علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:90 |تعداد مقالات:34

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روی ویژگی های بافتی اولئوژل های تولیدی از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگی های مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژل هایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت های 5، 5/7 و 10 درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد سرد گردید. اولئوژل های حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیری و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوه گاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی های روبش-کرنش و روبش-فرکانس بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل های حاصل افزوده شد. سرد کردن در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتی گراد توانست میزان نیروی لازم برای نفوذپذیری را افزایش داده و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی های رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازی کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتری نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی های بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل های حاوی 10 درصد ارگانوژلاتور میزان نیروی اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند.

خرما یکی از قدیمی ترین درختان میوه می باشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت می شود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید می شود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی، امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، از این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تأثیر جایگزینی 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاکستر، فیبر خام و رژیمی، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر، ترکیبات فنولی، ترکیبات آنتی اکسیدانی، انواع فیبر، پذیرش کلی، سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا 20 درصد امکان تولید کوکی هایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می کند.

تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء آن متفاوت است، ضروری است ویژگی های آن مطابق با این عوامل بطور دوره ای بررسی و تجدید نظر شوند. در این مطالعه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های میکروبی 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهل گیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگی های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج نشان داد که میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونه های گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. هم چنین میزان ساکارز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در تمام نمونه ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه G08) بود. پرولین در تمام نمونه ها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بین المللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی نمونه های عسل وابسته به منشأ گیاهی نبوده و اختلاف معنی دار بین نمونه ها مشاهده نشد (p>0. 05). با توجه به نتایج به دست آمده پیشنهاد می شود استانداردهای موجود در زمینه ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل با توجه به منشأ گیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشأ گیاهی مد نظر قرار گیرد.

با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده میباشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندر قند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول میباشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30 درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیرهتر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالیکه پیوستگی کاهش یافت. هم چنین کیکهای حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد فیبر چغندر، بیش ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمونها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح 10 درصد قابل قبول بود و تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت( P>0. 05).

اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تأیید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریباً کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه گیری شاخص های رنگی روی نمونه ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %5/88به %2/99) و چسبندگی (از Ns33/0به. Ns63/0) و کاهش سختی (از N6/178به N. 8/125) بافت نمونه های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص های بافتی شد. در مورد ویژگی های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص های L (از 13/58 به 46/56) و a (از5/6-به 4/4-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص های رنگ را کاهش داد.

میگو با وجود ارزش غذایی کم نطیر، از سرانه مصرف بسیار کمی در کشور برخوردار است. بنابراین بررسی دلایل این کمبود و ارائه راهکارهایی جهت ارتقا سرانه مصرف به منظور حفظ سلامت جمعیت، امری مهم و ضروری به نظر می رسد. برای رسیدن به این هدف در ابتدا باید رفتار مصرف کنندگان میگو در کشور مورد ارزیابی و بررسی دقیق قرار گیرد. مطالعه حاضر نیز با هدف بررسی جامع رفتار مصرف کنندگان میگو در ایران با استفاده از چارچوب کلی نظریه رفتار برنامه ریزی شده انجام گرفت. جامعه آماری تحقیق، کل کشور است که به صورت نمونه گیری تصادفی 10 شهر (مشهد مقدس، تهران، گرگان، بندرعباس، یزد، شیراز، کرمانشاه، ایلام، بیرجند و تبریز) انتخاب و تعداد 1000 پرسش نامه متناسب با جمعیت شهرهای منتخب تکمیل شد. تحلیل داده ها به کمک مدل معادلات ساختاری و توسط نرم افزار لیزرل انجام گرفت. نتایج نشان داد که سه سازه نگرش، هنجار ذهنی و کنترل رفتار درک شده به صورت مثبت و معنی داری بر تصمیم به مصرف میگو تاثیرگذارند. همچنین سازه کنترل رفتار درک شده نیز به همین صورت بر افزایش مصرف میگو موثر بود. در ادامه نتایج، تنها فرض های اثر معنی دار راحتی طبخ بر نگرش و اثر معنی دار درآمد بر هنجار ذهنی رد و بقیه فرضیات (اثر معنی دار کیفیت، بسته بندی و نوع عرضه و فراوری بر نگرش، اثر معنی دار قیمت و باورهای مثبت و منفی بر هنجار ذهنی، اثر معنی دار زمان مصرف، دسترسی و سوابق تجربی بر کنترل رفتار درک-شده، اثر معنی دار تصمیم به مصرف بر افزایش مصرف میگو) تائید شدند.

ژلاتین یکی از فراوان ترین ماکرومولکول های طبیعی است که به طور گسترده برای تهیه انواع نانو ذرات مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه نانو ذرات از ژلاتین تیپ B با روش ضد حلال دو مرحله ای تهیه شد و جهت بهینه سازی نانو ذرات عوامل مختلفی مانند غلظت ژلاتین، استون مصرفی، دما و سرعت همزنی مورد بررسی قرار گرفت. سپس ویتامین D3 در نانو ذره بهینه سازی شده درون پوشانی شد. نتایج پژوهش نشان داد که مطلوب ترین شرایط برای تولید نانو ذرات با غلظت ژلاتین 20 میلی گرم بر میلی لیتر، حجم مصرفی استون 15 میلی لیتر، دمای C ৹ 40 و سرعت همزنی rpm1000 تعیین شد. اندازه ذره تولیدی با این شرایط 88. 6 نانومتر گزارش شد. همچنین مورفولوژی نانو ذره حاصل به شکل کروی با سطحی صاف می باشد که با میکروسکوپ الکترونی روبشی به وضوح قابل مشاهده است. اندازه ذره با افزودن ویتامین D3 به 177. 2 نانومتر افزایش یافت که نشان دهنده درون پوشانی نانو ذره می باشد.

در سال های اخیر، استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنی سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p)، ولی تغییر قابل توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت های فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت های مختلف پودر جلبک در نمونه ها منجر به کاهش شاخص های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه های حاوی 1 و 5/1 درصد پودر جلبک، سایر نمونه ها از لحاظ ویژگی های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه ای محصولات ماکارونی می گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 5/0 درصد فیبر سیب زمینی و 5/0 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی اکسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده است. در سال های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی سازی شکلات، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین قند می باشد. محققین ثابت کرده اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی فنل ها، فلاونوئیدها، ویتامین ها، تانن ها و بویژه فیبرها می باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع، به واسطه تانن بالای آن، کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی اکسیدانی و حسی، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل ها، فلاونوئید ها، آنتوسیانین ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در این پژوهش به اندازه گیری تانن ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت K) و نیمه عمر تانن T1/2 در شکلات پرداختیم، که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول شد. با توجه به نتایج آزمون ها، می توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه ای و سلامت انسان بهره جست.

در این پژوهش، اثر ضدمیکروبی اسانس ریحان سبز به روش های متنوع کیفی و کمی (دیسک دیفیوژن، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) و همچنین برهمکنش (اینترکشن) آن با آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل بر باکتری های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس ائروژینوزا و اشرشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی اکسیدانی و فنل کل اسانس ریحان سبز نیز تعیین شد. نتایج نشان داد که اسانس ریحان سبز حاوی 31 ترکیب بود. استراگول با 97/49 درصد بیشترین جزء اسانس بود. قدرت آنتی اکسیدانی اسانس ریحان سبز براساس فعالیت مهار رادیکال پایدار 2و2-دی فنیل1-پیکریل هیدرازیل برابر با 70 درصد بود. میزان فنل کل اسانس ریحان سبز 50/0± 05/29 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود. بیشترین و کم ترین فعالیت ضدمیکروبی اسانس ریحان سبز با قطر 95/21 و 10 میلی متر به ترتیب برای باکتری های باسیلوس سرئوس و اشرشیا کلی مشاهده شد. در حالت ترکیبی (اینترکشن) اسانس ریحان سبز با آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل بر باکتری های گرم منفی حالت سینرژیستی مشاهده شد. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس برای باکتری های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، سودوموناس ائروژینوزا و اشرشیا کلی به ترتیب 5/12، 25/6، 25/6، 200 و 200 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس ریحان سبز برای باکتری های مذکور نیز به ترتیب 50، 5/12، 5/12، 400 و 400 میلی گرم بر میلی لیتر بود.

آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این رو بافت و کیفیت خوراکی نان های بدون گلوتن به شدت تحت تأثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ویژگی-های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از 80 تا130 درصد قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g 86/1 تا 14/3 شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( 24 ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا 130 درصد از N 325/0 به N 273/0 کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (120و 130درصد) در مقایسه با نمونه هایی با مقادیر کم آب ( 80 و 90 درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ویژگی های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. به طوریکه نمونه های 120 و 130 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست ها داشتند.

خشک کردن از جمله روش های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی همراه با حفظ خواص فیزیکی مواد می باشد. در این مطالعه، میوه کیوی پرتودهی شده با دزهای مختلف صفر، 2 و 4 کیلوگری به صورت ورقه در ضخامت های 3، 5 و 7 میلی متر برش داده شد و با استفاده از خشک کن آون در دماهای 55، 65 و 75 درجه سلسیوس خشک گردید. در طول مدت آزمایش وزن ورقه-های کیوی و مدت زمان خشک کردن ثبت و با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر اثرات اصلی و متقابل دمای خشک کردن، دز پرتودهی و ضخامت نمونه ها بر شاخص های مدت زمان خشک کردن و وزن نمونه ها بررسی گردید. روش سطح پاسخ مدت زمان خشک کردن و وزن نمونه های کیوی را با دقت های به ترتیب 99 و 96 درصد پیش بینی و مدل سازی نمود. در نهایت روش سطح پاسخ بهترین و بهینه ترین نقاط برای مدت زمان خشک کردن در خشک کن همراه با بهینه ترین وزن را به ترتیب مقادیر 298 دقیقه و 7/4 گرم پیشنهاد داد. همچنین نقاط بهینه پیشنهادشده در دز پرتودهی 4 کیلوگری، دمای خشک کردن 55 درجه سلسیوس و ضخامت نمونه 6 میلی متر بدست آمد. توسط روش تشخیص الگو تحلیل مولفه های اصلی(Principle Component Analysis) نمونه های مختلف کیوی بر اساس دماهای مختلف خشک کردن و ضخامت نمونه ها با دقت 100 درصد تفکیک داده شدند.

امروزه، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده به عنوان یکی از بهترین روش ها، جهت افزایش زمان نگهداری میوه و سبزیجات استفاده می شود. فلفل دلمه ای به عنوان منبع غنی از ویتامین ث یکی از سبزیجات بسیار فسادپذیر است که نیازمند حمل و نقل مناسب و مراقبت کافی جهت حفظ عمر انباری و کیفیت است. عمر انباری فلفل دلمه ای به علت از دست دهی سریع آب در طول ذخیره سازی طولانی مدت و حساسیت به سرمازدگی و پوسیدگی های شایع توسط دو میکروارگانیسم بوتریتیس و آلترناریا، محدود می شود. بنابراین با بهینه سازی روش های ماندگاری این محصول، می توان به مقدار زیادی از ضایعات آن کاست. در این پژوهش اثر تیمار بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده با سه ترکیب گازی شامل ترکیب گازی شاهد (ترکیب گازهای هوای معمولی که شامل 21% اکسیژن، 03/0% دی اکسیدکربن و 78% نیتروژن)، ترکیب گازی اولیه شامل 10% اکسیژن، 5% دی اکسیدکربن و 85% نیتروژن و ترکیب گازی ثانویه متشکل از 5% اکسیژن، 10% دی اکسیدکربن و 85% نیتروژن در پوشش پلی اتیلنی و نگهداری در دمای 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 درصد بر ویژگی های فلفل دلمه ای مانند درصد کاهش وزن، سفتی بافت، pH و مواد جامد محلول بررسی گردید. تاثیر این تیمارها در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل با سه تکرار روی صفاتی از قبیل درصد کاهش وزن، سفتی بافت، pH و مواد جامد محلول طی 5 دوره 0، 10، 20، 30 و 40 روز پس از برداشت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از هر دوره انبارمانی نمونه های تیمار شده با اتمسفر اصلاح شده 5% اکسیژن و 10% دی اکسیدکربن به دلیل داشتن دی اکسیدکربن بیشتر و کم کردن تنفس، در حفظ خصوصیات کیفی برای فلفل دلمه ای مناسب تر بوده و به طورکلی نگهداری این محصول در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، سبب حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری آن گردید.

هدف پژوهش حاضر بررسی عوامل موثر بر فرآیند تخمیر در تولید باکتریوسین توسط دو باکتری پروبیوتیک تجاری با استفاده از ضایعات کارخانجات لبنی به عنوان محیط کشت می باشد. از این رو اثر متغیرهای مستقل شامل: دمای گرمخانه گذاری (30، 34 و 38 درجه سانتی گراد)، pH اولیه (5، 6 و 7)، مدت زمان گرمخانه گذاری (12، 30 و 48 ساعت)، غلظت عصاره مخمر (صفر، 2 و 4 درصد)، نوع باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB12) و نوع محیط کشت (آب پنیر و پرمیات شیر) استفاده از طرح پایه کاملاً تصادفی به صورت آرایش فاکتوریل دو سطحی، بررسی شد. نتایج نشان داد که دمای و زمان گرمخانه گذازی و همچنین نوع محیط کشت بر میزان باکتریوسین تولید اثر معنی دار داشت (05/0p<). همچنین دما، غلظت عصاره مخمر، نوع محیط کشت و نوع کشت باکتری ها اثر معنی داری بر میزان زیست توده داشت (05/0p<). pH اولیه و نوع محیط کشت بر مقدار پروتئین کل اثر معنی دار داشت (05/0p<). بر اساس نتایج دمای گرمخانه گذاری، مدت زمان گرمخانه گذاری، غلظت عصاره مخمر، نوع محیط کشت و نوع باکتری پروبیوتیک بر اسیدیته قابل تیتراسیون تأثیر معنی دار داشتند (05/0p<). مقادیر فعالیت باکتریوسین، زیست توده، پروتئین کل و اسیدیته قابل تیتراسیون به ترتیب در محدوده AU/mL 1000 تا5000، g/L80/0 تا 67/8، mg/L 75/107 تا 92/351 و g/L 25/0 تا 41/1 متغیر بود. به طور کلی نتایج نشان داد که آب پنیر و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به ترتیب محیط کشت و باکتری مناسب جهت تولید باکتریوسین بودند.

عمر مفید میوه فلفل با از دست دادن کیفیت بصری و بافت و همچنین آلودگی به میکروارگانیسم ها بسیار کوتاه است. رایج ترین میکروارگانیسم های موثر در فساد فلفل، بوتریتیس، آلترناریا و پوسیدگی نرم قارچی و باکتریایی است. این مشکلات سبب کاهش صادرات و افزایش ضایعات در طی مراحل پس از برداشت و حمل و نقل می شود. در حال حاضر مجموعه ای از مواد شیمیایی برای حفظ طراوت و تازگی محصولات کشاورزی استفاده می شود که می تواند اثرات نامناسبی بر مصرف کننده داشته باشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمه ای، در پژوهش حاضر، اثر تیمار گازی ازن بر انبارمانی و برخی خصوصیات کمی و کیفی فلفل دلمه ای به صورت آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی طی مدت 40 روز انبارمانی درسردخانه با دمای 8 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میوه های فلفل دلمه ای تیمار شده با ازن در غلظتppm 1 نسبت به میوه های تیمار نشده و تیمار شده با ازن در غلظت ppm 5، درصد کاهش وزن، مواد جامد محلول و پوسیدگی ناشی از کپک و مخمر سطحی پایین تر و سفتی بافت بالاتری داشتند. در کل می توان نتیجه گرفت که تیمار مداوم ازن در غلظت 1 پی پی ام سبب افزایش عمر انباری و حفظ کیفیت میوه فلفل دلمه ای می گردد.

