علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1400 | دوره:18 | شماره:114 |تعداد مقالات:30

در حال حاضر یکی از مشکلات مربوط به ماندگاری فراورده های گوشتی، ایجاد لکه زرد ناشی از آلودگی میکروبی در کالباس است. هدف از این پژوهش جداسازی عوامل میکروبی ایجاد کننده لکه زرد از کالباس توسط روش های مبتنی برکشت و مولکولی بوده است. بدین منظور از از نواحی لکه زرد 15 نمونه کالباس مرغ نمونه برداری و جداسازی انجام شد. در مجموع 44 پرگنه که روی محیط های کشت, [1] M17 MRS, [2] YGC [3] و PDB [4] رشد کرده بودند، به کالباس های برش خورده قبل از بسته بندی تلقیح و پس از بسته بندی و پدیدار شدن لکه زرد در 9 نمونه، جدایه های مورد نظر با روش مبتنی بر کشت و تعیین توالی دو طرفه ناحیه V3 ژن 16S rRNA و نیز ناحیه ITS4 ژن rRNA 18Sشناسایی شدند. نتایج حاصل از روش مبتنی بر کشت و مولکولی، نشان داد که عامل اصلی ایجاد کننده لکه زرد در کالباس مرغ بسته بندی شده تحت خلاء، Enterococcus faecium، Enterococcus faecalis، Streptococcus faecium و Candida saitoanaبودند. علاوه بر آن یک گونه Enterococcus و یک گونهCandida نیز در حد جنس شناسایی شدند. همچنین بررسی نمونه های دارای لکه زرد نشان داد که میکروارگانیسم های عامل لکه زرد، باعث تغییر pH، شاخص های رنگی L*، a*، b* و سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد می گردند، اما میزان تغییرات تنها در میزان سینرسیس و a* معنی دار بوده است.

شیر از فرایند تولید تا مصرف در معرض آلودگی های مختلف میکروبی و شیمیایی قرار دارد. یکی از مهم ترین سموم آلوده کننده شیر آفلاتوکسین M1 است که به دلیل سرطان زا بودن و اثرات مخربی که برای مصرف کننده به همراه دارد، همواره موردتوجه بوده است. بنابراین شناسایی سریع، حساس و مقرون به صرفه آفلاتوکسین M1 در شیر امری ضروری است. در پژوهش حاضر، یک آپتاسنسور الکتروشیمیایی مبتنی بر الکترود صفحه-چاپی اصلاح شده با نانو ذرات مغناطیسی و نانو ذرات طلا جهت شناسایی آفلاتوکسین M1 در شیر گاو پیشنهاد گردید. الکترود صفحه-چاپی با اعمال پتانسیل در محدوده 5/1-تا 1+ ولت در مقابل الکترود مرجع با سرعت روبش 200 میلی ولت بر ثانیه در 5 سیکل پیوسته در محلول از اسیدسولفوریک 5/0 مولار و پتاسیم کلرید 1/0 مولار بود فعال شد. به کمک تکنیک ولتامتری چرخه ای تغییرات سطح الکترود در مراحل مختلف آماده سازی ارزیابی شد. تحت شرایط بهینه، با استفاده از ولتامتری چرخه ای مشخص شد که آپتاسنسور محدوده غلظتی 700-100 نانوگرم بر لیتر و حد تشخیص 50 نانوگرم بر لیتر را ارایه می دهد. رابطه تغییرات پیک جریان با غلظت آنالیت خطی بود و از معادله رگرسیونی (R² =0. 9897) ∆ I=0. 0209C+2. 14 پیروی نمود. محاسبه انحراف استاندارد نسبی (%2/3=RSD) حاکی از تکرارپذیری قابل قبول آپتاسنسور الکتروشیمیایی بود. برای بررسی تکثیر پذیری انحراف استاندارد نسبی پیک های جریان 4/7 درصد به دست آمد که نشان از تکثیر پذیری خوب آپتاسنسور الکتروشیمیایی داشت. نتایج نشان داد که پاسخ آپتاسنسور بعد از گذشت 8 روز تنها 7 درصد در مقایسه با روز اول، کاهش می یابد که نشان از پایداری مطلوب آپتاسنسور دارد. محدوده درصد ریکاوری برای نمونه های شیر گاو در غلظت های 100 و 200 نانوگرم بر لیتر به ترتیب 5/86 و 93 درصد به دست آمد که نشان از درصد ریکاوری قابل قبول آپتاسنسور الکتروشیمیایی پیشنهادشده داشت.

