Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,074
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

870
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش

صفحات

 صفحه شروع 155 | صفحه پایان 164

چکیده

 از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فسادهای کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس, فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تاثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند, بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 در سه غلظت (0, 104 و106 cfu/cm2 ) و استفاده هم زمان پروپیونات کلسیم در سه غلظت (0, 0.2 و 0.4 درصد) بر فعالیت کپک ها, خواص ارگانولپتیک نان لواش و نیز تاثیر آن بر کاهش مقدار مصرف پروپیونات کلسیم بررسی گردید. در نان های تهیه شده, pH, اسیدیته و مقدار کپک زدگی (مشاهده ماکروسکوپی و آزمایشگاهی) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پاشش باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 بر سطح نان می تواند با قدرت بیشتری در مقایسه با پروپیونات کلسیم باعث کاهش کپک زدگی گردد. بطوری که کمترین مقدار کپک زدگی در نمونه M3P3 (نمونه حاوی 106 cfu/cm2 و %0.3 پروپیونات کلسیم) مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد کاربرد هم زمان لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 و پروپیونات کلسیم بر روی ممانعت از رشد کپک ها اثر تشدیدکنندگی دارند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    بارانی، مینا، نجفی، محمدعلی، و عطای صالحی، اسماعیل. (1395). اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(56)، 155-164. SID. https://sid.ir/paper/71835/fa

    Vancouver: کپی

    بارانی مینا، نجفی محمدعلی، عطای صالحی اسماعیل. اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(56):155-164. Available from: https://sid.ir/paper/71835/fa

    IEEE: کپی

    مینا بارانی، محمدعلی نجفی، و اسماعیل عطای صالحی، “اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 56، pp. 155–164، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71835/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا