مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

301
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 12

چکیده

 در این مطالعه, تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر, 1و 2 درصد), زمان رساندن (2, 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2, 4 و 6 درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته, اورران, سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن, مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته, سختی, ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی, اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته ها می توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می تواند ویژگی های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی، راحیل، خمیری، مرتضی، کاشانی نژاد، مهدی، مظاهری تهرانی، مصطفی، و اعلمی، مهران. (1398). پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 15(3 (57 پیاپی) )، 1-12. SID. https://sid.ir/paper/367568/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی راحیل، خمیری مرتضی، کاشانی نژاد مهدی، مظاهری تهرانی مصطفی، اعلمی مهران. پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛15(3 (57 پیاپی) ):1-12. Available from: https://sid.ir/paper/367568/fa

    IEEE: کپی

    راحیل رضایی، مرتضی خمیری، مهدی کاشانی نژاد، مصطفی مظاهری تهرانی، و مهران اعلمی، “پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 3 (57 پیاپی) ، pp. 1–12، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/367568/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button