مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,050
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

786
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه تاثیر رنت میکروبی، نوترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 72

چکیده

 در این تحقیق رنتهای نوترکیب, میکروبی و حیوانی, در تولید پنیر سفید ایرانی استفاده گردیده و پنیرهای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی, شاخص نرخ پروتئولیز, خصوصیات بافتی و برخی ویژگیهای حسی در طول دوره رسیدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک, نمک و pH هر سه نوع پنیر با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (P<0.05). پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی به ترتیب دارای بیشترین و کمترین راندمان بودند. نتایج ارزیابی نرخ پروتئولیز حاکی از آن بود که هرسه تیمار از نظر شاخص مزبور با یکدیگر اختلاف معنی دار داشته (P<0.05) و این میزان در پنیر تولید شده با رنت میکروبی به طور معنی داری بیشتر از دو نوع دیگر بود. بیشترین و کمترین سفتی در پایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن, ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی و حیوانی بود. از نظر ارزیابی حسی, بیشترین امتیاز مربوط به نمونه شاهد و کمترین مربوط به پنیر تهیه شده با رنت میکروبی بود. با توجه به یافته های این بررسی, پنیر تولید شده با رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب از کیفیت پایین تری برخوردار بود و به دلیل کمبود رنت حیوانی, نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن, به نظر می رسد که رنت نوترکیب بتواند به عنوان جایگزین مناسب در تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فروزان، شیرین، خسروشاهی اصل، اصغر، تسلیمی، اقدس، مددلو، اشکان، و مشایخ، مرتضی. (1388). مطالعه تاثیر رنت میکروبی, نوترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران، 6(3)، 63-72. SID. https://sid.ir/paper/72205/fa

    Vancouver: کپی

    فروزان شیرین، خسروشاهی اصل اصغر، تسلیمی اقدس، مددلو اشکان، مشایخ مرتضی. مطالعه تاثیر رنت میکروبی, نوترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1388؛6(3):63-72. Available from: https://sid.ir/paper/72205/fa

    IEEE: کپی

    شیرین فروزان، اصغر خسروشاهی اصل، اقدس تسلیمی، اشکان مددلو، و مرتضی مشایخ، “مطالعه تاثیر رنت میکروبی, نوترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 3، pp. 63–72، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72205/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button