Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

436
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

493
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus)

صفحات

 صفحه شروع 127 | صفحه پایان 135

چکیده

 اهداف: ماهی منبع بالقوه ویتامین ها و مواد معدنی است و روش پخت ممکن است نقش مهمی در محتوای نهایی مواد مغذی ماهی داشته باشد. هدف از این تحقیق تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین, ترکیب شیمیایی و اسید چرب بافت ماهی کلمه بود. مواد و روش ها: چهار روش پخت شامل بخارپز, کبابی, مایکروویو و سرخ کردن روی فیله خام اعمال شد. تعیین میزان فلزات سنگین نمونه ها با استفاده از دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. ترکیب شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب ماهی با دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها: نتایج نشان داد اعمال روش های مختلف پخت منجر به کاهش معنادار رطوبت (سرخ کردن) و خاکستر (مایکروویو) و افزایش معنادار چربی (سرخ کردن) و پروتئین (کبابی) نسبت به نمونه خام گردید. در طبخ به شیوه کبابی میزان اسید چرب PUFA, اسید چرب امگا-3 و نسبت ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) به دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) نسبت به سایر روش های پخت و نمونه خام افزایش یافت. غلظت جیوه درنمونه های سرخ شده نسبت به نمونه خام و سایر روش های پخت افزایش معنی داری یافت. غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخارپز نسبت به فیله خام و پخته شده کاهش معنی داری داشت. نتیجه گیری: با توجه به افزایش EPA و DHA و نسبت ω-3/ω-6 در نمونه های کبابی و کاهش غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخار پز, این دو شیوه پخت روش مناسبی برای پخت این نوع ماهی و تغذیه سالم می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    چاری علی آباد، صدیقه، سعیدی فر، فاطمه، و اکرمی، رضا. (1398). تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین, ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus). علوم و فنون شیلات، 8(3 )، 127-135. SID. https://sid.ir/paper/246845/fa

    Vancouver: کپی

    چاری علی آباد صدیقه، سعیدی فر فاطمه، اکرمی رضا. تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین, ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus). علوم و فنون شیلات[Internet]. 1398؛8(3 ):127-135. Available from: https://sid.ir/paper/246845/fa

    IEEE: کپی

    صدیقه چاری علی آباد، فاطمه سعیدی فر، و رضا اکرمی، “تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین, ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus)،” علوم و فنون شیلات، vol. 8، no. 3 ، pp. 127–135، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/246845/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا