مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,185
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر نوع و سطوح برخی امولسیفایرها، و آنزیم a- آمیلاز قارچی بر ویژگی های خمیر 1. تجزیه و تحلیل خواص رئولوژیکی

صفحات

 صفحه شروع 191 | صفحه پایان 206

کلیدواژه

آنزیم a- آمیلازQ4

چکیده

 به منظور تعیین تاثیر نوع امولسیفایر E322) (لسیتین), (Distilled monoglyceride) E471 و (Diacetyl tartaric acid esters of monodiglycerides acids) E472 و سطوح مصرف آن (صفر, 0.75, 0.5, 0.25 و 1 درصد) و نیز آنزیم -a آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (صفر, 5, 10 و 20 گرم درصد کیلوگرم آرد) بر خصوصیات رئولوژی خمیر آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. کلیه خصوصیات رئولوژیکی خمیر (ویسکوزیته, دمای ژلاتیناسیون, ثبات, شاخص مقاومت به مخلوط شدن, عدد والوریمتری, زمان توسعه, عدد فالینگ, درصد جذب آب و قابلیت کشش در دو زمان 20 و 65 دقیقه) اندازه گیری و آنالیز آماری شد. افزودن این امولسیفایرها در مقایسه با نمونه شاهد ویسکوزیته را افزایش داد و با افزایش غلظت هر سه نوع امولسیفایر, ویسکوزیته ابتدا روند افزایشی داشت و سپس به ثبات رسید. علاوه بر این با افزایش غلظت امولسیفایرها دمای ژلاتیناسیون افزایش نشان داد. تاثیر افزایش غلظت امولسیفایر بر بهبود ثبات خمیر نسبت به شاهد تنها در مورد E472 معنی دار بود. امولسیفایرهای E471 و E472 به ترتیب بیشترین و کمترین اثر را بر شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر نشان دادند. اثر امولسیفایر E472 بر اندیس والوریمتری خمیر بیشتر از دو امولسیفایر دیگر بود. افزایش غلظت امولسیفایرها در ابتدا باعث افزایش نسبی اندیس والوریمتری و سپس ثبات سریع آن شد. اثر امولسیفایر E472 بر زمان توسعه خمیر بیشتر از دو امولسیفایر دیگر بود اما دامنه این اثر چندان زیاد نبود. امولسیفایر E471 بر عدد فالینگ بیشتر از دو امولسیفایر دیگر تاثیر گذاشت. البته با افزایش غلظت هر سه نوع امولسیفایر, عدد فالینگ افزایش یافت. استفاده از امولسیفایر تنها در مورد لسیتین و E472 باعث افزایش درصد جذب آب گردید. استفاده از امولسیفایرها میزان کشش پذیری خمیر را نسبت به شاهد در زمان های 20 و 65 دقیقه بعد از استراحت خمیر افزایش داد. افزودن آنزیم -a آمیلاز به آرد باعث افزایش شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر و دمای ژلاتیناسیون گردید. افزایش این آنزیم تا غلظت 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد باعث کاهش عدد والوریمتری, ثبات خمیر, زمان توسعه خمیر و درصد جذب آب شد. با افزودن آنزیم -a آمیلاز در حضور امولسیفایرهای لسیتین, E471 و E472 درصد جذب آب در غلظت های بالاتر از 10 گرم آنزیم در 100 کیلوگرم آرد به ثبات رسید. با افزایش غلظت تا مقادیر 10 گرم آنزیم در 100 کیلوگرم آرد, ویسکوزیته ابتدا روند نزولی داشت و پس از آن ثابت باقی ماند. با افزایش غلظت آنزیم -a آمیلاز, قابلیت کشش خمیر پس از 20 و 65 دقیقه استراحت و همچنین عدد فالینگ کاهش یافتند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    کوچکی، آرش، مرتضوی، سیدعلی، نصیری محلاتی، مهدی، و کریمی، مهدی. (1385). اثر نوع و سطوح برخی امولسیفایرها, و آنزیم a- آمیلاز قارچی بر ویژگی های خمیر 1. تجزیه و تحلیل خواص رئولوژیکی. علوم و صنایع کشاورزی، 20(1)، 191-206. SID. https://sid.ir/paper/446255/fa

    Vancouver: کپی

    کوچکی آرش، مرتضوی سیدعلی، نصیری محلاتی مهدی، کریمی مهدی. اثر نوع و سطوح برخی امولسیفایرها, و آنزیم a- آمیلاز قارچی بر ویژگی های خمیر 1. تجزیه و تحلیل خواص رئولوژیکی. علوم و صنایع کشاورزی[Internet]. 1385؛20(1):191-206. Available from: https://sid.ir/paper/446255/fa

    IEEE: کپی

    آرش کوچکی، سیدعلی مرتضوی، مهدی نصیری محلاتی، و مهدی کریمی، “اثر نوع و سطوح برخی امولسیفایرها, و آنزیم a- آمیلاز قارچی بر ویژگی های خمیر 1. تجزیه و تحلیل خواص رئولوژیکی،” علوم و صنایع کشاورزی، vol. 20، no. 1، pp. 191–206، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/446255/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button