در این پژوهش، فعالیت ضدقارچی اسانس کندر بر قارچ های عامل فساد میوه توت فرنگی (بوتریتیس سینه را، آسپرژیلوس نایجر و رایزوپوس استولونیفر) با استفاده از آزمون های ضدمیکروبی انتشار چاهک در آگار، دیسک دیفیوژن آگار، ماکرودایلوشن براث و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. راندمان استخراج، محتوای فنول و فلاوونویید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس (ویژگی مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و ABTS) نیز تعیین گردید. راندمان استخراج اسانس کندر برابر با 30/1 درصد وزنی/وزنی بود و میزان فنول و فلاوونویید کل اسانس نیز به ترتیب 37/69 میلی گرم گالیک اسید در گرم وزن خشک و 40/38 میلی گرم کویرستین در گرم وزن خشک بدست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس کندر با روش های مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 50/57 و 66/48 درصد بود. مطابق نتایج آزمون های انتشار چاهک در آگار و دیسک دیفیوژن آگار، قارچ های بوتریتیس سینه را و رایزوپوس استولونیفر به ترتیب حساس ترین (بیشترین قطر هاله عدم رشد) و مقاوم ترین (کمترین قطر هاله عدم رشد) نسبت به اسانس کندر بودند. محدوده غلظت بازدارندگی از رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس کندر به ترتیب 25-50 و 200-400 میلی گرم در میلی لیتر مشاهده شد. مطابق نتایج، اسانس کندر دارای ترکیبات زیست فعال با ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسبی بوده و قابلیت استفاده بعنوان افزودنی طبیعی جهت افزایش عمر نگهداری انواع مختلف محصولات غذایی را دارا می باشد.

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر تجاری صمغ گوار پس از تیمار پلاسمای سرد فشار هوای اتمسفر در سه زمان مختلف (5، 10 و 15 دقیقه) بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون جریان برشی پایا نشان داد که رفتار هردو نمونه شاهد و نمونه های تیمارشده با پلاسمای سرد شل شونده با برش بود. بین مدل های ریولوژیکی، مدل هرشل بالکلی از ضریب تبیین (R2) بالاتری برخوردار بود. مقدار nH در نمونه شاهد و تیمار کمتر از 1 بود. با افزایش زمان، مقدار KH (به جز 5 دقیقه) به طور معنی داری کاهش یافت. در روبش کرنش، با افزایش زمان تیمار مقدار مدول های ذخیره G′ و افت G′ ′ با اختلاف معنی داری کاهش یافت. نمونه تیمار شده به مدت 5 دقیقه نقطه برخورد (G′ = G′ ′ ) بزرگتری نسبت به نمونه شاهد داشت که با افزایش زمان تیمار کاهش یافت. در محدوده فرکانس پایین آزمون روبش فرکانس نمونه های شاهد و نمونه تیمار، مدول G′ ′ بالاتر از مدول G′ بود. از فرکانس Hz 1-1/0 مدول G′ و مدول G′ ′ وابسته به فرکانس بودند. پس از برخورد، مدول G′ به مدول G′ ′ غالب شد و صمغ گواررفتارژل مانند ضعیف نشان داد. مقدار tanδ در نمونه ها کمتر از 1 و بزرگ تر از 1/0 بود. مقدار ویسکوزیته کمپلکس (η *) با افزایش زمان تیمار با اختلاف معنی داری کاهش یافت. شیب ویسکوزیته کمپلکس با افزایش زمان، کاهش یافت. داده های حاصل از FTIR نشان داد که طیف جذب نمونه های تیمار مشابه نمونه شاهد بود.

صنعت غذا امروزه درصدد یافتن فناوری های جدید برای افزایش مدت ماندگاری محصولات مختلف می باشد. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی مرسوم) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. در این مطالعه فیلم خوراکی نشاسته ساگو حاوی عصاره برگ گیاه پنیرباد (125/0 و 25/0 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب 1 و 2 برابر MIC) به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله سینه مرغ در دمای 4 درجه سانتی گراد استفاده شد. بررسی فیله مرغ پوشش داده شده نشان داد که فیلم فعال نشاسته ساگو سبب مهار بار میکروبی (باکتری های هوازی، کلی فرم و استافیلوکوکوس اوریوس) فیله سینه مرغ گردید. نتایج بررسی شیمیایی فیله مرغ نیز نشان داد که نمونه های پوشش داده شده دارای مقادیر ترکیبات ازته فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پرکسید کمتری نسبت به نمونه کنترل بودند. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم خوراکی تولید شده از نشاسته ساگو حاوی عصاره پنیرپاد سبب افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ می گردد.

فرآورده های لبنی به عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده ای فراسودمند دارای عصاره ی مالت (5، 10 و 15 درصد جایگزینی) و اینولین (5/0، 1 و 2 درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازیی تولید شد و آزمون های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگی های بافتی و حسی تیمارها در بازه ی زمانی 28 روزه انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا 28 روز در دمای ° C 4، موجب کاهش معنی دار در فعالیت میکروارگانیسم های پروبیوتیک شد (05/0 p≤ ). همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به گونه ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی دار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0 p≤ ). بررسی پارامترهای رنگ سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصاره ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی دار در پارامترهای رنگی شد (05/0 p≤ ). ویژگی های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال آن که افزایش غلظت عصاره ی مالت به 15 درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (05/0 p≤ ). ویژگی های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت 15 درصد عصاره ی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای 5% عصاره مالت-1% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.

