علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1400 | دوره:18 | شماره:111 |تعداد مقالات:30

امروزه استفاده از تکنیک کشت بافت در تولید متابولیت های ثانویه گیاهی، مانند ترکیبات فنولیک، به عنوان افزودنی غذایی طبیعی در صنایع غذایی بسیار گسترش یافته است. هدف پژوهش حاضر بررسی و مقایسه محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی انگور ارقام رشه و قزل اوزوم می باشد که توسط کشت بافت در شرایط آزمایشگاهی تولید شدند. برای این منظور جوانه انتهایی ارقام انگور در محیط کشت موراشیگ-اسکوگ کشت داده شد تا گیاهچه کامل ایجاد گردد. سپس عصاره متانولی از برگ های سالم انگورها تهیه شد و برای انجام آزمون های تعیین ترکیب پلی فنولی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا همراه با آشکارساز فرابنفش، گروه های عاملی با استفاده از طیف سنجی تبدیل فوریه فروسرخ، محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، کاروتنوئید کل، میزان اسید آسکوربیک، میزان مهار رادیکال های آزاد 2، 2-دی فنیل-1-پیکریلیدرازیل (DPPH) و هیدروکسیل (OH− ) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنولی کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل و کارتنوئید کل عصاره های متانولی رقم رشه به ترتیب 10/0± 35/50، 05/0± 72/29، 20/0± 41/10 و 50/0± 82/1 میلی گرم بر گرم و در رقم قزل اوزوم به ترتیب 31/0± 06/23، 15/0± 76/20، 15/0± 28/7 و 42/0± 94/0 میلی گرم بر گرم بود. میزان اسید آسکوربیک، مهار رادیکال های آزاد DPPH و OH− در عصاره های متانولی برگ رشه به ترتیب 04/0± 83/1، 52/1± 38/25 و 74/2± 04/75 درصد و در برگ قزل اوزوم به ترتیب 01/0± 85/0، 05/2± 71/18 و 61/3± 96/68 درصد بود. به عنوان نتیجه کلی نتایج نشان داد برگ انگور رقم رشه از نظر تمام ویژگی های بررسی شده بیشتر از برگ انگور رقم قزل اوزوم بود (05/0< p). همچنین این تحقیق نشان داد برگ های انگور از نظر ترکیبات فنولی و ضد اکسایش های طبیعی غنی هستند و پتانسیل استفاده در صنایع غذایی و دارویی را دارند.

خرما به عنوان یکی از محصولات مهم و استراتژیک کشور بوده و نقش بسیار مهمی در صادرات کشور دارد. این محصول به دلیل رطوبت بالا و روش های نگهداری، انبارداری غیر صحیح و بسته بندی نامناسب ضایعات زیادی دارد. در این پروژه با هدف کاهش آلودگی و افزایش عمر ماندگاری خرما، رقم مضافتی با دو فنیل اتانول5/0درصد اسپری و در دو نوع بسته، پلی استایرن و پلی آمید بسته بندی و سپس در شرایط محیط و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شد. نمونه شاهد نیز مانند نمونه های تیماردهی شده برای مقایسه و بررسی تهیه گردید. آزمون های شیمیایی (اسیدیته و pH) و میکروبی (شمارش کلی میکرواورگانیسم ها) وارزیابی حسی روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان دادکه نوع بسته بندی، دمای نگهداری و زمان نگهداری تاثیرمعنی داری برشاخص های موردارزیابی داشتند(p˂ 0. 05). براساس نتایج، اسپری ترکیب دوفنیل اتانول بعد از گذشت 15 روز موجب کنترل pH خرمای مضافتی و مانع از کاهش آن با گذشت زمان شد. بسته بندی پلی آمید بهتر از بسته بندی پلی استایرن شناخته شد. میزان تغییرشاخص های شیمیایی (اسیدیته و pH) در نمونه های نگهداری شده در دمای 25درجه سانتیگرادبه صورت معنی داری بیشتر از دمای4درجه سانتیگرادبود. همچنین این ترکیب به طور موثری از افزایش رشد میکروبی جلوگیری کرد. به طورکلی استفاده از این ترکیب وبسته بندی پلی آمیدونگهداری در دمای 4درجه سانتیگرادبه علت تاثیربرکاهش رشدمیکروبی و حفظ خصوصیات شیمیایی وکیفی خرمامضافتی پیشنهاد می گردد.

بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی نمونه های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه ها طی 3 روز نگهداری مؤثر بود. این در حالی بود که دونات های حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مؤلفه رنگی L*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ دانه شنبلیله طی 72 ساعت مشابه بود و این نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر بودند. علاوه بر این یافته ها نشان دادند، افزایش بیش از 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مؤلفه رنگی a*) نمونه های تولیدی شد. در نهایت نمونه حاوی 5/1 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی 3 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه های برتر معرفی می گردند.

اسانس روغنی زنیان بعد از خشک شدن گیاه در سایه، به روش تقطیر با آب و با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس توسط روش انتشار دیسک و چاهک با تهیه رقت های متوالی بررسی شد. به منظور کنترل و استاندارد بودن روش، از سویه های استاندارد میکروبی استفاده شد. نتایج نشان داد که قطر هاله عدم رشد در دو روش دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار با افزایش غلظت اسانس افزایش پیدا کرد. کم ترین قطر هاله عدم رشد میکروبی در غلظت های مختلف اسانس زنیان مربوط به باکتری گرم منفی سودوموناس ائروژینوزا بود. نتایج آزمون های دیسک و چاهک آگار نشان داد که غلظت-های مختلف اسانس زنیان بر باکتری های گرم مثبت نسبت با باکتری های گرم منفی دارای اثر بیشتری هستند. بیشترین هاله بازدارندگی در غلظت های مختلف اسانس زنیان مربوط به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس زنیان برای سویه های استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، باسیلوس سوبتلیس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب 5/0، 1، 2، 2، 4، 8 و 1 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی برای سویه های مذکور به ترتیب 1، 2، 2، 4، 4، 8 و 1 میلی گرم بر میلی لیتر بود.

سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده سازی سریع ماده غذایی با ویژگی های حسی مطلوب می باشد. میزان جذب روغن، تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش تیمارها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماده غذایی، منشاء روغن، ترکیب شیمیایی روغن و موارد دیگر می باشد. هدف از این پژوهش بررسی پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری بر روی کیفیت فیزیکی و ترمودینامیکی هویج سرخ شده تحت شرایط عمیق می باشد. در این پژوهش رطوبت، محتوای روغن، دانسیته ظاهری، ضریب انتشار موثر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت و میزان چروکیدگی توسط شبکه عصبی نیز مدل سازی شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمارهای تلفیقی فراصوت و آنزیم بری باعث کاهش چروکیدگی، کاهش جذب روغن، افزایش دانسیته ظاهری در دمای 160 درجه سانتی گراد و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در دمای 180 درجه سانتی گراد می باشد. همچنین مدل سازی چروکیدگی با شبکه عصبی نیز نشان دهنده همبستگی و همپوشانی بسیار خوب مقادیر پیش بینی شده توسط شبکه در مقابل مقادیر واقعی است.

امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی اکسیدانی و جذب رادیکال-های آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک می کند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (140، 160 و C° 180) در خشک کن پاششی، سه غلظت (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمون های پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت 120 روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° 25)، تاریکی(C° 15) و یخچال(C° 4) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در فواصل زمانی 30 روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (160 و Cº 180)، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری 120 روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب تر است.

میوه ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن ها قبل از مصرف از بین می روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه دارنده های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانس های میخک، زیره و رازیانه (غلظت های 50، 75، 100 و ppm 200( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت های 75 و ppm 100 اسانس میخک باعث کاهش 67/66 درصدی و غلظت های 50 و ppm 200 اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش 15/48 و 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت های مورد استفاده منجر به کاهش 67/66 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت های 50، 75 و ppm 100 اسانس رازیانه باعث کاهش 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت ppm 200 آن به ترتیب باعث کاهش 52/18 و 56/55 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm 200 و 40 ثانیه برای اسانس میخک، ppm 146 و 112 ثانیه برای اسانس زیره و ppm 130 و 183 ثانیه حاصل می شود.

روش ته نشینی ضد حلال، یکی از روش های مطلوب تولید نانوذرات کلوئیدی از ترکیبات غذایی است. هدف از این مطالعه، تولید نانوذرات جامد کلوئیدی بر پایه موم زنبور عسل و موم استخراجی از بره موم به روش ته نشینی ضد حلال است. به این منظور، اثر عوامل مختلف شامل نوع حلال (اتانول مطلق و ایزوپروپانول)، نوع امولسیفایر (پلی سوربات 80، کازئینات سدیم و مخلوط 1 به 1 آنها) و نوع ماده لیپیدی (موم و موم استخراجی از بره موم) بر پارامترهای اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات و راندمان تولید آنها به روش ته نشینی ضد حلال مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، کمترین اندازه ذرات متعلق به حلال اتانول مطلق (205 نانومتر) و امولسیفایر کازئینات سدیم (192 نانومتر) می باشد. نوع امولسیفایر به صورت خطی و نوع امولسیفایر/ نوع حلال به صورت اثر متقابل بر شاخص پراکندگی ذرات اثر معنی داری (05/0 p<) داشتند. شاخص پراکندگی ذرات تهیه شده در هر دو نوع موم کمتر از 21/0 و در حد مطلوب بود. نتایج حاصل از راندمان تولید ذرات نشان دادند که استفاده از مخلوط امولسیفایرها، حلال اتانول و موم بیشترین راندمان تولید (به ترتیب 92، 93 و 90 درصد) را دارا هستند. مطابق نتایج حاصل از اثر متقابل عوامل بر راندمان تولید، مخلوط امولسیفایرها فارغ از نوع حلال و نوع موم مورد استفاده، بالاترین راندمان را نشان داد. هم چنین، نانو ذرات موم تهیه شده با استفاده از حلال اتانول (حدود 5/91 درصد)، بیشترین راندمان تولید را نسبت به ذرات تولید شده از هر دو نوع موم با حلال ایزوپروپانول دارند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که روش ته نشینی ضد حلال می تواند به عنوان یک روش کارآمد برای تولید نانوذرات جامد لیپیدی مورد استفاده قرار گیرد. هم چنین مشخص گردید که موم و موم استخراجی از بره موم از پتانسیل خوبی برای تهیه نانوذرات لیپیدی برخوردار هستند.

هدف از این تحقیق شناسایی حالت های بالقوه خطا در فرآیند تولید کارخانه قند کردستان است. در این پژوهش ابتدا نقشه فرآیندهای سازمانی خط تولید با استفاده از منطق مدل سازی IDEF0 بطور دقیق استخراج شد تا تمامی جنبه ها و مراحل و فعالیت های فرآیند تولید قند از شکر خام بصورت شماتیک و تصویری مورد مطالعه دقیق قرار گیرد. سپس در قالب کار تیمی و در جلسات متعدد و تخصصی تعداد 49 خطای اصلی و بالقوه موجود در تمامی مراحل و فعالیت های فرآیند تولید قند، شناسایی شد. در ادامه در جلسات متعدد میزان شدت خطا، احتمال وقوع خطاها و احتمال کشف خطاها تعیین و با استفاده از میزان RPN (نمره اولویت خطا) برای هر کدام از خطاها استخراج گردید. در ادامه علل اصلی و ریشه ای 24 خطای اولویت دار بوسیله آنالیز درختی خطا FTA)) مشخص شد و باتوجه به علل خطاها، راهکارهای مناسب برای کاهش آثار خطاها مستندسازی گردید. در نهایت منشاء خطاهای فرآیندی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامین ها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می کنند. در بین باکتری های اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژه ای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامت زایی آن ها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتری های اسیدلاکتیک در فرآورده های لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینه های تولید می شود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویه های مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن ها از ملزومات اولیه تولید می باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، 006/0 و 03/0درصد) و ویتامین 12B (صفر و 5/0پی پی ام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La-بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگه داری نشان داد. مقادیر شاخص های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگه داری افزایش یافت(05/0P<). همچنین ویژگی های بافتی و میزان آب اندازی در نمونه های حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز و 5/0 پی پی ام ویتامین 12 Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز+5/0 پی پی ام ویتامین 12B به صورت معناداری بهبود یافت(05/0P<). با افزایش طول دوره دوره نگه داری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنی شده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (05/0P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه ها حس نشد. همچنین زمان نگه داری نیز بر این ویژگی های حسی تأثیر معنی داری نداشت (05/0P˃ ).

نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نان های صنعتی، منجر به استفاده از روش های متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نان ها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیت های بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آن ها منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان می گردد. کنسانتره پروتئینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب می شود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذی ها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریز مغذی ها (Fe، Zn، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلی گرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلی گرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنی داری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخص های حسی در نان های غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجه گیری کلی می توان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنی سازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می گردد. توصیه می شود که در آینده از SCPC در تولید نان های صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید.

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانه های به و بالنگو شیرازی)، به عنوان جایگزین چربی در تولید دسر شیری کم چرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغ ها در مقادیر1/0، 2/0، 3/0 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های دسرشیری کم چرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی سبب ایجاد تفاوت معنی دار) 05/0>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید به طوری که افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان ماده خشک، کاهش میزان آب اندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه ها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسر شیری کم-چرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونه های دسر شیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسر شیری کم چرب دارای سطحی با قله ها و برجستگی های بلندتر نسبت به نمونه دسر شیری کم چرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو می باشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت. نمونه-های دسر شیری کم چرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغ های دانه بالنگوی شیرازی و دانه به می توانند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسر شیری مورد استفاده قرار گیرد.

کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده های با کالری بالا محسوب می گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات-ها می باشد. ویژگی اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می باشد و برای تشکیل بافت خامه ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش های کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین-کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری-بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشن تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.

با توجه به افزایش بیماری های عفونی ناشی از میکروارگانیسم های بیماری زا، شناسایی گیاهان دارویی و همچنین خالص سازی ترکیبات مؤثره موجود در آن ها در درمان بیماری ها می تواند مفید واقع شود. در این پژوهش آزمایشگاهی، فعالیت ضد میکروبی اسانس پوست پرتقال دزفولی بر 3 سویه گرم منفی (اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی) و 5 سویه گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا)، با استفاده از روش های دیسک دیفیوژن آگار، حفره در آگار، حداقل غلظت بازدارندگی رشد (میکرودایلوشن براث)، حداقل غلظت کشندگی و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک های کلرامفنیکل، جنتامایسین، تتراسایکلین در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از روش دیسک دیفیوژن نشان داد بیشترین هاله عدم رشد مربوط به سویه گرم مثبت باسیلوس سرئوس با قطر 20/21 میلی متر بود و کمترین قطر هاله عدم رشد نیز مربوط به سویه گرم منفی لیستریا اینوکوآ با قطر 20/13 میلی متر بود. در آزمون حفره در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس با قطر 30/17 میلی متر بود و کمترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری گرم منفی اشرشیاکلی با قطر 10/11 میلی متر بود. نتایج مربوط به حداقل غلظت بازدارندگی از رشد باکتری های اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا به ترتیب 25، 400، 50، 5/12، 25، 25، 400 و 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج مربوط به حداقل غلظت کشندگی اسانس پرتقال بر تمامی سویه ها بزرگتر از 400 میلی گرم بر میلی لیتر بود.

در این پژوهش 19 نمونه فیلم خوراکی با استفاده از نشاسته اصلاح شده ( 2-0گرم)، آلبومین ( 2-0گرم)، نانو ذره اکسیدمنیزیم (5-0درصد)، تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی که شامل آزمون های رنگ سنجی، شفافیت، خواص مکانیکی، گرماسنجی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی است بررسی شد. افزودن نانوذرات اکسیدمنیزیم به فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه نشاسته اصلاح شده و آلبومین باعث کاهش میزان شفافیت و افزایش ماتی فیلم ها و افزایش شاخص a، b و YI، بیانگر افزایش رنگ زرد در فیلم های حاوی غلظت های بالای نانوذرات اکسیدمنیزیم است و افزایش Δ Ε بیانگر کاهش شفافیت فیلم ها است. همچنین افزودن نانوذرات MgO به آن ها، استحکام و خصوصیات مکانیکی فیلم ها( استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست) بهبود یافت. فیلم های حاوی نانوذرات اکسید منیزیم، افزایش دما انتقال شیشه ای، دما ذوب و کاهش دما کریستالیزاسیون را نشان داد؛ که تأیید کننده تأثیر مثبت وجود نانوذرات MgO بر افزایش پایداری حرارتی فیلم های نانوبیوکامپوزیتی است. تصاویرSEM فیلم های تولیدی، سطح ناهمگن در فیلم های حاوی نانوذرات اکسید منیزیم را نسبت به فیلم های بدون نانوذرات نشان داد.

این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پودر کدوحلوایی (12٪ ) و صمغ دانه بالنگو (0/0، 5/0، 0/1 و5/1%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برش های تازه کدوحلوایی (ضخامت 5 میلی متر) خشک شدند (65 درجه سلسیوس) و نمونه ها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0/0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر نان از 31/13 به 65/23 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0. 05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسیته نان های پخته شده از 1/880 به 29/704 کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونه ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تأثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو شاخص های رنگی L *، a * و b * برابر با 38/65، 86/6 و 43/44 از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادیر حجم نان ها به ترتیب از 83/52 به 02/57 گرم، 04/30 به 56/35 درصد و 38/65 سانتی متر مکعب به 99/80 سانتی متر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان ها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با 5/1% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با 1٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (P<0. 05).

هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبی نانودی اکسید تیتانیوم (TiO2-N) و اسانس نعناع فلفلی بر ایزوترم جذب رطوبت تعادلی رطوبت فیلم نشاسته کاساوا و اثر آن فیلم بر معادله رشد میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس بود. برای این منظور، فیلم بایوکامپوزیتی نشاسته کاساوا، با افزودن 1، 3 و 5 درصد TiO2-N، 1، 2 و 3 درصد اسانس نعناع فلفلی و گلیسرول (به عنوان پلاستی سایزر) توسط روش قالب گیری (کاستینگ) تهیه شد. ایزوترم جذب رطوبت تعادلی و فعالیت ضدباکتریایی فیلم های نانوبایوکامپوزیتی تولید شده در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن نانوذرات و اسانس به بایوکامپوزیت های نشاسته ای، ایزوترم جذب رطوبت تعادلی به سمت محتوای رطوبت پایین تر جابه جا شد. نتایج آزمون های میکروبی بیان کرد که فیلم نشاسته کاساوای خالص (شاهد) فاقد فعالیت ضدباکتریایی در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس بود و افزایش غلظت نانوذرات و اسانس نعناع فلفلی در فیلم های نشاسته ای منجر به افزایش معنی دار فعالیت ضدباکتریایی گردید (p<0. 05). با این حال، فعالیت ضدباکتریایی TiO2-N بالاتر از اسانس نعناع فلفلی بود. افزودن TiO2-N و اسانس نعناع، فاز تأخیری در منحنی رشد میکروبی را افزایش و فاز لگاریتمی را کاهش داد. در نهایت، بر طبق نتایج حاصله در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که تلفیق ترکیب TiO2-N و اسانس نعناع فلفلی سبب بهبود فعالیت ضدباکتریایی بایوکامپوزیت های برپایه نشاسته کاساوا در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس گردید و از این فیلم های بایونانوکامپوزیتی می توان جهت بسته بندی و توسعه دوره ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

یکی از نقش های سودمند باکتری های پروبیوتیک در بدن انسان و حیوانات، تاثیر گذاری آنها بر بلوغ سلول های ایمنی و تولید آن ها در روده است. در تحقیق حاضر قابلیت زنده مانی در محیط اسیدی pH معادل 2. 5، پپسین-پانکراتین، مقاومت در برابر نمک صفراوی، قابلیت چسبندگی، تست مقاومت به آنتی بیوتیک با اندازه گیری حداقل غلظت بازدارنگی روی آمپیسیلین، کانامایسین، اریترومایسین، کلرامفنیکل و تتراسایکلین، خود انبوهش و هم انبوهش در تداخل با 3 پاتوژن روده انسانی (اشرشیاکلی(O157: H7 NCTC 12900)، سالمونلا انتریدیدیس (ATCC 13076)، لیستریا مونوسایتوژنز (ATTC 7644)) بررسی شد. از لحاظ تحمل شرایط اسیدی همه سویه ها به جز 61، LF 55 و F قابلیت زنده مانی بالایی داشتند. سویه هایLF 56، 57 LF، LF 55، O، F و سویه های LF 56، 57 LF، A7 به ترتیب بالاترین میزان تحمل به آنزیم پانکراتین و پپسین را از خود نشان دادند. همه سویه ها به جز 49، 52b وLa5، مقاومت بالایی دربرابر نمک صفراوی داشتند. در بین 19 سویه، لاکتوباسیلوس گاسری به میزان 62. 90 درصد بالاترین میزان متوسط چسبندگی را داشت. لاکتوباسیلوس پلانتاروم LF 56 و گاسری54 C روی سه باکتری بیماری زا با مقادیر متوسط 75. 31 و 33 درصد به ترتیب بالاترین درصد میانگین خود انبوهش و هم انبوهش را داشتند. با وجود حساسیت سویه های مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم به آنتی بیوتیک های مورد آزمون، M8 وM11 روی کانامایسین و کلرامفنیکل، LF 55 روی آمپیسیلین، D روی کلرامفنیکل و61 روی کانامایسین، تتراسایکلین و کلرامفنیکل مقاومت داشتند. لاکتوباسیلوس گاسری روی آمپیسیلین، اریتروماسین و تتراساکلین مقاومت متوسط و لاکتوباسیلوس فرمنتوم روی آمپیسیلین و اریترومایسین مقاومت خوبی از خود نشان دادند. در بین 19سویه، لاکتوباسیلوس گاسری با منشاء انسانی از لحاظ آزمون های پروبیوتیکی با تکیه بر (تحمل شرایط آنزیم پانکراتین، اسیدی، صفراوی، هم انبوهشی با پاتوژن ها و چسبندگی) بهترین شرایط را دارا بود که می تواند بافت اپیتلیوم روده را از عوامل بیماری زا محافظت و جانشین باکتریایی خوبی برای کاربرد پروفیلاکتیک و پیشگیری از عفونت های روده و تقویت سیستم ایمنی بدن باشد.

بسته بندی های ضد میکروبی پتانسیل مناسبی جهت جلوگیری از میکروارگانیسم های بیماری زا و همچنین افزایش مدت ماندگاری محصولات گوشتی را دارا هستند. هدف از این پژوهش تعیین خواص فیزیکی، مکانیکی و میکروبی فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس های مورد و زنیان (1/0، 3/0، 6/0 و %1)، سپس انتخاب غلظت بهینه اسانس (6/0 و %1) و بررسی اثر آن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکی گوشت تازه بوقلمون طی مدت نگهداری در یخچال می باشد. نتایج نشان داد که استحکام کششی کاهش و درصد کشیدگی این فیلم ها افزایش معنی داری داشتند (05/0p<). میزان جذب آب، محتوی رطوبت، حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها نیز با افزایش غلظت اسانس، کاهش معنی داری یافت. درحالی که خاصیت ضدمیکروبی فیلم افزایش یافت (05/0p<). فیلم تهیه شده با اسانس زنیان، بیشتر از اسانس مورد از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده است. فیلم حاوی %6/0 زنیان موثر تر از فیلم حاوی %1 زنیان بر جمعیت باکتریایی نشان می دهد در حالیکه فیلم حاوی %1 زنیان اثر ضد میکروبی بیشتری بر کاهش میزان باکتری های کلی فرم و اشرشیاکلی از خود نشان داد. بنابراین فیلم حاوی اسانس توانست باعث افزایش مدت ماندگاری گوشت بوقلمون شود. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از فیلم حاوی %6/0 زنیان به عنوان تیمارموثر در بسته بندی های ضدمیکروبی توصیه می گردد.

در این مطالعه، فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه سلولز باکتریایی حاوی 5 درصد وزنی اسانس رزماری تهیه شد. تأثیر لامیناسیون (تولید فیلم چندلایه) و افزودن بتاسیکلودکسترین (β-CD) (بعنوان ترکیب تشکیل دهنده ی کمپلکس) بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و رهایش فیلم فعال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون پراش اشعه X نشان داد که اسانس رزماری باعث کاهش درجه بلورینگی فیلم سلولز باکتریایی می شود. طبق نتایج آزمون های فیزیکی افزودن 5 درصد اسانس رزماری باعث افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب و کاهش استحکام مکانیکی شد و استفاده از β-CD و همچنین تولید فیلم سه لایه، اثرات منفی اسانس بر روی خواص فیلم را کاهش داد و تأثیر لامیناسیون در این زمینه بیشتر از β-CD بود. اسانس رزماری اثر معنی دار بر روی خواص رنگی فیلم داشت و باعث افزایش اندیس b و کاهش اندیس L شد. فیلم حاوی اسانس آزاد خاصیت آنتی اکسیدانی خوبی داشت (7/68 درصد) اما پس از لامیناسیون و تشکیل کمپلکس با β-CD این خاصیت کمتر شد. β-CD و لامیناسیون نرخ رهایش اسانس رزماری از بستر فیلم سلولز باکتریایی را کاهش دادند و تأثیر لامیناسیون بیشتر از β-CD بود.

ژلاتین اساساً از دناتوراسیون کلاژن بدست میآید. ژلاتینهای بدست آمده از ماهیان سردآبی، دمای ژلسازی-ذوب کمی دارند. تیمارهای شیمیایی و فیزیکی را میتوان جهت اصلاح شبکه ژلاتین از طریق برقراری اتصالات عرضی بین زنجیرههای ژلاتین، به منظور بهبود خواص ژل، بکار برد. در این تحقیق، توسط اسید تانیک و اسید کافئیک، هر یک در غلظت های 1، 3 و 5 درصد، اتصالات عرضی در هیدروژلهای برپایه ژلاتین ماهی سردآبی برقرار شد و تأثیر غلظتعوامل اتصالدهندهی عرضی بر خواص فیزیکوشیمیایی هیدروژلهای ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. استحکام ژل و درجه اتصال عرضی، با افزایش غلظتاسید تانیک از 1 تا 3 درصد افزایش یافت، که این افزایش در استحکام ژل از N/mm2 00/325 به 62/343 و درجه اتصال عرضی از 01/82 به 99/84 درصد گزارش شد. ولی در سطح بالاتر اسید تانیک، کاهش در میزان استحکام ژل و درجه اتصال عرضی به ترتیب N/mm2 90/301 و 48/75 درصد مشاهده شد. با این حال، این ویژگیهای هیدروژلها، با افزایش سطوح اسید کافئیک، به طور پیوسته افزایش پیدا کرد (p<0. 05). نسبت متورم شدن نیز در اثر تلفیق سطوح مختلف تانیک اسید و کافئیک اسید، کاهش نشان داد. حداکثر میزان نسبت متورم شدن برای شاهد، 1732. 30 درصدو حداقل میزان متورم شدن برای اسید تانیک 3 درصد، 594. 79 درصد بود. ژلاتینهای اتصالیافتهی عرضی توسط اسید تانیک به طور قابل توجهی دمای دناتوراسیون را بهبود بخشیده و پایداری حرارتی آنها بیشتر از ژلاتین-اسید کافئیک بود. به طوری که این دما در هیدروژل تیمار نشده 89 درجه سانتی گراد بود و در هیدروژل های تیمار شده با اسید کافئیک و اسید تانیک، به ترتیب تا دماهای 94 درجه سانتی گراد و 98 درجه سانتی گراد افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نمونه های هیدروژل بیانگر اسفنجی بودن ساختار هیدروژل های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی بود. افزودن عوامل اتصال دهنده ی عرضی، تنها اندازه حفرات موجود در ژلاتین را کمی کاهش داد و تأثیر قابل توجهی نداشت.

ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و مواد معدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر نموده و غالباً به صورت خشک مصرف می شود. پسته تازه با وجود ارزش غذایی بالاتر، قابلیت ماندگاری طولانی ندارد لذا بررسی روش های افزایش انبارمانی پسته تر برای عرضه بازار یکی از اهداف تولید کنندگان این محصول است. در این راستا مطالعه ای به منظور بررسی تأثیر تیمار تلفیقی کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت های مختلف (400، 800 و 1200) اسانس میخک (M) بر عمر انبارمانی پسته تر رقم, احمدآقایی، صورت گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان انبارمانی سفتی پوست و مغز در تمام تیمارها کاهش یافت. مقدار درصد کاهش وزن، کروما پوست، مالون دی آلدهید، پراکسید هیدروژن در طی انبارمانی با افزایش روبه رو شد. کاربرد CMC به تنهایی و به همراه اسانس میخک در مقایسه با کاربرد آب مقطر سبب حفظ اغلب فاکتورهای مورد بررسی شد. هر دو تیمارهای تلفیقی قادر به حفظ میزان ترکیبات فنلی، کلروفیل کل مغز و کارتنوئید مغز طی انبارمانی نشدند. در مجموع تیمار تلفیقی CMC به همراه 400 میلی گرم بر لیتر اسانس میخک قادر به حفظ اکثر ویژگی های کمی و کیفی پسته تر احمدآقایی تا 50 روز گردید.

پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. در این پژوهش صمغ های گزانتان و بالنگو جهت پوشش دهی برش های زردآلو هنگام خشک کردن در سامانه فروسرخ استفاده گردید و سینتیک خشک شدن نمونه ها مدل سازی گردید. در این مطالعه زردآلوها به سه گروه شاهد (بدون پوشش)، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو تقسیم شدند و سپس اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات) و فاصله نمونه از لامپ (5، 5/7 و 10 سانتی متر) بر زمان خشک شدن نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. غلظت صمغ استفاده شده 6/0 درصد (وزنی/وزنی) و ضخامت برش های زردآلو 5/0 سانتی متر در نظر گرفته شد. نتایج خشک کردن نمونه های زردآلوها با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه ها از منبع حرارتی، زمان خشک کردن کاهش می یابد. پیش تیمار پوشش دهی باعث افزایش زمان خشک کردن زردآلوها شد و زمان خشک شدن نمونه های پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو طولانی تر بود. میانگین زمان خشک شدن نمونه های شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و بالنگو به ترتیب برابر 11/73 دقیقه، 04/81 دقیقه و 74/83 دقیقه محاسبه گردید. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (نوع پوشش، توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 7 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی می تواند زمان خشک شدن زردآلو پوشش داده شده را با استفاده از خشک کن فروسرخ را پیشگویی نماید (974/0r=).

با توجه به نیاز روز افزون جامعه بشری به مواد پروتئینی ضروری است تکنولوژی فراورده های نوین شیلات گسترش یابد. در این مطالعه شاخص های فساد ماریناد پس از تولید از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک خوراکی بررسی شد. جهت انجام این طرح 24 قطعه ماهی شعری تازه با میانگین وزنی 5/437 گرم از سواحل بندر دیلم خریداری و به صورت تازه و در کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل گردید. پس از شستشو و جداسازی فلس و پوست، فیله ماهی در روغن مایع سرخ و بعد از روغن گیری با قراردادن در اسید استیک، نمک، سیر و فلفل قرمز ماریناد تهیه و در ظروف درب دار درون یخچال به مدت 2 هفته نگهداری شد. شاخص های فساد همچون پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد و ازت های فرار اندازه گیری و با نمونه خام مقایسه گردید تا از نظر ارزش غذایی و سلامتی برای مصرف کننده مورد بررسی قرار گیرد. نتایج به دست آمده نشان داد که فرآیند ماریناد باعث افزایش شاخص های فساد TBA، PV، TVB-N و FFA شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که فرآوری ماریناد ماهی باعث تغییر در ارزش غذایی محصول گردید.

یکی از اهداف اصلی خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش محتوای رطوبت و رساندن آن به سطحی مطلوب برای دست یافتن به حداکثر مدت ماندگاری و کاهش ضایعات در مرحله ی فراوری می باشد. با توجه به گسترش علوم جدید و روش های مختلف خشک کردن، استفاده از روش های نوین نظیر پرتودهی مادون قرمز لازم است مورد مطالعه قرار گیرد. در این پژوهش به منظور تعیین اثر دمای هوا در سه سطح 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و رطوبت نهایی شلتوک در سه سطح 8-7%، 10-9% و %11-12 (بر پایه وزن خشک) بر مدت زمان خشک شدن و درصد پوسته شلتوک برنج رقم طارم هاشمی از خشک کن استوانه ای دوار ناپیوسته مادون قرمز در سه تکرار استفاده شد، همچنین اثر سه سطح دمایی و رطوبتی و دو نوع محصول: شلتوک و برنج قهوه ای بر برخی خواص مکانیکی شلتوک های خشک شده در 5 تکرار بوسیله دستگاه اینسترون تعیین گردید. نتایج نشان داد که فاکتورهای مورد مطالعه دما و رطوبت تاثیر معنی داری بر روی زمان خشک شدن دارند اما هیچ کدام از دو فاکتور دما و رطوبت بر روی درصد پوسته معنی دار نبود. اندازه گیری خواص مکانیکی شلتوک برنج پس از خشک شدن نشان داد که در میان سه فاکتور: نوع محصول (شلتوک و برنج قهوه ای)، رطوبت و دما، دو فاکتور نوع محصول و رطوبت تاثیر بیشتری بر خواص مکانیکی داشتند. نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که دمای بهینه خشک کردن 57/68 درجه سلسیوس و رطوبت نهایی (بر پایه وزن خشک) 7/5 درصد می باشد و در این شرایط مدت زمان بهینه خشک کردن 84/76 دقیقه بود بطوریکه درصد پوسته، زمان شکست، و نیروی شکست به ترتیب برابر بودند با 21/54 درصد، 4/24 ثانیه و 33/92 نیوتن، همچنین مقدار جابجایی تا نقطه شکست برابر با 0/34 میلی متر بود.

اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی یکی از مهمترین رخدادهای شیمیایی در طی سرخ کردن غذا می باشد که شاخص های شیمیایی حاصل از آن زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در تحقیق حاضر میزان شاخص های اکسیداتیو طی فرآیند سرخ کردن فلافل در روغن های مصرفی در سطح عرضه، بررسی و با شرایط کنترل شده در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی50 نمونه گرفته شده از روغن های مصرف شده جهت سرخ کردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و آزمون کرایس جهت بررسی اثر تخریب کنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونه های تحت کنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونه ها قابلیت مصرف نداشتند و تنها کیفیت 42% نمونه ها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحراف معیار عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در نمونه کنترلی به ترتیب (62/0± 39/4)، (87/0± 90/6) و (09/2± 68/15) بود که نمونه های سطح عرضه در مقایسه با نمونه کنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تست کرایس همبستگی مثبت مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده از این پژوهش مشخص شد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن های سطح عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثراً فاسد و غیرقابل مصرف تلقی می شوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته است. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد، تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است.

