مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,300
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,837
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثرات پخت به روش سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی

صفحات

 صفحه شروع 112 | صفحه پایان 120

چکیده

ماکارونی به دلیل ارزان بودن جایگزین مناسبی برای برنج مخصوصا در کشورهای آسیایی می باشد, با توجه به اینکه پخت سنتی ماکارونی زمان بر است و از طرفی استفاده از مایکروویو برای پخت غذاها در حال گسترش می باشد. برآن شدیم تا در این تحقیق تاثیر دو روش پخت سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک ماکارونی را مورد بررسی قرار دهیم. ابتدا پس از نمونه برداری تصادفی ماکارونی ها از کارخانجات اتوماتیک و نیمه اتوماتیک, خصوصیات شیمیایی, فیزیکی و پخت سنتی نمونه ها بر اساس استاندارد ملی شماره 213 در آزمایشگاه صورت گرفت, سپس همان نمونه ماکارونیها به کمک مایکروویو در مدت زمان 5 و 8 دقیقه پخته شده و نمونه ها توسط یک گروه ارزیاب آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در انتهای تمامی آزمونها, نتایج بدست آمده در قالب طرح آماری در دو سطح توصیفی و استنباطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در سطح توصیفی از شاخص های فراوانی, میانگین, میانه, انحراف معیار و نمودار ستونی استفاده شد. جهت بررسی تاثیر روش پخت, روش تولید و زمان پخت بر ویژگیهای ماکارونی ها نیز با استفاده از تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون من ویتنی, مورد تجزیه و تحلیل استنباطی قرارگرفت و با توجه به یافته های بدست آمده, نتایج چنین نشان داد که از لحاظ ویژگیهای شیمیایی در مورد فاکتورهایی از قبیل: pH, خاکستر و پروتئین بین ماکارونیهای تهیه شده توسط کارخانجات اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک تفاوت معناداری ندارد ولی از لحاظ رطوبت, ارزشیابی حسی و همچنین ویژگیهای فیزیکی ماکارونیهای اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک از مقبولیت بیشتری برخوردار است. نتایج همچنین نشان داد که اثر روش تولید و زمان پخت در ارزشیابی حسی معنادار است ولی اثر روش پخت معنادار نیست. از میان اثرات متقابل, تنها اثر متقابل روش تولید و پخت معنادار بود. به این معنا که مشاهده می شود روش پخت تنها در ارزشیابی حسی ماکارونیهای اتوماتیک تاثیرگذار است. از طرف دیگر با افزایش زمان پخت عدد پخت افزایش می یابد و همچنین هیچ یک از اثرات متقابل روش تولید, روش پخت بر عدد پخت تاثیرگذار نبود. با توجه به آزمون توکی می توان گفت افت پخت در ماکارونیهایی که در 8 دقیقه پخت شده اند از میانگین بیشتری برخوردار است.بنابراین به طور کلی می توان چنین نتیجه گیری کرد که پخت با مایکروویو در آب سبب کاهش زمان پخت, شدت رنگ بهتر و افت پخت کمتر می گردد و در ارزیابی حسی ماکارونی, پخت با مایکروویو تاثیر چندانی نداشته است, بنابراین این روش می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای پخت سنتی ماکارونی باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    میرموسوی، مریم، عزیزی، محمدحسین، قناتی، کیاندخت، امیری، زهره، و وثوق کیا، محبوبه. (1390). مقایسه اثرات پخت به روش سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(33)، 112-120. SID. https://sid.ir/paper/72002/fa

    Vancouver: کپی

    میرموسوی مریم، عزیزی محمدحسین، قناتی کیاندخت، امیری زهره، وثوق کیا محبوبه. مقایسه اثرات پخت به روش سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛8(33):112-120. Available from: https://sid.ir/paper/72002/fa

    IEEE: کپی

    مریم میرموسوی، محمدحسین عزیزی، کیاندخت قناتی، زهره امیری، و محبوبه وثوق کیا، “مقایسه اثرات پخت به روش سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 33، pp. 112–120، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72002/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button