مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

521
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

604
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش

صفحات

 صفحه شروع 409 | صفحه پایان 421

چکیده

اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر, 05/0, 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه های پنیر در روزهای 3, 20 و 60 دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تأثیر معنی داری در سطح احتمال 5% بر اسیدیته, pH و خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال 5% اثر معنی داری بر روی میزان پروتئین, چربی, نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی, نمک و پروتئین تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر, به طور معنی داری (P<0. 05) شاخص L*کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد, افزودن اسانس بر روی رنگ, بافت تاثیر معنی داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تأثیر معنی دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی داری نشان داد. در مجموع تیمار حاوی 05/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مومنی سروستانی، مرضیه، و لشکری، حنان. (1399). تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 16(4 (پیاپی 64) )، 409-421. SID. https://sid.ir/paper/362550/fa

    Vancouver: کپی

    مومنی سروستانی مرضیه، لشکری حنان. تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛16(4 (پیاپی 64) ):409-421. Available from: https://sid.ir/paper/362550/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه مومنی سروستانی، و حنان لشکری، “تأثیر اسانس زیره سیاه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 4 (پیاپی 64) ، pp. 409–421، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/362550/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button