Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

616
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

575
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی سس مایونز

صفحات

 صفحه شروع 147 | صفحه پایان 158

چکیده

 به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا و عامل فساد در مواد غذایی از نگهدارنده های شیمیایی مختلف استفاده می شود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی, اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی, خواستار استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده های بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک در دو سطح 0/5 و 1 درصد و ترکیب آن دو در دو سطح 0/25: 0/25 درصد و 0/5: 0/5 درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات شیمیایی (عدد پراکسید, اسیدیته), فعالیت آنتی اکسیدانی, حسی و میکروبی در سس مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به دست آمده؛ نمونه های حاوی عصاره پنیرک دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بهتر و نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس نعناع فلفلی به مقادیر 1 درصد میزان نمرات حسی نمونه های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به دست آمده همچنین نشانگر فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه های سس مایونز با کاربرد اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به صورت ترکیبی در مقدار 0/5: 0/5درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به دست آمده, نمونه سس مایونز حاوی 0/5درصد اسانس نعناع فلفلی و 0/5 درصد عصاره پنیرک به عنوان نمونه بهینه با ویژگی های شیمیایی, آنتی اکسیدانی, حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صفی اقدم، مهسا، علی زاده، آیناز، و صوفی، میترا. (1400). بررسی اثر اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی سس مایونز. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 147-158. SID. https://sid.ir/paper/368949/fa

    Vancouver: کپی

    صفی اقدم مهسا، علی زاده آیناز، صوفی میترا. بررسی اثر اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی سس مایونز. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):147-158. Available from: https://sid.ir/paper/368949/fa

    IEEE: کپی

    مهسا صفی اقدم، آیناز علی زاده، و میترا صوفی، “بررسی اثر اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی سس مایونز،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 147–158، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/368949/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا