Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,704
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

763
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 66

چکیده

 با توجه به نتایج بررسیهای انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت بر این ریز مغذیها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونیهای غنی شده با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط تولید ماکارونی بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن (EDTA, 3H2O, NaFe, So4Fe, 7H2O) تهیه گردید. مقدار تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 11-4.4, 4.8-2.64, 75-35.2 و 88-28.6 میلی گرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین, ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرایند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین گردید و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرایند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی (Inhouse) ارزیابی شد. برای آنالیز آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS, آزمونهای آنالیز واریانس یکطرفه و t-test زوجی و برای ویژگیهای حسی از آزمون فریدمن استفاده شد. نتایج آنالیز نمونه ها نشان داد که تیامین, ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونیهای غنی شده با فرمولاسیونهای مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 87.32-86.1, 63.92-52.54 و 76.39-58.14 و پس از فرایند پخت به ترتیب 83.72-67.79, 79.08-71.5 و 70.17-62.80 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذیهای افزوده شده, مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرایندهای مورد بررسی نیز افزایش یافت. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده گردید و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معناداری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنادار بود (P<0.05). با توجه به نتایج طرح مبنی بر کاهش بخشی از ریز مغذیها در طی تولید و پخت, غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی, استفاده از 11 میلی گرم تیامین, 4.8 میلی گرم ریبوفلاوین, 75 میلی گرم نیاسین و 28.6 میلی گرم آهن (بر پایه SO4Fe, 7H2O) در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریز مغذیها را بر طرف نماید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قاضی زاده، میترا، مظلومی، محمدتقی، طالبان، فروغ اعظم، گلستان، بنفشه، بهنام مرادی، محمود، عبدالهی، مرتضی، فلاحت پیشه، حمیدرضا، چوبدار، نیلوفر، کمیلی فنود، رزیتا، فتح اردوبادی، فرحناز، اختری، لیلی، و شفیقی، سیدعلی. (1385). غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها. علوم و صنایع غذایی ایران، 3(3)، 57-66. SID. https://sid.ir/paper/72083/fa

    Vancouver: کپی

    قاضی زاده میترا، مظلومی محمدتقی، طالبان فروغ اعظم، گلستان بنفشه، بهنام مرادی محمود، عبدالهی مرتضی، فلاحت پیشه حمیدرضا، چوبدار نیلوفر، کمیلی فنود رزیتا، فتح اردوبادی فرحناز، اختری لیلی، شفیقی سیدعلی. غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛3(3):57-66. Available from: https://sid.ir/paper/72083/fa

    IEEE: کپی

    میترا قاضی زاده، محمدتقی مظلومی، فروغ اعظم طالبان، بنفشه گلستان، محمود بهنام مرادی، مرتضی عبدالهی، حمیدرضا فلاحت پیشه، نیلوفر چوبدار، رزیتا کمیلی فنود، فرحناز فتح اردوبادی، لیلی اختری، و سیدعلی شفیقی، “غنی سازی ماکارونی با تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 3، pp. 57–66، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72083/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا