مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

424
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

355
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی اثر عصارة برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجهفرنگی پالپدار

صفحات

 صفحه شروع 119 | صفحه پایان 136

چکیده

 در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, حسی و میکروبی آب گوجه فرنگی حاوی پالپ آن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد )نسبت 1: 9 ( در غلظتهای 10, % 20 % و 30 % به آب گوجه فرنگی اضافه گردید, سپس نمونههای تیمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندی داخل ظروف شیشه ای به مدت 3 دقیقه در دمای 75 درجه سانتیگراد پاستوریزه شدند. نمونهها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در دمای C˚ 4 نگهداری شدند و در بازه زمانی 1, 30, 60 و 90 روز آزمون های میزان لیکوپن, ویتامین C, ترکیبات فنلی, اسیدیته, بریکس, آزمایشات میکروبی و حسی در فراورده نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین C و رنگدانه لیکوپن در تمامی نمونهها با گذشت زمان نگهداری در دمای یخچال بطور معنیداری کاهش یافت ) 05 / 0 > p ( که البته این کاهش در نمونههای حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بطور چشمگیری کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده, با افزایش عصاره برگ زیتون در نمونهها میزان ترکیبات پلی فنولی از مقدار mg/100g 617 / 2 در نمونه شاهد تا مقدار 344 / 17 در تیمار 3T )حاوی عصاره 30 %( افزایش یافت ) 05 / 0 > p (, در حالیکه با گذشت زمان از مقدار این ترکیبات آنتی اکسیدانی کاسته شد که البته تاثیر زمان به مراتب کمتر بود. همچنین مشخص شد که با افزایش غلظت عصاره برگ زیتون, میزان بریکس و اسیدیته آب گوجه فرنگی بطور معنی داری افزایش یافت ) 05 / 0 > p(, ولی با گذشت زمان نگهداری مقدار این پارامترها کاهش پیدا کرد که البته در مورد بریکس این اختلاف معنی دار نبود ) 05 / 0 < p (. نتایج ارزیابی میکروبی نیز نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل شمارش میکروبی کمتری در طول زمان نگهداری داشتند بطوریکه با افزایش غلظت عصاره این کاهش بارمیکروبی محسوس بود و بیشترین تاثیر در تیمار 3T مشاهده گردید ) 05 / 0 > p (. ارزیابی صفات حسی هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون تا غلظت 20 % تاثیر منفی بر پذیرش آب گوجه فرنگی از نظر ارزیابان نداشت ولی با ادامه افزایش غلظت این ترکیب تا 30 % از مطلوبیت صفات حسی بخصوص طعم و مزه بطور معنی داری کاسته گردید ) 05 / 0 > p. )

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نکته سنج اول، مهسا، جاهد، عیسی، مهدیان، ریحانه، و آذری آنپار، مجتبی. (1397). ارزیابی اثر عصارة برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجهفرنگی پالپدار. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(4)، 119-136. SID. https://sid.ir/paper/515219/fa

    Vancouver: کپی

    نکته سنج اول مهسا، جاهد عیسی، مهدیان ریحانه، آذری آنپار مجتبی. ارزیابی اثر عصارة برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجهفرنگی پالپدار. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(4):119-136. Available from: https://sid.ir/paper/515219/fa

    IEEE: کپی

    مهسا نکته سنج اول، عیسی جاهد، ریحانه مهدیان، و مجتبی آذری آنپار، “ارزیابی اثر عصارة برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجهفرنگی پالپدار،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 4، pp. 119–136، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/515219/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button