شاخص های یادشده در گروه 4 نسبت به سایر گروه های دیگر است (0/05>P). بنابراین، جیره ی غذایی حاوی 5 درصد پودر تفاله ی لیموترش به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در جیره ی غذایی ماهی کپور به منظور بهبود وضعیت اکسیداتیو و افزایش ماندگاری فیله طی نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتی گراد پیشنهاد می شود.