با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm 500) روی ماندگاری برگرهای بهینه شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ها اثر معنی داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به طوری که برگرها در حضور اسانس ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا 9 روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می دهد که تولید برگر بهینه شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به صورت فرآورده های گوشتی تازه به بازار عرضه می کنند.

با توجه به تغییر خصوصیات کیفی و درصد بالای تخریب مواد مغذی طی فرآیندهای فراوری مواد غذایی، حفظ کیفیت محصول و اجزا غذایی آن یکی از جنبه های مهم فرآوری مواد غذایی است. در این تحقیق اثر فرآیند خشک کردن ورقه های گوجه فرنگی تازه به منظور تولید پودر گوجه فرنگی به شیوه جریان همرفت هوای داغ در سه سطح دمایی 45، 60 و ° C 75 بر سینتیک تخریب ویتامین ث (آسکوربیک اسید)، تغییرات رنگ (L*، a* و b*) و مقدار انرژی ویژه مصرفی خشک کردن بررسی شد. سپس از خمیر حاصل از پودر گوجه فرنگی در سه سطح محتوای رطوبتی 25، 40 و %d. b. 55 به منظور تولید قرص فشرده استفاده شد. همچنین اثر دمای هوای خشک کردن قرص های فشرده تولیدی به شیوه همرفتی هوای داغ در سه سطح دمایی 40، 50 و ° C 60 بر غلظت ویتامین ث (به عنوان شاخصی برای حفظ ارزش غذایی) بررسی و شرایط بهینه برای فرآیند های خشک کردن، پودرسازی و قرص سازی تعیین شدند. نتایج نشان داد که دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی محصول اثر معنی داری بر حفظ غلظت ویتامین ث (حفظ سلامت محصول) طی فرآیندهای خشک کردن، پودر کردن و تولید قرص فشرده گوجه فرنگی دارند. کاهش دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی سبب حفظ بهتر کیفیت و ارزش غذایی (تخریب کمتر ویتامین ث) قرص فشرده گوجه فرنگی می گردد.

بقایای آنتی بیوتیک ها در گوشت و مواد غذایی با منشأ حیوانی اثرات نامطلوبی روی سلامت مصرف کننده دارد. در این پژوهش، میزان بقایای آنتی بیوتیک های خانواده پنی سیلین در 45 نمونه (15 نمونه گوشت، 15 نمونه کبد و 15 نمونه کلیه) به روش الایزا مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج از 45 نمونه، 43 نمونه آلوده به آنتی بیوتیک تشخیص داده شد. بالاترین سطح آنتی بیوتیک هم در نمونه های کبد مشاهده شد اما بین نمونه های کبد و کلیه تفاوت معنی داری مشاهده نشد (895/0=p). در ادامه، برای تعیین نوع و کمیت این آنتی بیوتیک ها از بین نمونه های آلوده، نمونه های با سطح آلودگی یکسان حذف شدند و بقیه نمونه ها به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) از نظر میزان پنی سیلین G، آمپی سیلین و آموکسی سیلین مورد آنالیز قرار گرفتند. براساس نتایج، میزان پنی سیلین G بالاترین مقدار را در بین انواع پنی سیلین داشت و پس از آن به ترتیب آمپی سیلین و آموکسی سیلین در رتبه های بعدی قرار گرفتند. همه انواع پنی سیلین در نمونه های کبد بالاتر از نمونه های گوشت و کلیه بود، اما تفاوت بین آن ها معنی دار نبود. همچنین، در همه نمونه ها همبستگی بالایی بین نتایج الایزا و HPLC وجود داشت و ضریب همبستگی (r2) در همه گروه های مورد مطالعه اعم از نمونه های گوشت، کبد و کلیه بالای 99% بود. علاوه بر این مشخص شد در برخی نمونه ها، باقی مانده آنتی بیوتیک از بیشینه حد مجاز (MRL) استانداردهای جهانی فراتر بود. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش، تنظیم و تدوین ضوابط و استانداردهای ملی مرتبط جهت کاهش میزان بقایای آنتی بیوتیک در مواد غذایی با منشأ حیوانی ضروری به نظر می رسد.

به طور متداول در صنعت تولید فرآورده های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می شود و متداول ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ می باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می باشد. در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50: 50) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری در روز پخت و در طول نگه داری بهبود یافت (0. 05p<). به طوری که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه های تیمار شده در رطوبت 20 درصد و دمای 110 درجه سانتی گراد با نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی داری نداشتند (0. 05p>). براساس یافته های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.

هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری، آزمون ارزیابی حسی جهت انتخاب نمونه های مطلوب تر و سپس آزمون های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونه های حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین می گردد؛ میزان آب اندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش می یابد. همچنین افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به طوری که باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و ماده خشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونه ها منجر به کاهش معنی داری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمون ها می توان ماست حاوی سبوس برنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتی بخش معرفی نمود.

امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب، انرژی، مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود، اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی5/1% صمغ ترکیبی، 3% کربوکسی-متیل سلولز و 3% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند، اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای 1، 3 و 5 نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از 3% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های بستنی بود. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنی دار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونه هایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونه های حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش می توان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگی های کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.

بیماری دیابت یک بیماری مزمن ارثی یا اکتسابی و از شایع ترین اختلالات متابولیسمی است که با اختلال در ترشح انسولین یا کاهش پاسخ دهی اندام ها نسبت به انسولین ترشح شده ایجاد می شود. شیوع دیابت در کشورهای در حال توسعه بالا بوده و چهارمین علت اصلی مرگ و علت عمده ی کوری و آسیب های بینایی در بزرگسالان می باشد. از آنجا که هدف اصلی از درمان دیابت، کنترل قند خون در محدوده ی طبیعی و فراهم ساختن شرایط مناسب فعالیت انسولین جهت کاهش پیشرفت عوارض عروقی و عصبی می باشد، درمان تغذیه ای، رژیم غذایی و کنترل وزن، اساس درمان دیابت را تشکیل می دهند. از طرف دیگر نبودن جایگزین های مناسب غذایی برای این گروه از بیماران ضرورت تحقیق در مورد توسعه ی فرمولاسیون محصولاتی که به منظور استفاده افراد دیابتی طراحی می گردند را مشخص می کند. فراورده هایی که منجر به مهار فعالیت آلفاآمیلاز و آلفاگلوکوزیداز می گردند، کاربرد جایگزین های طبیعی و مصنوعی شکر در فرمولاسیون ها، استفاده از غذا داروها، کاربرد کربوهیدارت های با قابلیت هضم پایین، سیاست کاهش تدریجی، کاربرد بهبوددهنده ها، پروفایل رهایش و قانون گذاری در کنترل رژیم غذایی افراد دیابتی نقش مؤثری ایفا می کند.

این پژوهش با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در خط تولید دوغ در مدت یک سال در یک کارخانه فراورده های لبنی انجام شد. نمونه ها از نقاط کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، آب فرمولاسیون، آغازگر، ماست دوغ، دوغ پاستوریزه، دوغ نهایی، سطوح و هوای دستگاه پرکن، سالن نگهداری دوغ پاستوریزه، سالن پرکن و انبار جمع-آوری شد. آنالیز میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، کلی فرم ها، اشریشیا کلی، میکروارگانیسم های سرمارا و گرمادوست، باکتری های خانواده اسید لاکتیک و استافیلوکوکس های کوآگولاز مثبت مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی، کیفیت میکروبی اجزای افزوده شده و مواد بسته بندی، انجام CIP و ضدعفونی مناسب لوله ها، سطوح فرآوری و کارخانه بستگی دارد. نتایج حاکی از آن است که تعیین نقاط کنترل بحرانی و سازماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن ریسک آلودگی ها ضروری می باشد.

