مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

496
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

659
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن

صفحات

 صفحه شروع 87 | صفحه پایان 99

چکیده

 در سال های اخیر, استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو, هدف از این تحقیق, ارزیابی تأثیر غنی سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور, سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0, 1, 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون, منجر به افزایش محتوای رطوبت, خاکستر و فیبر در نمونه ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب زمینی در ماکارونی, محتوای پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p), ولی تغییر قابل توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه, با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون, مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت های فیبر سیب زمینی و پودر جلبک, سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب زمینی و پودر جلبک, کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون ماکارونی, میزان L* افزایش یافت, ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که, افزودن غلظت های مختلف پودر جلبک در نمونه ها منجر به کاهش شاخص های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی, به استثنای نمونه های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک, سایر نمونه ها از لحاظ ویژگی های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه ای محصولات ماکارونی می گردد. در نهایت, نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مصدق، یداله، توکلی، محمد، کمالی روستا، لیلا، خوشخو، ژاله، و سلطانی، مرتضی. (1398). ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی آن. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(90 )، 87-99. SID. https://sid.ir/paper/71752/fa

    Vancouver: کپی

    مصدق یداله، توکلی محمد، کمالی روستا لیلا، خوشخو ژاله، سلطانی مرتضی. ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی آن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(90 ):87-99. Available from: https://sid.ir/paper/71752/fa

    IEEE: کپی

    یداله مصدق، محمد توکلی، لیلا کمالی روستا، ژاله خوشخو، و مرتضی سلطانی، “ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی آن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 90 ، pp. 87–99، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71752/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button