مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

456
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

502
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های کیفی فلافل سرخ شده با تاکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده

صفحات

 صفحه شروع 77 | صفحه پایان 88

چکیده

 سابقه و هدف: فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم تر توسط مصرف کنندگان, هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از صمغ عربی, گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود. مواد و روش ها: هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0, 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت, جذب روغن, سفتی بافت, ویژگی های رنگی (شاخص هایL*a*b*), ویژگی های حسی (رنگ ظاهری, طعم, تردی, پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند. یافته ها: افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل های سرخ شده را به طور معنی داری (05/0p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری, تردی و پذیرش کلی نمونه های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه های فلافل به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت. نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می تواند میزان جذب روغن آن را بدون تغییر معنی داری در ویژگی های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف کنندگان از اهمیت برخوردار است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حجتی، محمد، مهرنیا، محمدامین، کاکاآقازاده، آسیه، و فقهی، سیمین. (1398). تاثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های کیفی فلافل سرخ شده با تاکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 14(4 )، 77-88. SID. https://sid.ir/paper/395498/fa

    Vancouver: کپی

    حجتی محمد، مهرنیا محمدامین، کاکاآقازاده آسیه، فقهی سیمین. تاثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های کیفی فلافل سرخ شده با تاکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛14(4 ):77-88. Available from: https://sid.ir/paper/395498/fa

    IEEE: کپی

    محمد حجتی، محمدامین مهرنیا، آسیه کاکاآقازاده، و سیمین فقهی، “تاثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های کیفی فلافل سرخ شده با تاکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 4 ، pp. 77–88، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/395498/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا