مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,637
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

328
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اندازه گیری شاخص های اکسیداتیو روغن های مصرفی در فلافل فروشی های سطح شهر اراک

صفحات

 صفحه شروع 331 | صفحه پایان 343

چکیده

 اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی یکی از مهمترین رخدادهای شیمیایی در طی سرخ کردن غذا می باشد که شاخص های شیمیایی حاصل از آن زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرائین, سرطان, پیری زودرس, سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در تحقیق حاضر میزان شاخص های اکسیداتیو طی فرآیند سرخ کردن فلافل در روغن های مصرفی در سطح عرضه, بررسی و با شرایط کنترل شده در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی50 نمونه گرفته شده از روغن های مصرف شده جهت سرخ کردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید, آنیزیدین, توتوکس و آزمون کرایس جهت بررسی اثر تخریب کنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونه های تحت کنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونه ها قابلیت مصرف نداشتند و تنها کیفیت 42% نمونه ها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحراف معیار عدد پراکسید, آنیزیدین و توتوکس در نمونه کنترلی به ترتیب (62/0± 39/4), (87/0± 90/6) و (09/2± 68/15) بود که نمونه های سطح عرضه در مقایسه با نمونه کنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید, آنیزیدین, توتوکس و تست کرایس همبستگی مثبت مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده از این پژوهش مشخص شد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن های سطح عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثراً فاسد و غیرقابل مصرف تلقی می شوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته است. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد, تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    علیمرادیان، عباس، تاجیک، رضا، نوابی، عاطفه، مرادزاده، رحمت اله، عبدالهی، احمد، و آصفری، محدثه. (1400). اندازه گیری شاخص های اکسیداتیو روغن های مصرفی در فلافل فروشی های سطح شهر اراک. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(111 )، 331-343. SID. https://sid.ir/paper/359502/fa

    Vancouver: کپی

    علیمرادیان عباس، تاجیک رضا، نوابی عاطفه، مرادزاده رحمت اله، عبدالهی احمد، آصفری محدثه. اندازه گیری شاخص های اکسیداتیو روغن های مصرفی در فلافل فروشی های سطح شهر اراک. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(111 ):331-343. Available from: https://sid.ir/paper/359502/fa

    IEEE: کپی

    عباس علیمرادیان، رضا تاجیک، عاطفه نوابی، رحمت اله مرادزاده، احمد عبدالهی، و محدثه آصفری، “اندازه گیری شاخص های اکسیداتیو روغن های مصرفی در فلافل فروشی های سطح شهر اراک،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 111 ، pp. 331–343، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/359502/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button