اسانس های گیاهی بطور گسترده ای بعنوان نگهدارنده طبیعی جهت کاهش سمیت قارچ کش های شیمیایی و آلودگی زیست محیطی بکار می روند. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدقارچی اسانس گیاه پنج انگشت بر کپک های پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم عامل کپک زدگی میوه پرتقال انجام گرفت. اسانس گیاه پنج انگشت با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و راندمان استخراج اسانس 95/0 درصد وزنی/وزنی بود. محتوای فنول و فلاوونویید کل اسانس نیز بررسی شد و نتایج نشان داد که اسانس غنی از ترکیبات فنولی (mg GAE/g 74/91) و فلاوونوییدی (mg QE/g 32/52) می باشد. بررسی فعالیت ضد اکسایشی اسانس پنج انگشت نشان داد که این ترکیب زیست فعال بطور موثری قادر به مهار رادیکال های آزاد DPPH (μ g/mL 62/48 IC50 =) و ABTS (μ g/mL 50/40 IC50 =) می باشد. فعالیت ضدقارچی اسانس گیاه پنج انگشت در برابر کپک های پنی سیلیوم دیجیتاتوم و پنی سیلیوم ایتالیکوم مطابق روش های دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی/کشندگی بررسی شد و پنی سیلیوم دیجیتاتوم نسبت به اسانس حساس تر بود و غلظت پایین تری از این ترکیب زیست فعال قادر به جلوگیری از رشد و یا از بین بردن این کپک بود. بطور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس گیاه پنج انگشت غنی از ترکیبات زیست فعال با قابلیت ضد اکسایشی و ضدقارچ قابل توجهی می باشد و می توان این ترکیب را بعنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش عمر انبارمانی محصولات غذایی بکار برد.

هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگی های ریولوژیکی، بافت، رنگ و ویژگی های حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول (C, J1, J2, J3) حاوی 0، 75/0، 5/1، 3% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگی های ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونه ها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنی های مدول افت و ذخیره در فرکانس های اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونه ها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونه ها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشان دهنده رفتار مایع تر است. شاخص های n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش می یابد. داده های مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای 3% جلبک متغیرهای L*، b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیره تر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونه ها بیشتر از 6 درجه بود که نشان دهنده گروه های رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگی های بافتی، ریولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینه سازی در فرمولاسیون و فرآیند است.

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان به مضرات مواد شیمیایی و تاثیر فراوری حرارتی در کاهش ارزش تغذیه ای، تقاضای برای تولید و استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. در این مطالعه توانایی اسانس های زیره سبز، رازیانه و میخک (غلظت های 50، 75، 100، ppm 200 و فرم خالص(در غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کدو سبز بررسی شد. نتایج نشان داد که تنها فرم خالص و غلظت ppm 200 اسانس زیره سبز و همچنین فرم خالص و غلظت های بالای (100 و ppm 200) اسانس رازیانه، توانایی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز کدو سبز را دارا بودند اما استفاده از غلظت های 50 و ppm 75 اسانس رازیانه باعث افزایش فعالیت آنزیم پراکسیداز نیز شده بود. اسانس میخک در کلیه غلظت های مورد مطالعه موجب کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز شد که نشان دهنده توانایی اسانس میخک در واکنش با اکسیژن محیط و ممانعت از واکنش آنزیم پراکسیداز و پلی فنول اکسیداز (قهوه ای شدن آنزیمی) می باشد. بهترین شرایط برای غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز تحت تاثیر اسانس زیره شامل غلظت اسانس ppm5/194 و زمان فعالیت آنزیمی 02/0 ثانیه بود در حالیکه شرایط بهینه برای دست یابی به کم ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز شامل استفاده از ppm200 اسانس رازیانه و زمان فعالیت آنزیمی صفر ثانیه، و ppm 200 اسانس میخک و زمان فعالیت آنزیمی 7/1 ثانیه می باشد.

هدف از این پژوهش بررسی اثر باکتری های پروبیوتیک و آنزیم تریپسین بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ بود. بدین منظور پپتیدهای زیست فعال به میزان 5/1 و 3 میلی گرم در 100 میلی لیتر به فرمولاسیون دوغ پروبیوتیک که با cfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت جداگانه تلقیح شده بودند اضافه گردیدند. آزمونهای pH، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، اندازه گیری میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و ارزیابی حسی بر روی دوغ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتری های پروبیوتیک به همراه آنزیم تریپسین و افزایش غلظت آن باعت افزایش زنده باکتری های پروبیوتیک، خاصیت آنتی اکسیدانی، میزان تولید گابا، امتیاز ارزیابی حسی بعد از 60 روز نگهداری شد. همچنین باعث کاهش pH، کپک و کلی فرم در دوغ گردید. با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 میلی گرم در 100 میلی لیتر آنزیم تریپسین می توان دوغ فراسودمند حاوی گابا با بار میکروبی کمتر و خواص آنتی اکسیدانی و حسی بالاتر تولید نمود.

هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و EΔ ) و مساحت برش های بادمجان پوشش دهی شده با غلظت های مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عمیق بود. در این پژوهش برش های بادمجان به شکل استوانه ای با ضخامت 1 سانتی متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت 5/0، 0/1 و 5/1 درصد پوشش دهی شدند. سپس درون سرخ کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی های ظاهری نمونه ها بررسی شد. برای بررسی تغییرات شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه ها، در طی زمان سرخ شدن به صورت پیوسته از نمونه ها عکس تهیه گردید. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه های بادمجان نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و بادمجان های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت 5/1 درصد مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ دانه مرو از 5/0 به 5/1 درصد، مقدار قرمزی نمونه ها از 77/11 به 38/8 کاهش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ ) بادمجان های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 66/44، 25/46، 85/45 و 80/39 بود. برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام ام اف در مقایسه با مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به خوبی با داده های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 99/42، 49/40، 70/39 و 53/38 بود.

گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنلی هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می روند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های استخراج و اثرحلال های مختلف بر راندمان استخراج، محتوی فنل کل، فلاونویید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه مورینگا الیفرا بود. بدین منظور برگ ها بعد از خشکاندن آسیاب شد و عصاره با استفاده از حلال های آب مقطر، استون و متانول با روش های خیساندن، سوکسله و امواج غیرمستقیم اولتراسونیک با فرکانس 70 کیلوهرتز استخراج شد. محتوی کل ترکیبات فنلی با روش فولین-سیوکالتیو و محتوی تام ترکیبات فلاونوییدی با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم اندازه گیری شد. برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از روش مهار رادیکال های آزاد 2 و 2 دی فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) استفاده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با اسید آسکوربیک مقایسه گردید. بالاترین راندمان استخراج مربوط به عصاره استحصال شده با حلال استون و روش استخراج سوکسله (0. 34± 24. 40 درصد) بود. متانول در روش استخراج سوکسله بالاترین تاثیر را بر محتوی فنل کل (1. 35± 24. 79 میلی گرم گالیک اسید در گرم عصاره خشک) و فلاونویید کل (1. 45± 81. 14 میلی گرم کویرستین در گرم عصاره خشک) نشان داد. در همه نمونه ها با افزایش غلظت عصاره، میزان مهار رادیکال های آزاد DPPH افزایش یافت و بالاترین قدرت حذف رادیکال های آزاد در عصاره متانولی حاصل از روش استخراج سوکسله (0. 65± 49. 975=50 IC میکروگرم در میلی لیتر) مشاهده شد. در نهایت می توان نتیجه گرفت متانول بهترین حلال و استخراج با سوکسله بهترین روش برای استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوییدی از برگ مورینگا الیفرا می باشد.

به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا و عامل فساد در مواد غذایی از نگهدارنده های شیمیایی مختلف استفاده می شود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده های بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم با اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک در دو سطح 0/5 و 1 درصد و ترکیب آن دو در دو سطح 0/25: 0/25 درصد و 0/5: 0/5 درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات شیمیایی (عدد پراکسید، اسیدیته)، فعالیت آنتی اکسیدانی، حسی و میکروبی در سس مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به دست آمده؛ نمونه های حاوی عصاره پنیرک دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بهتر و نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس نعناع فلفلی به مقادیر 1 درصد میزان نمرات حسی نمونه های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به دست آمده همچنین نشانگر فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه های سس مایونز با کاربرد اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به صورت ترکیبی در مقدار 0/5: 0/5درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی 0/5درصد اسانس نعناع فلفلی و 0/5 درصد عصاره پنیرک به عنوان نمونه بهینه با ویژگی های شیمیایی، آنتی اکسیدانی، حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.

آکریل آمید به عنوان یک ماده سمی برای انسان ها، در محصولات غذایی حرارت دیده، به خصوص در سیب زمینی سرخ کرده در مقادیر بالا یافت می شود. پیشگیری از تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی می تواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان به حداقل برساند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره زردچوبه بر محتوای آکریل آمید و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده می باشد. بدین منظور برش های سیب زمینی آنزیم بری شده، در عصاره زردچوبه (0، 5 و 10 درصد وزنی/ وزنی) به مدت 15 دقیقه غوطه ور شده و سپس در روغن سرخ شدند. میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، رنگ (L*, a*, b*)، محتوای آکریل آمید و ویژگی های حسی اندازه گیری شده و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، درصد رطوبت نمونه ها افزایش و محتوای چربی و چروکیدگی کاهش یافت. هم چنین با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، روشنی (L*) و قرمزی (a*) سیب زمینی ها کاهش و زردی (b*) نمونه ها افزایش یافت. افزایش غلظت زردچوبه تا 10 درصد سبب کاهش 47 درصد در میزان آکریل آمید نسبت به نمونه شاهد شده و ویژگی های حسی به استثنای طعم در غلظت 10 درصد عصاره زردچوبه، با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، بهبود یافت. نتایج کلی نشان داد که استفاده از 10 درصد عصاره زردچوبه در کنار بهبود خواص کیفی و حسی، منجر به کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده شده و می تواند به عنوان روشی در جهت کاهش تشکیل این ترکیب سمی پیشنهاد گردد.

با توجه به آثار نامطلوب بسته بندی های بر پایه پلیمرهای نفتی، امروزه مواد بسته بندی زیست تخریب پذیر (بیوپلیمرها) بیشتر مورد توجه مطالعات و صنایع مرتبط قرار گرفته است. البته در مقایسه با بسته بندی های رایج، این نوع از بسته بندی های جدید دارای نقاط ضعفی هستند که البته تا حدی با استفاده از روش تهیه کامپوزیت و بویژه استفاده از فناوری نانو تاحدی مرتفع شده است. از جمله رویکرد های جدید در این زمینه، گنجاندن نانوذرات فلزات و اکسید آن ها جهت بهبود خصوصیات فیلم های بسته بندی مورد استفاده می باشد. از اینرو، در مطالعه حاضر، تاثیر افزودن نانو ذرات اکسیدروی (0، 5/2 و 5 %) و بتاگلوکان (0، 10 و 20%) بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی فیلم زیست تخریب پذیر ژلاتین در طی نگهداری فیله مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی فیلم ها نسبت به نمونه شاهد، افزایش بازدارندگی هم نسبت به جذب رطوبت و هم نسبت به نفوذپذیری به بخار آب داشته است که این امر نویدبخش قابلیت بهبود فیلم های زیست تخریب پذیر با استفاده از بتاگلوکان و نانوذرات اکسید روی می باشد. همچنین، با توجه به نتایج آزمون های انجام شده می توان گفت که فیلم های حاوی نانوذرات اکسیدروی خاصیت ضدمیکروبی داشته بطوریکه فیلم حاوی بالاترین سطح نانوذرات (5%)، بیشترین خاصیت ضدمیکروبی را نسبت به سایر نمونه ها در برابر هر چهار گونه میکروارگانیسم شاخص مورد مطالعه نشان داد از اینرو با توجه به نتایج به دست آمده از آزمایش های انجام شده، فیلم نانوبیوکامپوزیت با 5 % درصد نانو اکسیدروی و 20 % بتاگلوکان، به عنوان مناسب ترین فیلم، جهت بسته بندی فیله مرغ معرفی می گردد.

ماندگاری مدت زمانی است که تحت شرایط خاص با کاهش قابل قبول کیفیت ماده غذایی مطابقت دارد. این ویژگی به عوامل مختلف ذاتی و محیطی نظیر ماهیت ماده غذایی، فرآیندهای نگهداری، پوشش دهی و نوع بسته بندی بستگی دارد و بر پایداری محصول تاثیر می گذارد. توانایی پیش بینی زمان ماندگاری از ارزش تجاری قابل توجهی برخوردار است، اما هیچ روش قابل اتکایی برای این منظور در مورد پسته تازه وجود ندارد. پژوهش حاضر با هدف ایجاد مدل های ریاضی به منظور پیش بینی زمان ماندگاری مواد غذایی، با استفاده از نمونه های پسته تازه رقم بادامی پوشش دهی شده با پوشش خوراکی کیتوزان در غلظت های متفاوت (صفر، 1 و 5/1 درصد) و تحت سه اتمسفر شامل هوای معمولی، مپ غیرفعال و مپ فعال انجام گردید. مطالعه زمان ماندگاری در دمای 5 درجه سانتیگراد انجام گرفت و یک پیش بینی چند متغیره از ویژگی های بافتی دستگاهی و حسی از طریق مدل های سینتیک انجام گرفت. در این پژوهش، پسته تازه پوشش دهی شده با 5/1درصد کیتوزان تحت شرایط بسته بندی مپ فعال، دارای بالاترین زمان ماندگاری پیش بینی شده (86 روز) بود. همچنین، مدل های مختلف بدست آمده توانستند زمان نرم شدن تا پایان مدت زمان ماندگاری را در شرایط مختلف پوشش دهی و بسته بندی پسته تازه به خوبی پیش بینی کنند.

در این پژوهش اثر افزودن شیر انگور و زمان نگهداری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست قالبی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار شیره انگور در محدوده 5-0 درصد و زمان در محدوده 21-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش شیره انگور و گذشت مدت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازیی به ترتیب اقزایش و کاهش یافت (p< 0. 05). با افزایش مقدارشیره انگور درصد رطوبت و اسیدیته کاهش و مقدار خاکستر، pH و آب اندازی افزایش یافت (p< 0. 05). با گذشت زمان نگهداری در ماست مقدار pH نمونه ها کاهش و اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت (p< 0. 05). نتایج آزمون میکروبی نشان داد با افزایش شیره انگور و زمان نگهداری، تعداد کپک ها کاهش یافت (p< 0. 05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز با افزایش مقدار شیره انگور امتیاز رنگ، طعم و بافت افزایش یافت (p< 0. 05). بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید بیوماست، مقدار شیره انگور 5 درصد و زمان نگهداری حدود 7 روز تعیین گردید.

یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش می باشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا به عنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های نان تست تهیه شده از این خمیرترش ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته موثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونه های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالی که میزان اسید استیک بیشتری در نمونه های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونه های حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تاثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مولفه های رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مولفه L* کاسته و بر میزان مولفه a* نمونه های تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین می توان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.

شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسایل در مورد بازارپسندی این محصولات می باشد. پژوهش های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می باشد. مطالعه حاضر به بررسی تاثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت های مختلف پودر عصاره چوبک (0، 15/0، 30/0 و 45/0 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه ای بودن و پذیرش کلی می شود، درحالی که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می یابد. این نتایج را می توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 45/0 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می تواند به خوبی ویژگی های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده های لبنی منجمد بدست آورد.

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است که معمولا موجب تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای محصول نیز می شود. امروزه برای جلوگیری یا کاهش تغییرات نامطلوب ماده غذایی در حین خشک کردن تمایل به استفاده از روش های سریع خشک کردن نظیر استفاده از امواج مایکروویو و پرتوهای فرو سرخ افزایش یافته است. در این تحقیق تاثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ویتامین ث و خواص رنگی دانه های انار رقم شهسوار یزدی بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و فاکتور رنگی L* نمونه های انار دان افزایش یافت در حالیکه مقدار ویتامین ث کاهش یافت. دمای خشک کردن تاثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن و ویتامین ث در مقایسه با زمان خشک کردن داشت اما تغییرات فاکتور رنگی L* تحت تاثیر زمان خشک کردن فرو سرخ شدیدتر از دمای خشک کردن می باشد. فاکتورهای رنگی a* و b* با افزایش دمای خشک کردن افزایش یافتند در حالی که با افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ کاهش یافتند. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ دانه های انار دان شامل استفاده از دمای 55 درجه سانتی گراد و زمان خشک کردن 600 دقیقه می باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ویتامین ث و اختلاف رنگ کلی (DE) دانه های انار دان تولیدی به ترتیب برابر 5/69، 89/12 و 79/5 می باشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه نشان داد که با اعمال شرایط بدست آمده از بهینه سازی، ویژگی های کیفی انار دان نظیر افت وزن، میزان ویتامین ث، و اختلاف رنگ کلی (DE) نمونه های تولیدی به ترتیب برابر 70، 45/12 و 75/7 به دست آمد که بسیار مشابه با نتایج مربوط به شرایط بهینه پیش بینی شده با روش سطح پاسخ می باشد.

امروزه از صمغ ها در فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات ریولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ های گوار، زانتان و پکتین (3/0، 6/0 و 9/0 %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا با افزودن گوار (9/0%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار (9/0%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در می یابیم زانتان هیدروکلویید مناسبی جهت بهبود خواص ریولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار 3/0 درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار 9/0 درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق می توان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.

خشک کردن، یک روش مهم نگهداری مواد مرطوب است و برای طیف گسترده ای از محصولات صنعتی و کشاورزی قابل استفاده است. با توجه به فعالیت آبی کم، در فرآورده های خشک شده نرخ فساد محدود است و به دلیل کاهش حجم به راحتی قابل حمل ونقل و نگهداری هستند و نیازی به نگهداری در سردخانه ندارند درنتیجه در این فرآورده ها هزینه مصرف انرژی پایین است. هدف از مطالعه حاضر توسعه یک مدل برای توصیف انتقال جرم و حرارت طی خشک کردن تکه های چغندر لبویی بود. دما، رطوبت و چروکیدگی یک قطعه چغندر لبویی استوانه ای شکل طی خشک کردن در سه دمای مختلف هوا (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) شبیه سازی شدند. معادلات انتشار رطوبت و حرارت همزمان با شرایط مرزی همرفتی با استفاده از یک زبان شبیه سازی (MATLAB) بر اساس روش تفاضل محدود حل شدند. چروکیدگی، ویژگی های حرارتی و نفوذ رطوبت متغیر در شبیه سازی مدنظر قرار گرفتند. نتایج شبیه سازی به شکل رضایت بخشی با درجه حرارت و رطوبت اندازه گیری شده از چغندر لبویی طی خشک شدن توافق داشت.

هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن آرد دانه بزرک (کتان) درغلظت های مختلف(5/0، 1 و 5/1 درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آوددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز 1، 7، 14 و 21) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک از 5/0 تا 5/01%، روی مقادیر pH، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونه ها نیز افزایش معنی داری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا 5/1 %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونه های کنترل و نمونه های دارای 5/0% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنی داری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیه ای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از 5/0 درصد آرد دانه بزرک می تواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.

در این پژوهش اثر فعالیت آبی (9/0-65/0) و دما (30-15 درجه سانتیگراد) و اثر متقابل این دو بر کینتیک سرعت جوانه زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس جدا شده از کیک روغنی صنعتی در محیط کشت عصاره مخمر گلوکز کلرامفینیکول آگار طی 60 روز و همچنین قابلیت مدل های گومپرتز و لوجستیک برای برازش داده ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. به طوری که افزایش فعالیت آبی در محدوده مورد بررسی و دما (15 تا 25 درجه سانتیگراد) باعث افزایش سرعت جوانه زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس شد (05/0 > P). در aw ثابت، افزایش درجه حرارت از دمای 25 تا 30 درجه سانتیگراد باعث کاهش معنی دار این دو پارامتر شد (05/0 > P). کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در فعالیت آبی 65/0 وارد مرحله جوانه زنی نشد. در فعالیت آبی 7/0 و 75/0 نیز تنها در دمای 15 و 25 درجه سانتیگراد جوانه زنی رخ داد اما رشد شعاعی میسلیوم مشاهده نشد. در فعالیت آبی 8/0 نیز با وجود این که سرعت جوانه زنی نسبتا بالا بود اما رشد میسلیوم به مقدار بسیار محدودی مشاهده شد. بیشترین میزان جوانه زنی و همچنین رشد شعاعی مربوط به فعالیت آبی 85/0 و 9/0 و دمای 15 و 25 درجه سانتیگراد بود (05/0 > P). بنابراین بهینه رشد کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در دمای 25 درجه سانتیگراد و فعالیت آبی 9/0 مشاهده شد. با توجه به بسته بندی کیک که نسبت به رطوبت محیط نفوذناپذیر است بهترین زمان ماندگاری کیک در aw برابر 7/0 توصیه می شود. برازش منحنی های رشد نیز نشان داد که پارامترهای به دست آمده از مدل لوجیستیک دقیق تر از پارمترهای مدل گومپرتز است.

در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرایند استخراج عصاره اتانولی میوه زرشک، افزایش و بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین ها و ترکیبات زیست فعال به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (5/0، 75/1 و 3 کیلوولت بر سانتی متر) و 3 سطح تعداد پالس (15، 30 و 45) استفاده گردید و میزان فلاونوییدها، آنتوسیانین کل، فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH، میزان ترکیبات فنولی کل، قدرت احیاکنندگی آهن، میزان ویتامین C و اسیدیته در مقایسه با کنترل (فاقد تیمار) موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که محتوای فنول کل عصاره با افزایش تعداد پالس و کاهش شدت میدان الکتریکی پالسی اعمال شده به نمونه کاهش یافت. افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس ها در ابتدا منجر به افزایش میزان فلاونویید، DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن گردید ولی با افزایش بیشتر این متغیرها، این سه پارامتر کاهش یافتند. همچنین با افزایش این پارامترها میزان آنتوسیانین و محتوای ویتامین C افزایش یافت. میزان اسیدیته نمونه با افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس اعمال شده ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که شدت میدان الکتریکی 003/2 کیلوولت بر سانتی متر و اعمال 653/28 پالس، موجب افزایش خواص آنتی اکسیدانی در محصول فراوری شده نسبت به نمونه شاهد بود.

عسل محصولی طبیعی است که از دیرباز علاوه بر تغذیه، برای درمان نیز کاربرد داشته است. در این ارتباط، اثر ضد میکروبی چند عسل ایرانی علیه سویه های باکتریایی مقاوم به آنتی بیوتیک و ارتباط این اثر با فعالیت آنزیمی نمونه های عسل مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، محتوای پروتیینی 20 نمونه عسل قبل و بعد از استخراج تعیین و با تکنیک SDS-PAGE بررسی گردید. سپس میزان فعالیت آنزیم های گلوکزاکسیداز، آمیلاز، اینورتاز و کاتالاز هر عسل اندازه گیری شد. مهار سویه های باکتریایی مورد آزمون در حضور عسل با روش انتشار از چاهک بررسی شد و ارتباط فعالیت آنزیمی با اثر ضد باکتریایی و تازگی عسل ارزیابی گردید. محتوای پروتیینی نمونه ها قبل از استخراج در محدوده 06/0± 4/0 تا 19/64± 0/1 میلی گرم بر گرم عسل قرار داشت و پس از استخراج این میزان حدود 50% یا کمتر کاهش یافت. در نمای پروتیینی همه عسل ها پس از الکتروفورز، 3 باند مربوط به آنزیم های آمیلاز، اینورتاز و گلوکزاکسیداز قابل مشاهده بود. میزان فعالیت آنزیم ها به ترتیب به گلوکزاکسیداز> اینورتاز> آمیلاز> کاتالاز اختصاص داشت. نمونه های عسل منتخب فاقد اثر بر سویه ی Staphylococcus epidermidis و دارای کمترین اثر بر سویه ی Pseudomonas aeruginosa بودند. الگوی مهاری سویه های Escherichia coli و Enterococcus faecalis مشابه بود، اما الگوی مهاری متفاوتی از سویه ی Staphylococcus aureus پس از تلقیح عسل ها مشاهده شد. این بررسی نشان داد که آنزیم گلوکزاکسیداز نقش مهمی در مهار باکتری ها دارد، اما این نقش در سویه های کاتالاز مثبت دچار نوسان است. همچنین آنزیم های آمیلاز و اینورتاز می توانند معیاری از تازگی عسل ها باشند.

امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان از نوشیدنی های رژیمی منجر به تهیه و فرمولاسیون محصولات جدید گردیده است. در تحقیق حاضر تولید کامبوجا با استفاده از سطوح0، 1، 3، 5درصد عصاره چای سبز و استویا درسطوح 0، 2، 4، 6درصد صورت گرفت. آزمون های کامبوجا شامل اندازه گیری اسیدیته، pH، ویسکوزیته، شاخص های رنگ سنجی، پروتیین محلول، اسید لاکتیک و اسیداستیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی روزهای صفر، هفتم و چهاردهم پس از تولید انجام شد. نتایج نشان داد که تاثیر استفاده از استویا در pH و شاخص های رنگ سنجی در سطح 05/0 معنادار بود(p<0. 05). همچنین نتایج نشان داد افزودن استویا به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته، افزایش اسید استیک واسید لاکتیک، افزایش پروتیین محلول وافزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. بالاترین امتیاز مطلوبیت نهایی به ترتیب متعلق به نمونه های شاهد محتوی 10% ساکاروز و فاقد استویا و فاقد عصاره چای سبز، تیمار محتوی 10% ساکاروز و فاقداستویا+1% عصاره چای سبز، تیمار محتوی 10% ساکاروز+ 0 % استویا + 3% عصاره چای سبز، تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا + 3%عصاره چای سبز و تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2%استویا + 5% عصاره چای سبز تعیین شد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا+5% عصاره چای سبز وتیمار محتوی6 %ساکارز+4 %استویا+5%عصاره چای سبز تعیین شد. با توجه به نتایج حاصله به منظور افزایش خواص فراسودمندی کامبوجا و کاهش میزان قند ساکاروز در این محصول استفاده از استویا و عصاره چای سبز توصیه می گردد.

محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی های ریولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریبا یکسان باقی مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، 5/2%، 5% و 5/7% به ترتیب 173/، 0 308/، 0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف کننده انعطاف پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می کند. همچنین در تمام نمونه ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می یابد.

برنج قوت غالب مردم ایران است و آلودگی آن با فلزات سنگین خطرات جبران ناپذیری برای مصرف کنندگان دارد. هدف از این مطالعه یافتن راهی برای کاهش جذب فلزات سنگین از برنج است. برای مطالعه تاثیر کود نیتروژن و نیم جوش کردن بر فلزات سنگین، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. در این پژوهش، کود نیتروژن در سه سطح (N1: 60، N2: 80 و KgN/Ha N3: 100) و نیم جوش کردن در دو سطح دمای خیساندن (50 C1: و 80 C2: درجه سانتی گراد) و دو سطح زمان بخاردهی (10 T1: و 15: T2 دقیقه) اعمال گردید. جهت تعیین فلزات سنگین از طیف سنج جرمی پلاسمای القایی (ICP-MS) استفاده شد. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی منجر به کاهش کلیه فلزات سنگین می شود اما تغییرات سطوح کود بر فلزات سنگین تاثیر معناداری نداشت. بررسی اثرات متقابل تیمارها نشان داد تیمار N3C1T1 بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی کروم و نیکل (به ترتیب 99% و 58%) و همچنین تیمار N2C1T1 بالاترین درصد از حد مجاز دریافت هفتگی جیوه و کادمیوم (به ترتیب 11% و 5/9%) را دارند. افزایش دمای خیساندن و زمان بخاردهی، دریافت هفتگی تمامی فلزات سنگین را به حداقل می رساند بطوریکه تیمار N2C2T2 کمترین دریافت هفتگی از تمامی فلزات سنگین را نشان می دهد. در دما و زمان کمتر، فلزات سنگین باقیمانده قابل چشم پوشی نیستند، بنابراین نیم جوش کردن در دما و زمان بالاتر برای حفظ امنیت و سلامت مصرف کننده توصیه می شود.

در این پژوهش، اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی و ضد قارچی 5 تیمار مختلف شامل عصاره درمنه شرقی Artemisia scoparia در غلظت 5 درصد (Asw 0. 05)، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول (GG)، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره (GG+Asw 0. 05)، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول (SG)، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره (SG+Asw 0. 05) در خمیر همبرگر که در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت 8 روز نگهداری شده بود بررسی گردید. در این مدت رطوبت، PH و رنگ تیمارها اندازه گیری شد. در آزمایش آنتی اکسیدانی به روش TBARS میزان مالون آلدهیدها در روزهای شروع آزمایش، چهارم و هشتم اندازه گیری و مشخص گردید که در تمامی تیمارها با افزایش زمان میزان مالون آلدهید افزایش می یابد و قدرت آنتی اکسیدانی تیمارها در این مدت به ترتیب عبارت بودند از(GG+Asw 0. 05)، (SG+Asw 0. 05)، (Asw 0. 05)، (GG) و (SG). بعلاوه قدرت آنتی باکتریایی و ضدقارچی تیمارها نیز به همین صورت بودند و قدرت آنتی باکتریایی تیمارها نسبت به باکتری های مزوفیل بیشتر از کلی فرمها بودند. رنگ و رطوبت تمامی تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی داشتند اما PH، روند افزایشی داشت. بعد از روز هشتم رطوبت تیمارها از بیشترین به کمترین مقدار عبارت بودند از (GG+Asw 0. 05)، (SG+Asw 0. 05)، (GG)، (SG) و (Asw 0. 05) و آزمون ها به شکل کاملا تصادفی و در سطح 5 درصد انجام گرفت. در مجموع می توان گفت که عصاره درمنه شرقی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی و فلاوونوییدی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی و ضد قارچی بالایی می باشد که در ترکیب با پوشش های خوراکی این خاصیت بهبود یافته است وکاربرد آن به تنهایی و همراه با پوشش های خوراکی در همبرگر، خطرات سرطان زایی، جهش زایی، عفونت های حاصل از باکتریهای بیماری زا و عفونت های قارچی خطرناک را تا حد بسیار زیادی کاهش می دهد و باعث افزایش ضریب سلامتی فراورده تولیدی می گردد.