علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:6 | شماره:3 |تعداد مقالات:15

در این پژوهش توت سفید با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی با خشک کن کابینی خشک گردید. خواص کیفی، حسی و رئولوژیکی توت خشک اندازه گیری گردید. طرح آماری ، آزمایش کاملا تصادفی با 10 تیمار و سه تکرار بود. میانگین ها با آزمون دانکن مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار توت سفید با کلرور کلسیم 1 درصد + متابی سولفیت پتاسیم 0.5 درصد سبب شد که حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت خشک تولید شود. میزان جذب مجدد آب در توت خشک سفید تیمار شده با اتیل اولئات 2 درصد به میزان حداکثر بود .نتایج بدست آمده از تست ارگانولپتیک نشان داد که در میوه توت تیمار شده با متابی سولفیت پتاسیم 0.5 درصد + اتیل اولئات 2 درصد امتیاز ظاهر عمومی در توت خشک شده در حداکثر خود بود حداکثر امتیاز بافت در توت خشک تیمار شده با کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز رنگ در تیمارهای متابی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. حداکثر امتیاز بو در تیمارهای اسید سیتریک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد و اسید اسکوربیک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز طعم در تیمار کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. به طور کلی از میان پیش تیمار های اعمال شده، محلول های اتیل اولئات 2 درصد، اسید سیتریک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد، اسید اسکوربیک1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد، متابی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد و کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد، بهترین تیمار ها جهت حفظ خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده هستند.

نشاسته یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که فیلم های با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد ولی مشکل اصلی آن آبدوستی نسبتا بالا و خواص مکانیکی نسبتا ضعیف فیلم های حاصل از آن در مقایسه با فیلم های سنتزی رایج می باشد. در این تحقیق فیلم هایی از نشاسته ذرت با مقادیر متفاوت اسید سیتریک (0-20% وزنی) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش کاستینگ در دمای 60oC تولید شد. تاثیر اسید سیتریک بر روی نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP)، میزان جذب رطوبت و ویژگی های مکانیکی، مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش میزان اسید سیتریک از صفر به %10، WVP از 4.63 به 2.61×10-7g/m.h.Pa کاهش یافت. زمانی که میزان اسید سیتریک به %20 رسید، WVP حدود %15 افزایش یافت. میزان جذب رطوبت و ویژگی های مکانیکی نیز تغییرات مشابهی نشان دادند. در حضور %10 اسید سیتریک، افزودن CMC بازدارندگی فیلم در برابر رطوبت را افزایش داد. افزودن CMC%20، استحکام کششی نهایی (UTS) را بیش از %59 افزایش داد. در عین حال کاهش معنی داری در کرنش تا نقطه شکست (SB) مشاهده نگردید.

نظر به روند رو به افزایش استفاده از سبزیجات آماده مصرف، تاثیر قابل ملاحظه انجماد بر ویژگی های حسی این سبزیجات و لزوم تعیین بهترین شرایط نگهداری سبزیجات برگی در حالت انجماد، به منظور تعیین بهترین دما و زمان نگهداری مخلوط تره، جعفری و شنبلیله در شرایط انجماد، این تحقیق انجام شد.این تحقیق در مرحله اول برای نگهداری مخلوط سبزیجات برگی خرد شده آماده مصرف قورمه سبزی در 3 دمای -9، -12 و -18oC و نگهداری در شرایط انجماد در 3 مرحله زمانی 120، 150 و 180 روز، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای تهیه سبزی سرخ شده قورمه سبزی و نیز مقایسه ویژگی های حسی سبزیجات نگهداری شده در این دماها در هر مرحله، به روش تجربی انجام گرفت. ویژگی های حسی همه تیمارها شامل رنگ، طعم و پذیرش کلی، ارزیابی شد و مورد قضاوت آماری قرار گرفت.یافته های دمای انجماد در هر یک از زمان های مورد بررسی نشان داد که رنگ در دمای -18oC، رتبه 1 دارد (P£0.05) طعم در دمای -18oC در روزهای 120 و 150 رتبه 1 دارد اما در روز 180، در دمای -12oC بدون اختلاف معنی دار با دو دمای دیگر، رتبه 1 دارد. همچنین، پذیرش کلی در دمای -18oC در هر یک از زمان های یاد شده، رتبه 1 دارد. یافته های زمان نگهداری در شرایط انجماد در زمان های مورد بررسی، نشان داد که از نظر هر یک از ویژگی های رنگ، طعم و پذیرش کلی اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود ندارد.نتایج این تحقیق نشان داد که ویژگی های حسی این سبزیجات در مدت 180 روز نگهداری در شرایط انجماد، عمدتا تحت تاثیر دمای انجماد است تا اینکه تحت تاثیر زمان انجماد، قرار گیرد.

جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (GMP) همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی GMP با کیفیت نانوایی گندم (حجم و ارتفاع نان) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده همبستگی معنی داری بین مقدار ژل و حجم و ارتفاع نان نشان دادند. اما نتایج آزمون های رئومتری نوسانی (مدول الاستیک یا ذخیره و تانژانت دلتا یا اتلاف) همبستگی مطلوبی با خواص نانوایی نشان نداد. در نتیجه برخلاف وزن مرطوب ژل GMP که به عنوان معیاری موثر در ارزیابی و پیش بینی خواص نانوایی به شمار می رود، نتایج آزمونهای رئولوژیکی در دامنه کوچک نمی تواند به عنوان معیار قابل قبول در این زمینه باشد.

در این مقاله تاثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهایZD ) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط کن سپری کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی 5 و 25 درجه سانتی گراد و سه سطح زمانی 1.5، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونه ها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتا حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای  25oCبه مدت 24 ساعت به صفر رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایین تر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای 25oC به مدت 4 ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1 درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2 درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متابی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2 درصد متابی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و تندی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز بوده است. به کار بردن متابی سولفیت سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی اکسیدان می باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون ها اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.

در این تحقیق رنتهای نوترکیب، میکروبی و حیوانی، در تولید پنیر سفید ایرانی استفاده گردیده و پنیرهای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، شاخص نرخ پروتئولیز، خصوصیات بافتی و برخی ویژگیهای حسی در طول دوره رسیدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک، نمک و pH هر سه نوع پنیر با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (P<0.05). پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی به ترتیب دارای بیشترین و کمترین راندمان بودند. نتایج ارزیابی نرخ پروتئولیز حاکی از آن بود که هرسه تیمار از نظر شاخص مزبور با یکدیگر اختلاف معنی دار داشته (P<0.05) و این میزان در پنیر تولید شده با رنت میکروبی به طور معنی داری بیشتر از دو نوع دیگر بود. بیشترین و کمترین سفتی در پایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی و حیوانی بود. از نظر ارزیابی حسی، بیشترین امتیاز مربوط به نمونه شاهد و کمترین مربوط به پنیر تهیه شده با رنت میکروبی بود. با توجه به یافته های این بررسی، پنیر تولید شده با رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب از کیفیت پایین تری برخوردار بود و به دلیل کمبود رنت حیوانی، نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن، به نظر می رسد که رنت نوترکیب بتواند به عنوان جایگزین مناسب در تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد.

جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (3، 2، 1، 3، 0) در زمان های متفاوت (15، 10، 5 دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای 60، 50 و 70 درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای 70 درصد گوشت ماهی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. از خمیر ماهی مورد نظر دو نمونه دارای دو سطح متفاوت آنتی اکسیدان BHA (0.01 و 0.02 درصد) و یک نمونه فاقد آنتی اکسیدان تهیه شد و برای بررسی تغییرات به مدت 90 روز در -18oC قرار داده شدند. نتایج نشان داد شمارش کلی باکتری ها بعد از 60 روز در رقت معین به صفر می رسد و میزان TVN و اکسیداسیون چربی ها با پیشرفت زمان روند افزایشی نشان داد بنابراین این دو آزمون شیمیایی می توانند به عنوان عوامل اصلی تعیین کننده زمان ماندگاری استفاده شوند.

بیاتی نان از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. آنچه مسلم است بیات شدن نان در حین سه روز اتفاق می افتد اما سرعت بیاتی در طی روزهای اول، دوم و سوم فرق می کند بدین ترتیب که در روز اول کند، در روز دوم با سرعتی متوسط و در روز سوم نگهداری با سرعت بیشتری پیش می رود که به صورت تغییرات ساختمانی در تصاویر میکروسکوپی مشهود است. عمده این تغییرات مربوط به رتروگراداسیون گرانول های نشاسته می باشد. ضمن آنکه تغییراتی در ساختمان شبکه گلوتنی نیز پدید می آید. در بعضی نان ها مانند بربری بیاتی حتی در روز اول در مقایسه با سایر نان ها سرعت بیشتری پیدا کرد. در حالیکه در نان لواش کند و در نان سنگک در روز اول کندتر بود. ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) در خصوص نمونه نان تازه نان های نگهداری شده در فواصل زمانی ذکر شده انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در خصوص قضاوت اعضا پانل اختلاف معنی داری بین آن  ها وجود دارد و نمونه ها در مقایسه با نان تازه از هر نوع نان، به یک اندازه بیات نشده بودند و نان بربری بیشتر از نان های دیگر بیات شده بود. نتایج کلی نشان می دهد که رتروگراداسیون گرانول های نشاسته در طی ماندن انواع نان بخصوص در 48 و 72 ساعت نگهداری پدید می آید این امر سبب بوجود آمدن پدیده بیاتی می شود و میزان شدت آن در بین نمونه ها فرق می کند. علاوه بر آن کواگولاسیون شبکه گلوتنی در حین پخت اهمیت دارد و همین طور عوامل دیگری نظیر ترکیبات آرد، شرایط پخت و زمان پخت را نمی توان نادیده گرفت.

مصرف فرآورده های گوشتی از جمله همبرگر در شهرهای بزرگ و صنعتی از جمله تهران رو به افزایش است بنابراین کیفیت و سلامت این محصولات غذایی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. با توجه به گرانی گوشت و امکان انجام انواع تقلبات از جمله استفاده از گوشت های ارزان قیمت در این مطالعه نوع گوشت مورد استفاده در تولید 288 نمونه همبرگرتولید شده در کارخانجات فرآورده های گوشتی و 96 نمونه همبرگر دست ساز غیر صنعتی عرضه شده در سطح شهر تهران در سال 1386 به روش الیزای ساندویچی مورد بررسی قرار گرفت نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد در هیچ یک از نمونه های مورد آزمون از گوشت تک سمی و خوک در تولید محصول استفاده نشده است، ولی انواع اختلاط گوشت مرغ، گوسفند و گاو در نمونه ها مشاهده شد و 8/43 در صد نمونه های همبرگر صنعتی با فرمول پروانه ساخت و برچسب محصول مطابقت نداشتند.

در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 0.5 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدها داشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند. بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجم مخصوص در نمونه ها شد. بررسی نانهای نگهداری شده پس از 24 و 48 ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.

ماست یکی از مهمترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست، نمونه های حاصل از نظر خصوصیات شیمیایی، محتوای استالدهید و ارزیابی حسی با نمونه ماست تولیدی همراه با شیر خشک به عنوان شاهد مقایسه شدند. مقایسه محتوای استالدهید به روش کروماتوگرافی گازی و ارزیابی حسی به کمک 50 نفر از افراد آموزش ندیده انجام گرفت. ماست های اولترافیلتر شده محتوای ماده خشک، پروتئین و تولید اسید بیشتری نسبت به شاهد داشتند همچنین سینرسیس و محتوای لاکتوز در این نمونه ها نسبت به شاهد کمتر بود. ماست های اولترا فیلتر شده غنی از پروتئین محتوای استالدهید بیشتری نسبت به شاهد داشتند و آزمایشات نشان دادند که استالدهید طی نگهداری کاهش می یابد.نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه B با محتوای پروتئینی و ماده خشک %5.3 و %13.5 از نظر ویژگی های کیفی و عطر و طعم با یکی از خوشمزه ترین ماست های بازار ایران برابری می کرد. در تمام آزمونها نمونه های اولترافیلتر شده نسبت به نمونه شاهد در رتبه بالاتری قرار داشتند. نمونه C با وجود داشتن بالاترین محتوای استالدهید، پروتئین و ماده خشک به علت داشتن بافتی بسیار سفت از نظر بسیاری از داوران مطلوب نبود.

هدف از انجام تحقیق حاضر، مقایسه روش های غنی سازی گندم در مزارع گندم با غنی سازی آرد در کارخانجات بود، که طی سه آزمایش در اوایل دهه 80 در استان های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی، کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به اجرا در آمد. در آزمایش اول، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان میانه در استان آذربایجان شرقی در سال زراعی 80-1379 به اجرا گذاشته شد. پس از برداشت گندم، آرد سبوس دار تهیه و در دو روستای تجرق و خانقاه به مدت 4 ماه نانهای غنی شده و نشده مورد استفاده تعداد 700 نفر از اهالی دو روستا قرار گرفت. در آزمایش دوم، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان نقده در استان آذربایجان غربی در سال زراعی 82-1381 به اجرا گذاشته شد. پس از برداشت گندم، آرد سبوس دار تهیه و در روستای کهریز ارومیه به مدت شش ماه نانهای غنی شده و نشده مورد استفاده 1750 نفر از اهالی روستا قرار گرفت. در آزمایش سوم طرح که غنی سازی آرد در کارخانه بود در 3 قرارگاه مقدم مرصاد در استان های کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان در تابستان 1382 به مدت 4 ماه اجرا شد. نتایج تجزیه و تحلیل آماری در آزمایش های اول و دوم نشان داد که در تیمار مصرف بهینه کودی، غلظت اسید فیتیک و نسبت مولی اسید فیتیک به روی(PA/Zn)  در دانه گندم بطور کاملا معنی داری نسبت به شاهد کاهش یافت و تغذیه افراد جامعه مورد بررسی از آرد حاصل از گندم غنی شده نسبت به قبل از آن، بطور کاملا معنی داری غلظت  Znو Fe سرم خون را در تمامی گروههای سنی افزایش داد، ولی میزان افزایش در شش ماه بیشتر از چهار ماه بود. بطوریکه در آزمایش دوم، قبل از مداخله غلظت روی (Zn) و آهن (Fe) سرم خون در افراد بطور متوسط 80 و 100 و پس از آن به 110 و 130  میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری در آزمایش سوم نشان داد که میانگین Zn در سرم خون افرادیکه از نان غنی نشده استفاده کردند 72 ولی در افراد تیمار شده، میزان Zn بعد از چهار ماه، به 89 میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت (P£0.01). میانگین Fe  سرم خون افراد هم از 87 به 133 میکروگرم در دسی لیتر افزایش یافت (P£0.01). افرادی که از نان با کیفیت پایین (شاهد) استفاده می کردند، 47 درصد با کمبودZn ؛ ولی در افرادی که نان مصرفی آنها با کیفیت بالا بود، فقط 10 درصد مبتلا به کمبود Zn بودند. در افراد قرارگاه مقدم مرصاد قبل از شروع طرح، میزان مصرف دارو برای بیماری های معده 1615 مورد بود، این مقدار بعد از غنی سازی تا 15 درصد کاهش یافت. نانی که قبل از اجرای طرح با کیفیت بسیار پایین و با نسبت مولی PA/Zn بیش از 30 عرضه می شد، بعد از غنی سازی، نان با بهترین کیفیت و با نسبت مولی PA/Zn پایین (10)، تحویل و در نهایت هدر روی نان نیز به مقدار معنی داری کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد رابطه معنی داری بین مصرف نان غنی شده با افزایش غلظت Zn و Fe در سرم خون افراد تحت مطالعه وجود داشت. در جمع بندی می توان گفت که غنی سازی در مزارع گندم بر غنی سازی آرد در کارخانجات آرد ارجحیت داشته و اهم مزایای آن را می توان افزایش حداقل 20 درصدی در عملکرد هکتاری گندم، بهبود کیفیت نان و افزایش بیش از 10 درصدی غلظت عناصر معدنی در اثر جذب بیشتر توسط دستگاه گوارش انسان نام برد.