مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,029
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

889
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین /کاپا- کاراگینان

صفحات

 صفحه شروع 107 | صفحه پایان 122

چکیده

 سابقه و هدف: در این مقاله ژل های آب انار, رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی), که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (2.6 و 5.8% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده اند, از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی, انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می شود و می تواند به عنوان یک منبع مناسب جهت تولید محصولات متنوع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با این حال شرایط ویژه این میوه از جمله pH پایین, طعم متنوع, رنگ قرمز تیره, ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی و غیره می تواند بر ویژگی های محصول نهایی موثر باشد. از آنجا که ژلاتین و کاراگینان دو نماینده خوب از هیدروکلوئیدهای پروتئینی و پلی ساکاریدی با قابلیت دسترسی بالا و قیمت پایین می باشند, ژل های آب انار برپایه این هیدروکلوئیدها تهیه گردیده است. همچنین با توجه به اینکه در فرمولاسیون اکثر ژل ها شکر به عنوان یک طعم دهنده و بهبود دهنده بافت به کار می رود, تاثیر آن بر ویژگی های بافتی ژل بر پایه آب انار و در نتیجه برهمکنش با ترکیبات ژل مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: جهت بررسی ویژگی های بافتی از جمله سختی, انسجام و فنریت از آزمون های بافت سنجی فشاری به کمک دستگاه بافت سنج و جهت تعیین ویژگی های ویسکوالاستیک ژل ها از ارزیابی های دینامیکی ویسکوالاستیک نوسانی به کمک رئومتر نوسانی استفاده شده و با توجه به مدول ذخیره, مدول ویسکوز و تانژانت افت, رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها تفسیر گردیده است. یافته ها: نتایج آزمون پروفیل بافت نشان می دهد که استفاده از ساکارز در ژل های آب انار بر پایه ژلاتین باعث افزایش سختی, انسجام و فنریت بافت شده است. همچنین ارزیابی های رئولوژیکی نوسانی نشان می دهد که افزایش غلظت ساکارز سبب بهبود ویژگی الاستسیته ژل های ژلاتینی می شود و این ژل ها در فرکانس های بالاتری تضعیف می گردند. از آنجا که ژل های ژلاتینی ماهیت پروتئینی دارند, pH های مختلف بر ساختار و تشکیل بار در گروه های جانبی زنجیره آن ها موثر است و به همین دلیل در pH اسیدی آب انار, که پایینتر از pH ایزوالکتریک این پروتئین می باشد, ژلاتین می تواند دارای بار مثبت شود و با گروههای آنیونی موجود در محیط واکنش دهد. بر این اساس, وجود ترکیبات فنلی, فلاونوئیدها و تانن ها در آب انار که ساختار آنیونی دارند به افزایش این برهمکنش ها کمک می کنند. همچنین نتایج آزمایشات نشان می دهد که استفاده از آب انار طبیعی و شکر به عنوان افزودنی برای تهیه ژل برپایه ژلاتین, به علت pH مناسب آبمیوه و برهمکنش الکترواستاتیک و هیدروژنی ترکیبات موجود در پروتئین, آب انار و ساکارز, باعث بهبود ویژگی های بافتی ژل می شود. با این وجود, افزایش غلظت ساکارز به دلیل جلوگیری از تشکیل ساختار ویسکوالاستیک شبه جامد در ژل کاپا-کاراگینان منجر به کاهش سختی و انسجام و همچنین افزایش مدول ویسکوز در این ژل می گردد. ساکارز در تاثیر بر ویژگی های ژل کاپا-کارگینان نقش دوگانه ای ایفا می نماید به طوری که در غلظت کم باعث بهبود ویژگی های ژل می گردد ولی در غلظت های بالا باعث کاهش سختی و انسجام ژل ها و تشکیل ژلی با ساختار سست می شود. احتمالا ساکارز در ژل های بر پایه پلی ساکاریدها باعث کاهش برهمکنش زنجیره ها می گردد. در این حالت ترکیبات موجود در آبمیوه تاثیر ساکارز در افت ویژگی های ژل کاراگینان را افزایش می دهند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان ژل هایی با کیفیت مطلوب بر پایه آب انار طبیعی به کمک هیدروکلوئیدهای ژلاتین و کاپا-کاراگینان با غلظت بهینه شکر تهیه نمود, بدون آنکه ویژگی های طبیعی آب انار, مانند pH و یون های موجود در آن, تاثیر منفی بر ساختار این ژل ها داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    معتمدزادگان، علی، صحرایی، ثمر، و سرابی اقدم، وحیده. (1395). بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین /کاپا- کاراگینان. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 8(2 )، 107-122. SID. https://sid.ir/paper/240157/fa

    Vancouver: کپی

    معتمدزادگان علی، صحرایی ثمر، سرابی اقدم وحیده. بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین /کاپا- کاراگینان. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1395؛8(2 ):107-122. Available from: https://sid.ir/paper/240157/fa

    IEEE: کپی

    علی معتمدزادگان، ثمر صحرایی، و وحیده سرابی اقدم، “بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین /کاپا- کاراگینان،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 8، no. 2 ، pp. 107–122، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/240157/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button