با توجه به مسائل زیست محیطی، ایمنی، سمیت و ویژگی های ارگانولپتیکی نامطلوب عصاره های استخراجی با حلال های آلی جهت استفاده در سیستم های غذایی، جایگزینی این روش ها با روش های استخراج آبی با راندمان بالای استخراج ترکیبات زیست فعال بیش از پیش مورد نیاز است. در مطالعه حاضر کارایی کاربرد همزمان محلول آبی بتاسیکلودکسترین (β-CD) و روش اولتراسوند جهت استخراج ترکیبات پلی فنلی از پوست انار در مقایسه با روش استخراج آبی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط استخراج انجام گرفت. آزمون ها بر مبنای طرح Box-Behnken با سه متغیر مستقل شامل دما (70-30 درجه سانتی گراد)، زمان (40-10 دقیقه) و غلظت محلول β-CD (8/1-0 درصد) طراحی شدند. شرایط بهینه استخراج، دمای 76/55 درجه سانتی گراد، زمان 38/15 دقیقه و غلظت 8/1 درصد از β-CD تعیین شد که تحت این شرایط بیشترین میزان ترکیبات پلی فنلی غیرفلاونونیدی 77/75 (mgGAE/gDW) و بازده استخراج 81/42 درصد بود. همچنین نتیجه نتایج آزمون-های DSC، FTIR و SEM نیز صحت تشکیل کمپلکس الحاقی (Inclusion complex) مابین ترکیبات پلی فنلی پوست انار و بتاسیکلودکسنرین را تایید نمود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از محلول β-CD به همراه فرایند اولتراسوند به عنوان یک روش ایمن و کارا می تواند جایگزین روش های دیگر استخراج جهت استخراج ترکیباتی با ارزش تغذیه ای بالا شود.

ویژگی دوگانه انتروکوکوس ها از یک سو آن ها را به باکتری های مناسبی جهت تهیه کشت های آغازگر در تولید فراورده های غذایی ساخته اما از سویی دیگر بروز ویژگی مقاومت به آنتی-بیوتیک ها و فاکتورهای بیماری زایی، باعث نگرانی در حوزه سلامت مصرف کننده شده است. در این پژوهش جهت بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی، فعالیت همولیتیکی و ژلاتینازی ایزوله های انتروکوکوس های جدا شده از پنیر سنتی کردی از انتشار در آگار به کمک دیسک (دیسک دیفیوژن) و روش های مبتنی بر کشت استفاده شد. نتایج حاصل از هاله بازدارندگی مربوط به ایزوله های انتروکوکوس نسبت به آنتی بیوتیک های رایج درمانی نشان داد که جدایه-ها به آنتی بیوتیک های ونکومایسین و آمپی سیلین حساس و نسبت به آنتی بیوتیک های کانامایسین و استرپتومایسین مقاوم بودند. جدایه های مورد بررسی مقاومت بسیار کمی نسبت به تتراسایکلین و کلرامفنیکل از خود بروز دادند. هیچ کدام از جدایه ها به تمامی آنتی-بیوتیک های مورد آزمایش مقاومت نداشتند. نتایج حاصل از بررسی فعالیت همولیتیکی جدایه-ها نشان داد که هیچ یک از باکتری های مورد آزمون قادر به تجزیه خون و در نتیجه ایجاد هاله شفاف در محیط حاوی خون گوسفند نبوده و تمامی آن ها گاما-همولیتیک و فاقد هر گونه فعالیت همولیتیکی بودند. نتایج حاصل از فعالیت ژلاتینازی سویه ها نیز نشان داد که هیچ کدام از جدایه های مورد بررسی نتوانستند در محیط TSA حاوی ژلاتین، ایجاد هاله روشن کنند.

در این پژوهش، تأثیر غلظت صمغ دانه چیا (3/0 – 1/0 درصد) و سفیده تخم مرغ (15-5 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (1/0 تا 2/0 درصد) سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (2/0 تا 3/0 درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تأثیر معناداری (5/0 >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده39/3-25/3 بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا 10 درصد تأثیر معنی داری (05/0 >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( 10 تا 15 درصد) باعث افزایش معنی دار (05/0 >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (3/0-1/0 درصد) سبب افزایش معنی دار (05/0 > p)، pH نمونه ها شد.

