فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1395 | دوره:8 | شماره:2 |تعداد مقالات:7

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

سابقه و هدف: گندم از جمله غلاتی است که جایگاه مهمی از نظر تغذیه ای در دنیا دارد. بررسی ویژگی های فیزیکی و میکروبی محصولات کشاورزی نقش مهمی را طی برداشت با ماشین، فرآیند تمیزسازی و کاهش ضایعات مربوط به آن ایفا می نماید.این پژوهش که برای اولین بار در ایران صورت می پذیرد به بهینه سازی تاثیر بوجاری و رطوبت روی برخی از ویژگی های فیزیکی (افت مفید، افت غیرمفید، هکتولیتر و وزن هزار دانه) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک) دانه گندم رقم n-80 در استان گلستان می پردازد. مواد و روش ها: پس از تعیین رطوبت پایه، نمونه هایی با سطوح بوجاری (0- 100%) و مقدار رطوبت (10- 14 درصد بر مبنای وزن مرطوب) در دمای 40 درجه سانتیگراد بررسی شد و به کمک روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف (شامل 21 آزمون و5 تکرار در نقطه مرکزی) مدل سازی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد با کاهش محتوای رطوبت و افزایش درصد بوجاری، میزان افت مفید و افت غیرمفید کاهش و میزان هکتولیتر افزایش می یابد. همچنین، اثر افزایش درصد بوجاری تاثیر بیشتری در کاهش میزان افت مفید و افت غیرمفید نسبت به کاهش مقدار رطوبت داشت. کمترین میزان هکتولیتر در دمای 40 درجه سانتی گراد، 72.58 کیلوگرم بر صد لیتر بود. بیشترین وزن هزار دانه در رطوبت 14 درصد بر مبنای وزن مرطوب و سطح بوجاری 100 درصد، 36.80گرم مشاهده شد. افزایش میزان وزن هزار دانه در محتوای رطوبتی بالاتر، از شدت بیشتری نسبت به سطوح بوجاری بالاتر برخوردار بود. با بالا رفتن محتوای رطوبتی و کاهش درصد بوجاری، میزان شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک افزایش یافت. شاخص های خطی بوجاری و رطوبت اثر معنی داری (P<0.01) در مدل خطی برای شمارش کلی میکروارگانیسم ها در دمای 40 درجه سانتی گراد داشتند. جمعیت کلی میکروارگانیسم ها و کپک ها در رطوبت 14 درصد و سطح بوجاری صفر درصد، نسبت به رطوبت 10 درصد، به ترتیب معادل 52.7 و 90 درصد افزایش یافتند. مقادیر ضرایب تبیین برای ویژگی های افت مفید، افت غیرمفید، هکتولیتر، وزن هزار دانه، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک به ترتیب برابر با 0.9463، 0.9818، 0.9677، 0.8255، 0.8547 و 0.9674 بودند. نتایج بهینه سازی در دمای نگهداری 40 درجه سانتی گراد نشان داد، سطح بوجاری 100 درصد و محتوای رطوبتی 10 درصد بر مبنای مرطوب منجر به نگهداری گندم با درجه مطلوبیت 94.1 درصد می شود.نتیجه گیری: برای تمامی ویژگی های مورد بررسی، با توجه به معنی دار نبودن مقدار عدم برازش مدل و بالا بودن مقادیر R2 و R2 متعادل شده، مدل های انتخابی دقت بالایی در پیش بینی داده ها داشتند.

سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین کننده های مصنوعی مورد استفاده در غذاها و نوشیدنی های مختلف عرضه شده در بازار، می باشد. این ترکیب در حدود 300 برابر شیرین تر از ساکاروز است. در این پژوهش جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی-متانولی استویا ربایودیانا برتونی و اثر آنتی اکسیدانی آن در دسر لبنی، ترکیبات فنولی برگ گیاه استویا ربادیونا برتونی با استفاده از متانول به روش غرقابی استخراج گردید. مواد و روش ها: فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره استویا ربایودیانا برتونی در دسر لبنی، با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی و مهار رادیکال های DPPH در روزهای اول، سوم، ششم، نهم، دوازدهم و پانزدهم مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا ربایودیانا10.64 گرم تانیک اسید در 100 گرم استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره ها رابطه مستقیم دارد. در تمامی روش ها فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به BHT نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط به BHT بود و از این نظر اختلاف معنی داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان کل نیز میزان آن در BHT بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می باشند.طی آنالیز حسی انجام شده در دسرهای حاوی درصدهای مختلف عصاره استویا ربایودیانا برتونی، به ترتیب دسرهای حاوی درصدهای 0.75، 1، 0.25 به دلیل بالا بودن پذیرش کلی و نمونه های حاوی درصدهای صفر (نمونه شاهد) و 100 درصد (جایگزینی کامل شکر) انتخاب گردید. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا ربایودیانا برتونی حاوی دارای مقادیر بالاتری از مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می باشند. علاوه براین دسر لبنی حاوی استویا ربایودیانا برتونی در طول مدت نگه داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که این ویژگی منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی در محصولات غذایی حاوی استویا ربایودیانا برتونی می شود. نتیجه گیری: نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استویا ربادیانا از قابلیت آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار است، بطوری که می توان از این ماده، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

