مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,573
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

875
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 92

چکیده

 سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند, به نسبت های 50% و 100% جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد.مواد و روشها: ویژگی های فیزیکی شیمیایی, شاخص لیپولیز, شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر, ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد.یافته ها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی داری (p<0.05) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن, پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (p<0.05) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم چنین, شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی داری (p<0.05) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد, ولی شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای نشان داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فتحی آچاچلویی، بهرام، حصاری، جواد، آزادمرددمیرچی، صدیف، پیغمبردوست، سیدهادی، و اسمعیلی، محسن. (1392). تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(1)، 81-92. SID. https://sid.ir/paper/121306/fa

    Vancouver: کپی

    فتحی آچاچلویی بهرام، حصاری جواد، آزادمرددمیرچی صدیف، پیغمبردوست سیدهادی، اسمعیلی محسن. تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛8(1):81-92. Available from: https://sid.ir/paper/121306/fa

    IEEE: کپی

    بهرام فتحی آچاچلویی، جواد حصاری، صدیف آزادمرددمیرچی، سیدهادی پیغمبردوست، و محسن اسمعیلی، “تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 1، pp. 81–92، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121306/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button