در طی سال های اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روش های فرآوری و هم چنین کمک فرآیندها (افزودنی ها) نیز گسترش یافته اند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرف کنندگان است، نان روتی می باشد. از این رو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آن ها با روش سنتی و هم چنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان 5/0 درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (05/0≥ P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* به طور معنی داری در سطح 5 درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. هم چنین نمونه های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کم ترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 و 72 ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.

در این پژوهش استخراج بتاگلوکان از یولاف با روش استخراج آبی انجام شد. پس از آسیاب کردن دانه کامل جو دو سر پوست کنده، تحت فرایند هیدروترمال توسط اتوکلاو در سه دمای 106 و 120 و 130 درجه سلسیوس در دو زمان 10 و 20 دقیقه قرار گرفت تا تاثیر دما و زمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان سنجیده شود. فرایند استخراج بتاگلوکان به روش آبی صورت گرفت. پس از استخراج ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراجی شامل راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی و شناسایی گروه های عاملی با FTIRمورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بیشترین راندمان استخراج بتاگلوکان از آرد هیدروترمال شده در دمای ° Ϲ 106 به مدت 20 دقیقه بود. بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی مربوط به تیمار° Ϲ 120 درجه به مدت 20 دقیقه، 35/17 درصد بود و بالاترین میزان پایداری امولسیون مربوط به تیمار ° Ϲ 106 به مدت 20 دقیقه، 71/19 درصد بود و بالاترین میزان ظرفیت جذب آب مربوط به تیمار° Ϲ 120 به مدت 10 دقیقه به میزان 95/1 درصد بود. در بررسی ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی مشاهده شد که هر چه دما و زمان افزایش می یابد بافت بتاگلوکان حاصل اسفنجی تر و متخلخل تر است. نهایتا شناسایی گروه های عاملی بتاگلوکان یولاف با طیف سنجی FTIR در تیمارهای مختلف نشان داده شد.

تکنیک PCR علاوه بر DNA سلول های زنده، سلول های مرده را نیز شمارش می کند و این امر قضاوت در مورد کیفیت میکربی نمونه های غذایی را دچار مشکل می نماید. هدف این مطالعه مقایسه تکنیک های اتیدیوم مونوآزیدqPCR-و پروپیدیوم مونوآزید-qPCR در شمارش سلول های پاتوژن (اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس ارئوس، انتروکوکوس فیکالیس و لیستریامونوسیتوجنس) در نمونه های شیر کم چرب و پرچرب، پنیر لاکتیکی (کم چرب) و پنیر پروسس (پرچرب) بود. نسبت های مختلف از پاتوژن های زنده و کشته شده توسط حرارت به نمونه های غذایی تلقیح گردید. پس از جداسازی پلت باکتریایی و تیمار باEMA و PMA، PCR کمی انجام شد. آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون توکی جهت تحلیل داده ها بکار رفت. در نمونه شیر کم چرب، طی تیمار با EMA، کاهش 18، 20، 23 و 30 درصدی در شمارش اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس و لیستریامونوسیتوجنس در مقایسه با کشت معمولی مشاهده شد. همچنین در تیمار با PMA در همین نمونه کاهش 6، 3، 8 و 12 درصدی در شمارش اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس و لیستریامونوسیتوجنس به دست آمد. در نمونه های غذایی پرچرب مانند پنیر پروسس در تیمار با EMA، کاهش 20، 27، 30 و 25 درصدی و در تیمار با PMA کاهش 9، 6، 10 و 5 درصدی در تعداد، به ترتیب، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، انتروکوکوس فکالیس و لیستریامونوسیتوجنس مشاهده گردید. درجه بازداری EMA و PMA از تولید سیگنال در باکتری های مختلف متفاوت بود و درصد چربی نمونه ها تاثیر معناداری (05/0