پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:16 | شماره:4 (پیاپی 64) |تعداد مقالات:12

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی در خصوص استفاده از نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد میکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت های (05/0، 1/0، 2/0 درصد) به همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به میزان cfu/ml103 به نمونه های شیر پیش ساز پنیر طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمار های 2/0 درصد اسانس موسیر و 7/0 درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به ترتیب cfu/ml 000/0 و cfu/ml7/14 بود، که در مقایسه با سایر تیمار ها بیشترین کاهش را نشان دادند (05/0(p≤ . نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی داری نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای مورد آزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می توان از دو اسانس موسیر و کندر به عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.

برشته کردن یکی از فرآیندهایی است که مقدار ترکیبات مغزهای خوراکی را تغییر می دهد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر شرایط برشته کردن بر میزان محتوی آلفا و گاماتوکوفرول بود. در مطالعه حاضر، اثر دما (120 و 150 درجه سانتی گراد)، و زمان (صفر، 20، 30 و 40 دقیقه) برشته کردن بر میزان آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول باقی مانده در چهار مغز بادام درختی، فندق، بادام زمینی و پسته مورد بررسی قرار گرفت. برشته کردن یکی از روش های معمول فرآوری مغزهای خام بوده که می تواند بر مقدار توکوفرول مغزها اثر بالایی داشته باشد. نتایج نشان دادند که مقدار آلفاتوکوفرول بادام درختی در دمای 120 درجه سانتی گراد و گاماتوکوفرول در هر دو دمای اعمالی در طول 20 دقیقه ابتدایی برشته کردن افزایش یافته ولی با ادامه فرآیند تا 40 دقیقه مقدار آن کاهش یافت. در فندق، بادام زمینی و پسته نیز مقدار آلفا و گاماتوکوفرول تا دقیقه 20، افزایش یافته ولی در ادامه حرارت دهی کاهش یافت. به طور کلی در دمای 150 درجه سانتی گراد، پس از 20 دقیقه میزان توکوفرول مغزها شروع به کاهش کرد در حالی که در دمای 120 درجه سانتی گراد روند کاهشی پس از 30 دقیقه نمود یافت. افزایش مقدار توکوفرول ها در ابتدای برشته کردن به سبب آسیب دیواره های سلولی بوده و توکوفرول های متصل به ترکیباتی همچون فسفولیپیدها با سهولت بیشتری خارج می شوند. در ادامه برشته کردن، به دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، تجزیه حرارتی آنها رخ داده و کاهش می یابند.

پژوهش حاضر به منظور بررسی فعالیت ضدقارچی و پایداری اسانس آویشن درون پوشانی در نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید در برابر قارچ Botrytis cinerea در انگور قرمز شاهرودی انجام گرفت. اثر نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید در سه سطح صفر، 150 و 300 میکرولیتر در لیتر، اسانس آویشن خالص و اسانس آویشن درون پوشانی شده در نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید در سه سطح 0، 75 و 150 میکرولیتر در لیتر در شرایط آزمایشگاهی و بر ماندگاری میوه های انگور در شرایط اتمسفر تعدیل یافته در طی 72 روز نگهداری در دمای 2 تا 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) اتصال موفقیت آمیز بین گروه های آمین کیتوزان و گروه های کربوکسیلیک اسید-مریستیک اسید را تایید کرد و تصویر میکروسکوپ الکترونی روبشی اندازه ذرات نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید حاوی اسانس را کمتر از 100 نانومتر نشان داد. تست رهایش نشان داد که انتشار اسانس آویشن از نانوژل کیتوزان-مریستیک اسید روندی دو مرحله ای دارد. نتایج حاصل از حبه های آلوده بسته بندی شده تایید کرد با افزایش غلظت اسانس آویشن، اثر ضدقارچی نیز افزایش یافته است. کمترین میزان هدایت الکتریکی و تغییر رنگ، بالاترین مولفه L* و شاخص کروما در تیمار اسانس آویشن با غلظت 75 میکرولیتر در لیتر مشاهده گردید. نتایج نشان دادند که غلظت های پایین اسانس درون پوشانی شده در کنترل عامل قارچ بوتریتیس انگور بهتر از اسانس خالص با همان غلظت عمل کرد، در حالی که در آزمایش های مربوط به قابلیت انبارمانی میوه انگور تیمار اسانس آویشن با غلظت 75 میکرولیتر در لیتر مطلوبترین نتیجه را نشان داد.

در این پژوهش، موسیلاژ از دانه های کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظت های صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتری های سرمادوست، شمارش کلی قارچ ها (کپک و مخمر)، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمون های شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونه های گوشت گوسفندی نگهداری شده در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمون های میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونه های پوشش دهی شده حاوی غلظت های 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) به ترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونه های گوشت گوسفندی پوشش داده شده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونه های حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلی اکی والان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. به طور کلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان به خوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.

امروزه استفاده از صمغ های بومی در فرآورده های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی های حسی، سختی و کشش پذیری افزایش یافت. در حالی که امتیاز ویژگی های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها با افزایش درصد صمغ ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریز ساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواخت تری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.

اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه های پنیر در روزهای 3، 20 و 60 دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تأثیر معنی داری در سطح احتمال 5% بر اسیدیته، pH و خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال 5% اثر معنی داری بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی، نمک و پروتئین تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر، به طور معنی داری (P<0. 05) شاخص L*کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد، افزودن اسانس بر روی رنگ، بافت تاثیر معنی داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تأثیر معنی دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی داری نشان داد. در مجموع تیمار حاوی 05/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود.

در این مطالعه بهینه یابی تاثیر پارامترهای عملیاتی برکاهش کلسترول خامه توسط بتاسیکلودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و با آنالیز پارامترهای مؤثرعملیاتی شامل غلظت بتاسیکلودکسترین (5/1، 0، 5/1%) و دمای اختلاط (10، 30، 50 درجه سانتی گراد) و زمان اختلاط (5، 15، 25 دقیقه) شرایط عملیاتی بهینه برای دستیابی به فرآیندی با راندمان بالا بررسی گردید و از طراحی آزمایشات به کمک روش سطح پاسخ و طرح باکس بنکن استفاده شد. حداکثر کاهش کلسترول (%92/89) در غلظت 42/1% بتاسیکلودکسترین، دمای اختلاط 76/45 درجه سانتی گراد و زمان 87/23 دقیقه مشاهده گردید. نتایج به دست آمده از بررسی اثر مستقل متغیرها نشان داد که عامل غلظت شدت تاثیر کمتری بر کاهش کلسترول خامه دارد اما دما و زمان تاثیر مثبت مؤثرتری بر کاهش کلسترول دارند. در بین اثرات متقابل فاکتورهای مورد بررسی بیشترین اثر مربوط به تاثیر همزمان دما و زمان (%9/88) و کمترین اثرمربوط به تاثیر همزمان غلظت و دما (%5/85) مشاهده شد.

امروزه تمایل مصرف کننده به محصولات سلامتی بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به دنبال غنی سازی آنها با مواد مختلف دورریز می باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطر و طعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنی داری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگی های دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص های رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنی داری بر روی ویژگی های دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونه ها داشت. به طور کلی ارزیابی تمام ویژگی ها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از ان است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.

قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه بر ارزش تغذیه ای، دارای خواص اثبات شده درمانی و دارویی متعددی می باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید اندام میوه دهی تازه بر روی بستری متشکل از 40% کاه گندم+ 40% خاک اره + 18% سبوس گندم +1% گچ + 1% آهک انجام گردید. اندام میوه دهی قارچ به دو شکل مختلف پوره و پالپ به عنوان ماده زمینه ای اصلی نوشیدنی در قالب آزمون های حسی و رئولوژیکی مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای مستقل آزمون فاکتوریل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم دهنده و غلظت رنگ کورکومین نیز در آزمایشات جداگانه ای مورد ارزیابی قرار گرفتند. آزمون رئولوژیکی نشان داد که رفتار جریانی نوشیدنی، شبه پلاستیک بود و بدون اعمال تنش حالتی ژله ای داشت و ذرات کاملا در آن شناور بودند. آزمون های حسی حاکی از آن بودند که بیشترین و کمترین امتیاز طعم به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی 5% و 10% قارچ بود (p<0. 05). در همه شاخص ها و به خصوص پذیرش کلی، نوشیدنی پالپ دار به طور معنی داری بهتراز نوشیدنی پوره دار بود (p<0. 05). همچنین افزودن رنگ طبیعی کورکومین به نوشیدنی پالپ دار در حد 05/0% موجب افزایش پذیرش حسی آن شد. یافته های این تحقیق نشان داد که نوشیدنی بر پایه قارچ انوکی به شکل پالپ دار می تواند از پتانسیل پذیرش بالایی توسط مصرف کنندگان برخوردار باشد زیرا به دلیل استفاده از قارچ خوراکی-دارویی و رنگ طبیعی کورکومین دارای خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبی می باشد.

مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابتلا و پیشرفت بیماری پرفشاری خون می گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش، می گردد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسیون رشته آشی می تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این پژوهش بررسی اثرات افزودن صمغ زدو در غلظت های 2/0، 4/0، 6/0، 8/0، 1و 2/1% بر مبنای وزن آرد به جای نمک مورد استفاده در فرمولاسیون رشته آشی شاهد (5/4%) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر رشته آش و همچنین ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ سنجی، کیفی و حسی رشته آشی کم نمک یک روز پس از تولید بود. بنابراین 7 تیمار به همراه شاهد مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. نتایج آزمون های رئولوژیکی خمیر نشان داد که کاهش نمک و افزایش صمغ زدو اثر معنی داری (05/0≥ p) بر خواص رئولوژی خمیر رشته آش شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، متوسط سطح زیر منحنی، تست پیکربندی و الاستیسیته داشته است. ارزیابی نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و کاهش میزان نمک میزان رطوبت افزایش و میزان خاکستر و نمک به صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی توسط دستگاه آنالیز پروفایل بافت نشان داد با کاهش نمک و افزایش غلظت صمغ زدو و میزان سختی تیمارها روند کاهشی نشان داد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در مولفه های رنگی ⃰ a، ⃰ b⃰ و ⃰ L بین کلیه تیمارها با نمونه شاهد مشاهده نگردید. بررسی ویژگی های کیفی رشته های آشی نشان داد با کاهش میزان نمک به 90/3% و افزودن صمغ زدو تا غلظت 6/0% وزن رشته های ناهمگون، وزن رشته های نیمه شکسته و شکسته در مقایسه با شاهد روند کاهشی نشان داد و در غلظت های بالاتر از 6/0% صمغ زدو این تغییرات روند افزایشی نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با کاهش میزان نمک تا 90/3% و افزودن 6/0% صمغ زدو امتیاز بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی تیمارها اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتیاز مزه تمامی تیمارها اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این تحقیق نشان داد میتوان میزان نمک رشته آش را تا 6/0 کاهش داد و به جای آن صمغ زدو اضافه نمود بدون اینکه اثر نامطلوبی بر خواص کیفی، بافتی و حسی رشته آش در مقایسه با شاهد داشته باشد بنابراین تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

ادویه جات از با ارزش ترین گیاهان دارویی مورداستفاده در صنایع غذایی و علم پزشکی هستند و با توجه به تفاوت کیفیت و قیمت بین گونه های مختلف، تشخیص، طبقه بندی و جداسازی آن ها براساس خلوص و درجه کیفیت از اهمیت بالایی برخوردار است. ادویه ها درکشورهای مختلفی از جمله هندوستان، پاکستان، چین و کشورهای آسیای شرقی و جنوبی تولید می شوند. در این پژوهش، یک سامانه ماشین بویایی بر پایه هشت حسگر نیمه هادی اکسید فلزی در ترکیب با روش های تشخیص الگو به منظور طبقه بندی و جداسازی ادویه فلفل سیاه براساس منشاء جغرافیایی و تشخیص تقلب های کبابه چینی و پودر هسته خرما به کارگرفته شد. به منظور تحلیل داده های استخراج شده از سیگنال پاسخ حسگرها از روش تحلیل مولفه های اصلی (PCA) استفاده شد. براساس نتایج حاصل، آنالیز مولفه های اصلی با مجموع دو مولفه اصلی اول %96 برای نمونه های فلفل سیاه براساس منشاء جغرافیایی و 95% برای تقلب های کبابه چینی و هسته خرما از واریانس داده ها قابل توصیف است. همچنین از سه روش تحلیل تفکیک خطی (LDA)، ماشین بردار پشتیبان (SVM) و درخت تصمیم گیری (DT) برای طبقه بندی نمونه ها استفاده شد. استفاده از روش LDA، برای نمونه های فلفل سیاه دقت طبقه بندی 100% و برای تقلب ها دقت 14/97% را نشان داد. نتایج نشان داد که SVM با تابع گاوسی بالاترین دقت را در طبقه بندی نمونه های فلفل سیاه، تقلب کبابه چینی و تقلب هسته خرما را دارد. همچنین میزان موفقیت روش DT در تفکیک و طبقه بندی نمونه های فلفل سیاه، تقلب کبابه چینی و تقلب هسته خرما به ترتیب 66/96% و 5/88% برآورد شد.

به دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی پروتئین های آبکافتی و کیتوزان و رضایت بخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات به عنوان نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی مختلف ضروری به نظر می رسد. هدف از مطالعه حاضر نیز بررسی خواص این ترکیبات در نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال است. به همین منظور، فیله های ماهی با محلول کیتوزان (تیمار 2) و کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی (تیمار 3) پوشش داده شدند و به همراه شاهد (تیمار 1) در روزهای صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 نگهداری در یخچال مورد آزمون های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج آزمون­ های شیمیایی نشان داد که مقادیر شاخص های TBA، TVN-B و FFA ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره، در اکثر روزهای مورد بررسی (به خصوص روزهای پایانی) به صورت معنی داری در تیمار 3 کمتر از تیمارهای 1 و 2 بود (05/0p<). شاخص PV هم در روزهای 12، 16 و 20 در تیمار 3 به صورت معنی داری از تیمار 1 و 2 کمتر بود اما روند افزایشی مستمر با افزایش زمان نگهداری در این شاخص ثبت نشد؛ بلکه در پایان دوره (روز 20) این شاخص در هر سه تیمار نسبت به روز 16 کاهش یافت. یافته های تغییرات pH حاکی از ثبات این شاخص در تیمار 3 در طول دوره نگهداری بود. ضمن اینکه در روزهای 12، 16 و 20، pH تیمار 3 به صورت معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 بود (05/0p<). شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و سرمادوست در تیمارها (ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره) نشان داد که در روزهای 8، 12، 16 و 20 بار باکتریایی تیمار 3 به طور معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 است (05/0p<). بنابراین می توان بیان نمود که پوشش فعال کیتوزان به همراه پپتیدهای زیست فعال قابلیت حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری در دمای یخچال را دارد.