مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

694
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

772
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 207 | صفحه پایان 220

چکیده

 ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده ای است که می توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی سازی کیک اسفنجی به عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به ویژه کودکان) محدود می باشد, لذا هدف از این پژوهش, تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی های تغذیه ای, فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی, اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر, 5/0, 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی های تغذیه ای (پروتئین, چربی, آهن, روی و مس), خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت, pH, فنل کل, پتانسیل آنتی اکسیدانی, تخلخل, بافت, رنگ) و ویژگی های حسی (عطر و بو, رنگ, بافت, طعم و مزه, قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین, چربی, مواد معدنی و دیگر ویژگی های تغذیه ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی, پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1, 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص های رنگی پوسته و مغز(L*, a* وb* ) معنی دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد, سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    زنگنه، نگین، برزگر، حسن، علیزاده بهبهانی، بهروز، و مهرنیا، محمدامین. (1399). بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های تغذیه ای, فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 16(2 (پیاپی 62) )، 207-220. SID. https://sid.ir/paper/366535/fa

    Vancouver: کپی

    زنگنه نگین، برزگر حسن، علیزاده بهبهانی بهروز، مهرنیا محمدامین. بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های تغذیه ای, فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛16(2 (پیاپی 62) ):207-220. Available from: https://sid.ir/paper/366535/fa

    IEEE: کپی

    نگین زنگنه، حسن برزگر، بهروز علیزاده بهبهانی، و محمدامین مهرنیا، “بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های تغذیه ای, فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 2 (پیاپی 62) ، pp. 207–220، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/366535/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button