سابقه و هدف: ترکیبات مشتق شده از گیاهان، طی قرن ها به دلیل داشتن فعالیت ضد میکروبی، استفاده های دارویی داشته اند. یکی از راه های کنترل رشد باکتری های بیماری زا در مواد غذایی استفاده از نگهدارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی است. توسعه داروهای ضد میکروبی یکی از مهمترین پیشرفت ها در امر درمان می باشد. عصاره های گیاهی به دلیل داشتن منشا طبیعی نسبت به آنتی بیوتیک ها با ارگانیسم های بدن سازگاری بیشتری داشته و عوارض آنها نادر است. یکی از منابع گیاهی جدید مورد بررسی گیاه اسفناج است. تحلیل گیاه شناسی اسفناج نشان دهنده حضور مواد موثر مهم در عصاره آن می باشد. این مطالعات اثبات می کند که عصاره های برگ اسفناج ممکن است به عنوان عوامل آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی برای مبارزه با رادیکال های آزاد وآلودگی های میکروبی استفاده شود. هدف از انجام این پژوهش ارزیابی اثرضد باکتریایی عصاره آبی و الکلی اسفناج (واریته مشهد) بر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی و لیستریا اینوکوآ بود. مواد و روش ها: حساسیت باکتری های مورد آزمون به روش انتشاردیسک وحداقل غلظت بازدارنده رشد وحداقل غلظت باکتری کشی به روش براث میکرو دایلوشن مورد ارزیابی قرار گرفت. از آنتی بیوتیک های اریترومایسین، جنتامایسین، کلرامفنیکل به عنوان کنترل مثبت به ترتیب روی لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی استفاده شد. یافته ها: در روش آزمون انتشاردیسک، باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوآ مقاومترین و اشرشیاکلی حساسترین باکتری تعیین شد. همچنین بر اساس رقت های تهیه شده در آزمایش تعیین حداقل غلظت بازدارنده رشد عصاره آبی اسفناج (واریته مشهد) بر لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی به ترتیب برابر با 460000 قسمت در میلیون، 48000 قسمت در میلیون و 28000 قسمت در میلیون تعیین شد. بر همین اساس حداقل غلظت بازدارندگی رشد عصاره الکلی اسفناج (واریته مشهد) برای لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی به طور یکسان 10393 قسمت در میلیون تعیین شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج عصاره الکلی اسفناج (واریته مشهد) خاصیت ضد باکتریایی قوی تری نسبت به عصاره آبی آن روی باکتری گرم منفی اشرشیاکلی از خود نشان داد. همچنین اثر عصاره الکلی آن روی اشرشیاکلی توانست با آنتی بیوتیک اریترومایسین در آزمون انتشار دیسک روی لیستریا اینوکوا برابری کند. به این معنی که اثر بازدارنگی عصاره الکلی واریته مشهد روی اشرشیاکلی می تواند به قدرت بازدارندگی آنتی بیوتیک اریترومایسین روی لیستریا اینوکوآ باشد. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد وجود ترکیبات فلاونوئیدی وترپن ها، اسید های چرب غیر اشباع و مواد معدنی با درصد بالا احتمالا یکی از مهمترین عوامل بازدارندگی بیشتر اسفناج واریته مشهد روی باکتری گرم منفی اشرشیاکلی می باشد.در نتیجه این عصاره می تواند به عنوان یک نگهدارنده و آنتی بیوتیک طبیعی در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

سابقه و هدف: در این مقاله ژل های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (2.6 و 5.8% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می شود و می تواند به عنوان یک منبع مناسب جهت تولید محصولات متنوع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با این حال شرایط ویژه این میوه از جمله pH پایین، طعم متنوع، رنگ قرمز تیره، ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی و غیره می تواند بر ویژگی های محصول نهایی موثر باشد. از آنجا که ژلاتین و کاراگینان دو نماینده خوب از هیدروکلوئیدهای پروتئینی و پلی ساکاریدی با قابلیت دسترسی بالا و قیمت پایین می باشند، ژل های آب انار برپایه این هیدروکلوئیدها تهیه گردیده است. همچنین با توجه به اینکه در فرمولاسیون اکثر ژل ها شکر به عنوان یک طعم دهنده و بهبود دهنده بافت به کار می رود، تاثیر آن بر ویژگی های بافتی ژل بر پایه آب انار و در نتیجه برهمکنش با ترکیبات ژل مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: جهت بررسی ویژگی های بافتی از جمله سختی، انسجام و فنریت از آزمون های بافت سنجی فشاری به کمک دستگاه بافت سنج و جهت تعیین ویژگی های ویسکوالاستیک ژل ها از ارزیابی های دینامیکی ویسکوالاستیک نوسانی به کمک رئومتر نوسانی استفاده شده و با توجه به مدول ذخیره، مدول ویسکوز و تانژانت افت، رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها تفسیر گردیده است. یافته ها: نتایج آزمون پروفیل بافت نشان می دهد که استفاده از ساکارز در ژل های آب انار بر پایه ژلاتین باعث افزایش سختی، انسجام و فنریت بافت شده است. همچنین ارزیابی های رئولوژیکی نوسانی نشان می دهد که افزایش غلظت ساکارز سبب بهبود ویژگی الاستسیته ژل های ژلاتینی می شود و این ژل ها در فرکانس های بالاتری تضعیف می گردند. از آنجا که ژل های ژلاتینی ماهیت پروتئینی دارند، pH های مختلف بر ساختار و تشکیل بار در گروه های جانبی زنجیره آن ها موثر است و به همین دلیل در pH اسیدی آب انار، که پایینتر از pH ایزوالکتریک این پروتئین می باشد، ژلاتین می تواند دارای بار مثبت شود و با گروههای آنیونی موجود در محیط واکنش دهد. بر این اساس، وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و تانن ها در آب انار که ساختار آنیونی دارند به افزایش این برهمکنش ها کمک می کنند. همچنین نتایج آزمایشات نشان می دهد که استفاده از آب انار طبیعی و شکر به عنوان افزودنی برای تهیه ژل برپایه ژلاتین، به علت pH مناسب آبمیوه و برهمکنش الکترواستاتیک و هیدروژنی ترکیبات موجود در پروتئین، آب انار و ساکارز، باعث بهبود ویژگی های بافتی ژل می شود. با این وجود، افزایش غلظت ساکارز به دلیل جلوگیری از تشکیل ساختار ویسکوالاستیک شبه جامد در ژل کاپا-کاراگینان منجر به کاهش سختی و انسجام و همچنین افزایش مدول ویسکوز در این ژل می گردد. ساکارز در تاثیر بر ویژگی های ژل کاپا-کارگینان نقش دوگانه ای ایفا می نماید به طوری که در غلظت کم باعث بهبود ویژگی های ژل می گردد ولی در غلظت های بالا باعث کاهش سختی و انسجام ژل ها و تشکیل ژلی با ساختار سست می شود. احتمالا ساکارز در ژل های بر پایه پلی ساکاریدها باعث کاهش برهمکنش زنجیره ها می گردد. در این حالت ترکیبات موجود در آبمیوه تاثیر ساکارز در افت ویژگی های ژل کاراگینان را افزایش می دهند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان ژل هایی با کیفیت مطلوب بر پایه آب انار طبیعی به کمک هیدروکلوئیدهای ژلاتین و کاپا-کاراگینان با غلظت بهینه شکر تهیه نمود، بدون آنکه ویژگی های طبیعی آب انار، مانند pH و یون های موجود در آن، تاثیر منفی بر ساختار این ژل ها داشته باشد.

سابقه و هدف: کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود. مواد و روشها: پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافته ها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح a=0.05 و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p<0.05 به عنوان تیمارهای معنی دار طبقه بندی شدند.یافته ها: پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری (5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می دهد که البته در دو تیمار (B و G ) معنی دار بود (0.001 ≤ p). در نمونه های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریبا تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود (P≤0.05). نتایج نشان داد که ازت محلول در 12 درصد تری کلرو استیک اسید در نمونه پرچرب کمترین مقدار بود. اما هیچ یک از این اختلافات بین تیمارها از لحاظ آماری معنی دار نبود (سطح احتمال). پس از آنالیز حسی مشخص شد بیشترین میانگین نمره رنگ (رنگ روشن تر)، در بین گروه شاهد و تیمارهای کم چرب، مربوط به نمونه(7.6±1.1) I و کمترین میانگین نمره رنگ (رنگ تیره تر)، مربوط به تیمار(3.6±1.1) E بود (p≤0.01). همچنین ارزیاب ها، به تیمارهای هموژن شده، نمره بیشتری داده و رنگ تیمارهای هموژن را روشن تر گزارش کردند که این اختلاف در تمام تیمارها معنی دار بود. همچنین بیشترین فراوانی گزارش طعم مطلوب مربوط به تیمار Bبود. در مورد عامل قابلیت جویدن، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میانگین نمره، مربوط به تیمار B (2.7±0.48) و کمترین نمره میانگین، مربوط به تیمارI (1.8±0.63) بود. همچنین قابلیت جویدن تیمارهای هموژن شده، کمتر از تیمارهای غیر هموژن بود. در بررسی نتایج قابلیت پذیرش توسط مصرف کننده، در 30 نفر ارزیاب عادی، توزیع فراوانی نشان داد که بیشترین تعداد گزارش «طعم دلپذیر» مربوط به تیمار B بود و هیچ طعم نامطبوعی گزارش نشد. نتیجه گیری: افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشنتر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می دهد که گرچه پروتئین های آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.