در پژوهش حاضر، نحوه تغییرات ضریب انتقال حرارت جابجایی روغن (h) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، با ثابت نگهداشتن دمای روغن به عنوان محیط انتقال دهنده حرارت، تغییرات دمایی سیب زمینی مکعبی شکل، در مرکز و دو کناره راست و چپ خلال در طول سرخ کردن با ترموکوپل سه کاناله اندازه گیری شد. دمای عملیاتی سرخ کردن 150، 160 و 170oC درنظر گرفته شد. دمای ترموکوپل ها در فواصل زمانی 10 ثانیه به وسیله ی دیتالاگر ثبت گردید. به علت عدم وجود تغییرات معنی دار در دمای مکان های مختلف انتخابی برروی خلال، دمای مرکز در طول فرایند سرخ شدن به عنوان دمای موثر انتخاب گردید. همچنین پارامتر انتقال حرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه 128_515 W/m2. K محاسبه و تعیین شد. نتایج نشان داد، ضریب انتقال حرارت جابجایی در دماهای بالا به دلیل افزایش نرخ خروج رطوبت و ایجاد تلاطم در روغن بالاتر است. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و کاهش محتوی رطوبت خلال ها مشاهده گردید. پارامترهای انتقال جرم شامل ضریب نفوذ موثر رطوبت (Deff) در محدوده 9. 12×10-9 _1. 31×10-8 m2/s و ضریب جذب روغن (Doil) در محدوده 1. 26×10-5_1. 52×10-5 m2/s محاسبه و تعیین شد. سپس با استفاده از ضرایب محاسبه شده، مدل سازی انتقال حرارت و جرم توسط معادلات ریاضی انجام گرفت و معادلات مربوطه با روش جداسازی متغیرها حل شد. در پایان شبیه سازی با نرم افزار کامسول نسخه 5. 3a انجام گرفت و پروفایل های بدست آمده نیز ارائه گردید.

با افزایش اطلاعات در زمینه کینتیک تغییرات رنگ، امکان بهبود پارامترهای رنگی به وجود آمده است. آنالیز داده های کینتیکی رنگ این اجازه را می دهد تا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود. عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*a*b انجام شد. برای پردازش تصاویر از نرم افزار ایمیج جی استفاده شد و تبدیل فضای رنگی با استفاده از روش دو مرحله ای انجام گرفت. حساسیت به دمای ثابت های سرعت با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش Δ E با زمان در ابتدای سرخ کردن سریع و در ادامه کندتر شده است. مقدار انرژی فعال سازی تغییرات رنگ کل 80/44 کیلوژول بر مول به دست آمد. آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها، تأثیر معنی داری بر تغییرات کل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید و نتایج سیستم ماشین بینایی با مشاهدات بصری همبستگی داشت. کینتیک تشکیل یا زوال رنگ طی سرخ کردن عمیق، به خوبی با استفاده از یک معادله کینتیکی درجه اول مدل سازی شد.

رخ کرن یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش تیمارهایی نظیر آنزیم بری و فراصوت می توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه و پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 37 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش تیمارها به دلیل خروج سریع تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<0/05). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم بری شده در 2 دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در 4 دقیقه وجود نداشت (P>0/05). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقیقه در مقایسه با نمونه های شاهد و آنزیم بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه های پیش تیمار اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با نمونه های آنزیم بری شده معنی دار نبود (P>0/05).

محصولات صید شده از دریا هم جهت مصارف انسانی و هم غیر انسانی مورد استفاده قرار می گیرند. هرساله میزان زیادی از این محصولات بعد از صید به طرق مختلف عمل آوری می شوند که بعد از آن بیش از 50 درصد از آنها به عنوان ضایعات محسوب می شوند و غیر قابل مصرف هستند. ضایعات حاصل از غذاهای دریایی مانند سر، دم، پوست، استخوان و امعا و احشا، را می-توان با ارزش افزودن به آنها و تولید محصولاتی مانند پودر ماهی، سس ماهی، سیلاژماهی و پروتئین هیدرولیز شده هم برای مصارف انسانی و هم حیوانی مورد استفاده قرار داد. ضایعات منابع ارزشمندی از مواد زیست فعال هستند و فرآورده های حاصل از آنها قابلیت استفاده در زمینه های مختلف دارویی، صنایع غذایی و آرایشی-بهداشتی را دارند. پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی (FPH) نیز فرآورده ی حاصل از هیدرولیز پروتئین ماهی می باشد که امروزه تولید آن از ضایعات ماهی، از سویی جهت کاهش ضایعات و کمک به حفظ محیط زیست و از سویی دیگر به جهت برخوردار بودن از خواص عملکردی و زیست فعالی فوق العاده، مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین هدف از مطالعه ی حاضر معرفی این محصول، انواع کاربردها و چالش های پیش روی آن می-باشد.