پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:16 | شماره:2 (پیاپی 62) |تعداد مقالات:12

توسعه نقاط قهوه ای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد به طوری که ظهور این لکه ها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار می دهد. در این پژوهش تغییرات مجموعه ای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع (s)، مقدار روشنایی (v)، کروما (C)، زاویه شیب نمودار دستگاه مختصات دوبعدی a وb در فضای رنگی Lab (H))، ابعادی (قطر، شعاع انحنا، طول بزرگ و طول کوچک) و شیمیایی (کل مواد جامد محلول (TSS)، pH و اسیدیته کل قابل تیتراسیون) 5 گروه میوه موز (متفاوت از لحاظ شکل ظاهری) در روزهای صفر، 2، 4و 6 (بعد از انبارمانی) مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نشان داده شد که با به کارگیری پارامترهای غیرمخرب در توسعه مدل رگرسیون فرآیند گاوسی (GPR)، کیفیت میوه موز و همچنین میزان بازارپسندی (پذیرش کلی میوه) آن در خلال انبارمانی قابل ارزیابی و پیش بینی (با ضریب همبستگی 91/0، MAPE (47/20)، RMSE (43/0)، SRE (71/0) و RAV (20/0)) است؛ بدین ترتیب با استفاده از روش پیشنهاد شده در این تحقیق می توان مطابق با تقاضای مصرف کننده، محصول مورد نیاز را به بازار عرضه نمود و از این طریق هزینه های اقتصادی را به طور چشمگیری کاهش داد.

هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول های نمک-شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال (4˚ C) بود. برای این منظور، ابتدا فیله ها با محلول های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 50: 50، تیمار 1)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 25: 75، تیمار 2) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار 3). نمونه ها سپس در بسته های پلاستیکی بسته بندی شده و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص های شیمیائی، میکروبی (TVCو PTC) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری گردیدند. نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). نمونه های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار TBA اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز 15ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره 2 مشاهده گردید (8/5 Log CFU/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز 15 ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آن ها می گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره 2 به عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار 2، 15 روز تعیین گردید.

ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده ای است که می توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی سازی کیک اسفنجی به عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به ویژه کودکان) محدود می باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی های تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی های تغذیه ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی های تغذیه ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنی دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.

در طب سنتی ایران از دانه های گشنیز به طور گسترده به منظور درمان بیماری استفاده می شود. هدف از این پژوهش، شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی اکسیدانی و بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز بود. ترکیبات شیمیایی اسانس دانه گشنیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنجی جرمی شناسایی شد. فنول کل و قدرت آنتی اکسیدانی به ترتیب با روش های فولین سیوکالتو، رادیکال هایABTS و DPPH اندازه گیری گردید. قدرت آنتی اکسیدانی اسانس با آنتی اکسیدان سنتزی BHAدر غلظت 100 میکروگرم بر میلی لیتر مقایسه شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز با روش های انتشار در آگار به کمک دیسک (کربی-بوئر)، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری های باسیلوس سرئوس، سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی و سودوموناس آئروژینوزا تعیین گردید. براساس نتایج آنالیزهای شیمیایی، اسانس دانه گشنیز غنی از مونوترپن های اکسیژن دار (94/89%) بود. ترکیب عمده اسانس دانه گشنیز لینالول (75/76%) بود. بیشترین درصد مهار رادیکال آزاد برای DPPH، 75/53% و برای ABTS، 60/66% در غلظت ppm 900 مشاهده شد. مقدار فنول کل موجود در اسانس mg GAE/g 02/0± 04/38 بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین قطر هاله عدم رشد به ترتیب مربوط به باکتری باسیلوس سرئوس (30/30 میلی متر) و سالمونلا تیفی (15/23میلی متر) بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس دانه گشنیز برای باکتری های باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوز و سالمونلا تیفی به ترتیب برابر با 2، 4، 4 و4 میلی گرم بر میلی لیتر بود. به طورکلی نتایج نشان داد که اسانس دانه گشنیز داری فعالیت آنتی اکسیدانی کمتر از آنتی اکسیدان سنتزی BHA بود.

شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم شدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن می شود. به منظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگی های کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل نیتریک اکسید به عنوان ترکیب طبیعی (با غلظت های صفر، 5 و10 میکرومولار) و دما (2، 4 و 8 درجه سانتی گراد) بود. خواص مختلف کیفی میوه درفاصله زمانی هفت روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، غلظت 10 میکرومولار نیتریک اکسید و نگهداری در دمای 8 درجه سانتی گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر ویژگی های افت وزن، حفظ مواد جامد محلول، اسید آسکوربیک، فنل کل، آنتوسیانین، آنزیم پراکسیداز، شاخص طعم و ظرفیت آنتی اکسیدان داشت و به طور چشمگیری باعث کاهش محتوای مالون دی آلدهید و نشت الکترولیت در طول انبارمانی شد. با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در تمام تیمارها افزایش یافت. اما آریل های تیمار شده کمترین میزان فعالیت آنزیم را داشتند. آریل های تیمارشده با 10 میکرومولار نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سانتی گراد بالاترین کیفیت ظاهری را داشتند.

انواع سوسیس و کالباس در بسته بندی های تحت خلاء از جمله فرآورده های گوشتی هستند که به دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده های گوشتی، آب اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته بندی تحت خلاء است. آب اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول می گردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آب اندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته بندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آب اندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به طور معنی داری باعث کاهش آب اندازی محصول در طول مدت نگهداری می شوند در حالی که در تمامی نمونه ها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آب اندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان به دلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونه ها به طور معنی داری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آب اندازی ژامبون ها تحت تاثیر نوع بسته بندی و میزان خلاء نیز قرار دارد به گونه ای که بسته بندی Skin نسبت به بسته بندی های تحت خلاء ساده میزان آب اندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بسته بندی، میزان آب اندازی افزایش معنی داری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیب زمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بسته بندی Skin در میزان خلاء 30 میلی بار باعث کاهش آب اندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع می توان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیب زمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بسته بندی Skin با میزان خلاء کمتر می توان میزان آب اندازی فراورده های گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.

بتاگلوکان یک پلی ساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاسته ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات به ویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیم ها در طی فرآوری یولاف غیر فعال شوند. یکی از روش های موجود برای غیرفعال کردن آنزیم ها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند هیدروترمال با اتوکلاو در دماهای110، 120 و 130 درجه سانتی گراد در دو زمان 10 و 20 دقیقه بر روی آرد یولاف انجام شد و بتاگلوکان استخراجی از آن به روش آبی از نظر خواص فیزیکو شیمیایی و عملکردی و نیز رئولوژیکی مورد برررسی قرار گرفت. بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در 120 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه بالاترین حلالیت را در 25 درجه سانتی گراد و کمترین حلالیت را در دمای 50 درجه سانتی گراد و تیمار 120 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه بیشترین حلالیت را در 75 درجه سانتی گراد داشت. میزان کف کنندگی بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای 130درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه، از سایر تیمارها کمتر بود و بتاگلوکان حاصل از تیمار هیدروترمال شده در دمای 110 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه از ثبات کف بالاتری برخوردار بود. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی، تاثیر سرعت برشی بر میزان ویسکوزیته نشان داد که با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته در تمامی نمونه ها کاهش یافت و بیشترین مقدار ویسکوزیته را بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه داشت. در آزمون نوسانی شامل روبش دما، پارامترهای اندازه گیری شده شامل مدول الاستیک G′ و مدول ویسکوز G″ بودند که مقدار G′ و G″ در نمونه بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در تمامی نمونه ها کاهش یافت و نیز مدول الاستیک و ویسکوز بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای 120 درجه به مدت 10 دقیقه از سایر تیمارها بیشتر بود. در روبش فرکانس در فرکانس های پایین تر، G″ از G′ بزرگتر است و هر دو با افزایش فرکانس افزایش می یابند و مقدار G′ وG″ و η * بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای 120 درجه به مدت 10 دقیقه از سایر تیمارها در فرکانس 1 و 10 هرتز بیشتر بود.

گوشت شتر ارزش تغذیه ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به منظور بهبود ویژگی های بافتی تاثیر افزودن محلول های ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل 30%، عصاره زنجبیل 30%+ 5/0%، %1 و 5/1% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلول ها در دمای C˚ 1± 4 داخل کیسه های پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی 24 و 48 ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگ (a*، b* وL*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30% و 5/1% اسیدسیتریک، کمترین میزان pH (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (05/0(P<. برای نمونه های گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (05/0(P<. زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگی های بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئین های گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریل ها پس از 48 ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسب تری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.

دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه ایی، در سبد کالای مصرف کننده تنوع ایجاد می کند. مهم ترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف کننده ایجاد می شود. از شکر به عنوان شیرین کننده در تولید دسرها استفاده می شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی اکسیدان ها است، بنابراین می توان از شیره انگور به عنوان شیرین کننده جایگزین شکر استفاده کرد. به منظور کاهش میزان ساکارز دسر و جایگزینی آن با شیره انگور، از نسبت های مختلف (0، 5، 5/7 و 10%) شیره انگور در دسر استفاده شد. 4 نمونه تولید شده بعد از 48 ساعت نگهداری در دمای 6 درجه سانتی گراد تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (تعیین ماده خشک، اسیدیته، pH، ساکارز، چربی، میزان به دام اندازی رادیکال های آزاد، ارزیابی بافت، ارزیابی رنگ، آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانسیم ها، کپک و مخمر، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار SPSSآنالیز و میانگین ها با آزمون چنددامنه ای دانکن (05/0>P) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شیره انگور در نمونه های دسر باعث افزایش معنی دار (05/0>P) میزان اسیدیته (98/13%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگی رادیکال های آزاد (94/25%) و کاهش معنی دار (05/0>P) ساکارز (40/95%)، چربی (18/5%)، pH (94/2) و شاخص L گردید. افزایش غلظت شیره انگور تاثیر معنی داری (05/0>P) بر شاخص های بافت، شمارش کلی باکتری ها و کپک و مخمر نمونه ها نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن شیره انگور در نمونه های دسر لبنی بر فاکتور بافت تاثیر معنی داری نداشته و موجب افزایش امتیاز سایر فاکتورهای حسی گردید. دسر حاوی 10 درصد شیره انگور در فاکتورهای بو، شیرینی، بافت، رنگ و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ویژگی های آن، به عنوان بهترین تیمار تعیین گردید.

هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به عنوان مواد دیواره برای درون پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک 10 درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح 50 درصد (نسبت 50: 50)، کارآیی درون پوشانی به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون پوشانی روش خشک کردن پاششی بالاتر بود (05/0>p). در نمونه های خشک شده به روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه های تیمار شده با 100 درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به طور معنی داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (05/0>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به دست آمده از نسبت 50: 50 مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.

شیر بازساخته یک محصول جایگزین شیر است. اجزای شیر بازساخته به راحتی قابل تنظیم تر از شیر است. نسبت اجزای شیر به طور مستقیم بر کیفیت محصول تاثیر می گذارد. با استفاده از هدایت الکتریکی می توان اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت مواد مختلف از جمله مواد غذایی به دست آورد و به وسیله این روش، به عنوان یک ابزار ساده و کاربردی، کیفیت بسیاری از مواد غذایی را کنترل نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی هدایت الکتریکی شیر بازساخته تحت تاثیر دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز است. برای بررسی اثر درصد پروتئین (1، 2 و 3 درصد)، درصد لاکتوز یا قند (4، 6 و 8 درصد) بر هدایت الکتریکی شیر از پودر شیر خشک که خالص و بدون مکمل غذایی می باشد، در این تحقیق استفاده شد. برای افزایش درصد لاکتوز پودر شیر خشک از پودر لاکتوز، برای افزایش پروتئین از پودر کازئینات سدیم و برای به حجم رساندن نمونه ها از آب مقطر استفاده شد. کل آزمایشات در 3 سطح دمایی (50، 55 و 60 درجه سلسیوس) صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای دما، درصد پروتئین و درصد لاکتوز بر هدایت الکتریکی شیر بازساخته تاثیر معنی داری داشتند. با افزایش درصد پروتئین و دمای شیر بازساخته، هدایت الکتریکی آن به طور معنی دار افزایش یافت. با افزایش درصد لاکتوز، هدایت الکتریکی شیر بازساخته به طور معنی دار کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار هدایت الکتریکی شیر بازساخته به ترتیب mS/cm 7/5 در دمای 60 درجه سلسیوس، لاکتوز 4 درصد و پروتئین 3 درصد و mS/cm 31/2 در دمای 50 درجه سلسیوس، لاکتوز 8 درصد و پروتئین 1 درصد حاصل شد.

برنج یکی از گیاهان مهم تیره غلات است و غذای اصلی اکثر مردم دنیا به شمار می آید. خشک کردن برنج بعد از برداشت، به جهت غیرفعال کردن عاملین فساد، امری مهم و ضروری است. در این تحقیق به منظور بررسی اثر توان مایکروویو بر روی سینتیک خشک شدن شلتوک، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، درصد برنج سالم و کیفیت برنج از یک خشک کن مایکروویو استفاده شده است. به منظور خشک کردن شلتوک از رطوبت اولیه 21 درصد تا رطوبت نهایی 11 درصد از 3 توان270، 360 و 450 وات استفاده شد. همچنین مدل سازی سینتیک خشک شدن شلتوک در خشک کن مایکروویو با استفاده از 2 شبکه عصبی MLP و RBF انجام شد. نتایج حاصل از این بررسی بدین صورت بوده که حداکثر و حداقل زمان خشک شدن به ترتیب در توان 270 و 450 وات و برابر با 42 و 20 دقیقه بوده است. با افزایش توان مایکروویو میزان شکستگی افزایش یافته و درصد برنج سالم کاهش می یابد. و همچنین خشک کردن برنج توسط خشک کن مایکروویو تاثیری بر روی کیفیت برنج نداشته است. از نتایج مدل سازی انجام شده می توان دریافت که شبکه RBF با تابع انتقال گوسی با شاخص پراکندگی و تعداد نورون بالا بهترین عملکرد را در قیاس با سایر حالات طراحی شده در شبکه RBF داشته است و شبکه MLP با الگوریتم آموزش لونبرگ مارکوارت و تابع انتقال تانژانت سیگموئید با تعداد نورون پایین قادر بوده مدل سازی سینتیک خشک شدن را به خوبی انجام دهد. به طور کلی شبکه عصبی MLP عملکرد بهتری نسبت به شبکه عصبی RBF داشته است و میزان خطا و ضریب همبستگی آن به ترتیب کمتر و بیشتر از شبکه عصبی RBF بوده است.