مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,236
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

624
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک

صفحات

 صفحه شروع 79 | صفحه پایان 94

چکیده

 در این تحقیق تولید سس از ماهی کیلکا با استفاده از ماهی کامل, ماهی سر زده شکم خالی و ماهی کامل و پخته شده در نمونه های سنتی, آنزیمی, باکتریایی و آنزیمی باکتریایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات pH در مراحل تولید سس به روش سنتی بین 6.5 تا 7 بود اما در سس های تولیدی که به کمک آنزیم و باکتریها و آنزیم های باکتریایی تولید گردید تغییرات pH بترتیب 7.5, 8 و 7 بود.در سس تولیدی در نمونه سنتی, مقدار پروتیین, درصد رطوبت و TVN بترتیب برابر با 11.53 درصد, 62.2 درصد و 170.3 میلی گرم در 100 گرم نمونه بود. در نمونه آنزیمی 12.5 درصد, 46 درصد و 206 میلی گرم در 100 گرم نمونه و در نمونه باکتریایی بترتیب 12 درصد, 52.5 درصد و 194.7 میلی گرم در 100 گرم نمونه و نمونه آنزیمی باکتریایی 12.56 درصد, 61.5 درصد و 205.4 میلی گرم در 100 گرم نمونه بدست آمد. شمارش کلی میکروبی در تمامی نمونه ها دارای تعداد میکروبهای قابل قبول بوده که در سس ماهی کامل, بالاترین بار میکروبی و در سس ماهی پاک شده در تیمارهای مختلف کمترین بار میکروبی را داشته است.بالاترین میانگین لگاریتم شمارش کلی میکروبی بطور متوسط بین 2.5 تا 6.1 کلنی بود. این تحقیق نشان داد که رابطه مستقیم بین سرعت تخمیر و اضافه نمودن آنزیمهای پروتئاز و سوشهای میکروبی مفید (پدیوکوکوس) به نمونه ها برای تهیه فرآورده وجود دارد.باکتری کلی فرم و باکتریهای مولد اسپور در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافیلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافیلوکوک و پدیوکوکوس دو باکتری دایمی موجود در سس بودند.نمک باعث از بین رفتن میکروبهای فاسد کننده می گردد و موجب مهیا کردن زمینه برای میکروبهای مفید تخمیر می باشد.زمان و دمای مناسب برای هیدرولیز پروتیین از پارامترهای مهم فرآیند تولید سس ماهی بوده است. اضافه نمودن آنزیمهای خوراکی و میکروبهای مفید خوراکی در کوتاه کردن زمان تخمیر نقش بسزایی داشتند. با توجه به اینکه نمی توان از TVN گزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه و جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سود شده برای سس هم استفاده بعمل آورد, بنابراین مکانیزم TVN تولید شده در سس رقم بالا بوده و بیانگر فساد در فرآورده نمی باشد. آزمایشات بعمل آمده روی آن بیانگر سلامت محصول و عاری از سموم بودن آن می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    معینی، سهراب، و کوچکیان صبور، انوشه. (1382). تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک . مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، 12(2)، 79-94. SID. https://sid.ir/paper/4962/fa

    Vancouver: کپی

    معینی سهراب، کوچکیان صبور انوشه. تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک . مجله علمی شیلات ایران (فارسی)[Internet]. 1382؛12(2):79-94. Available from: https://sid.ir/paper/4962/fa

    IEEE: کپی

    سهراب معینی، و انوشه کوچکیان صبور، “تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک ،” مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، vol. 12، no. 2، pp. 79–94، 1382، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/4962/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button