Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

852
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

297
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم – سورگوم)

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 9

کلیدواژه

کیک ترکیبی (گندم – سورگوم)Q2

چکیده

 بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0, 0.25, 0.50, 0.75 و 1.0 درصد (بر اساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مولفه های رنگی پوسته و مغز (L*a*b) و تخلخل, نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده, افزودن صمغ اسفرزه بر سرعت بیاتی کیک در سطح P<0.05 اثرگذار بود. با توجه به نتایج این بخش مشخص گردید که افزایش میزان صمغ تا سطح 0.75 درصد سبب کاهش سرعت بیاتی کیک ترکیبی در طی 72 ساعت پس از پخت شد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ اسفرزه تا سطح 1.0 درصد, حجم مخصوص, تخلخل, فعالیت آبی, رطوبت و مولفه L* و *b پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که افزایش میزان صمغ تا سطح 0.75 درصد سبب افزایش مولفه *L مغز شد و بطور کل صمغ اسفرزه بر روی دو مولفه *a و b* مغز کیک ترکیبی (گندم- سورگوم) اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت. از سوی دیگر نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن صمغ اسفرزه به فرمولاسیون کیک ترکیبی سبب بهبود پذیرش کلی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد صمغ) شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نقی پور، فریبا، صحرائیان، بهاره، حبیبی نجفی، محمدباقر، و حدادخداپرست، محمدحسین. (1394). بررسی تاثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم – سورگوم). نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 7(3 )، 1-9. SID. https://sid.ir/paper/505388/fa

    Vancouver: کپی

    نقی پور فریبا، صحرائیان بهاره، حبیبی نجفی محمدباقر، حدادخداپرست محمدحسین. بررسی تاثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم – سورگوم). نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1394؛7(3 ):1-9. Available from: https://sid.ir/paper/505388/fa

    IEEE: کپی

    فریبا نقی پور، بهاره صحرائیان، محمدباقر حبیبی نجفی، و محمدحسین حدادخداپرست، “بررسی تاثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم – سورگوم)،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 7، no. 3 ، pp. 1–9، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/505388/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا