مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,101
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

748
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی

صفحات

 صفحه شروع 161 | صفحه پایان 169

چکیده

 امروزه, بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین های میوفیبریلی, دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش, امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی, حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %7, %16 و %25 سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل, محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار 25% سبب افزایش 13.6 درصدی مقدار پروتئین و افزایش  10.9درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %16 و %25 سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با  سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن %16 سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کلانترمهدوی، محبوبه، فضل آرا، علی، و یاسینی اردکانی، سیدعلی. (1395). بررسی ویژگی های شیمیایی, حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(59)، 161-169. SID. https://sid.ir/paper/72367/fa

    Vancouver: کپی

    کلانترمهدوی محبوبه، فضل آرا علی، یاسینی اردکانی سیدعلی. بررسی ویژگی های شیمیایی, حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(59):161-169. Available from: https://sid.ir/paper/72367/fa

    IEEE: کپی

    محبوبه کلانترمهدوی، علی فضل آرا، و سیدعلی یاسینی اردکانی، “بررسی ویژگی های شیمیایی, حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 59، pp. 161–169، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72367/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button