مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,706
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

670
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی فرمولاسیون، تولید و ارزیابی حسی کره پسته

صفحات

 صفحه شروع 19 | صفحه پایان 26

چکیده

 نظر به اهمیت شهرت جهانی پسته که در حدود بیش از 50 درصد کل تولید جهان را ایران در اختیار دارد و به منظور یافتن راهی برای استفاده  بهینه از پسته های دهان بسته که مصرف آجیلی ندارند, این تحقیق با تولید محصولی فرعی از پسته (Pistacia Vera) بنام کره پسته (Pistachio butter) در مقیاس آزمایشگاهی و صنعتی انجام گرفت. برای انجام این پژوهش که به صورت توصیفی - اکتشافی بوده است, پسته نوع فندقی ابراهیمی با 16 درصد پسته های دهان بسته, از باغ های اطراف کرمان جمع آوری و پس از پوست گیری و آسیاب کردن, با مواد افزودنی شامل لسیتین, آنتی اکسیدان و شکر (یا نمک) و مواد طعم دهنده (هل و وانیل), مخلوط شده فرمولاسیونهای مختلفی تهیه گردید و در نهایت پس از ورز دادن و آماده سازی, بسته بندی گردید. ترکیبات شیمیایی محصول نیز طبق روشهای استاندارد, اندازه گیری شد. نمونه های تولیدی, تفاوت, وابستگی و نزدیکی آنها به یکدیگر, میانگین داده ها با استفاده از نرم افزار  SPSSمقایسه شد.ابتدا چهار تیمار از هر گروه کره پسته بر پایه شیرین و شور ساخته شد. متعاقبا ارزیابی حسی طعم تیمارها بر اساس آزمون امتیازدهی (Scoring), با استفاده از گروه ارزیاب حسی 5 نفره آموزش دیده انجام شد. باتوجه به نتایج آزمونهای حسی, تیمارهای 30 درصد شکر از طعم شیرین و تیمار 1 درصد از طعم شور که با اختلاف معنی داری از تیمارهای دیگر قرار داشتند, انتخاب گردید(P<0.05) . پس از آن دو تیمار منتخب در سطح جامعه با روش ارزیابی حسی ترجیح جفتی (Paired Preference) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نوع شیرین با اختلاف معنی داری ترجیح داده شد(P<0.05) . با انتخاب پایه شیرین در جامعه, کره پسته بر پایه شیرین با طعم های هلی و وانیلی تولید شده و دیگر بار توسط ارزیابهای دوره دیده به روش امتیاز دهی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله, کره پسته با 40 درصد شکر در تیمارهای با طعم وانیل و کره پسته با 30 درصد شکر در تیمارهای با طعم هل, به دلیل عدم تفاوت معنی دار با نمونه 50 درصد شکر و تفاوت معنی دار با نمونه 15 درصد شکر انتخاب گردیدند. دو تیمار برتر, مجددا در سطح جامعه به روش ترجیح جفتی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که تفاوت معنی داری بین دو تیمار وجود نداشت.در پایان برای بررسی اثر زمان ماندگاری بر طعم, پس از 5 ماه, نمونه های وانیلی و هلی با روش رتبه بندی(Ranking)  با استفاده از پانل خانگی (In house Panel) ارزیابی شدند که نمونه نوع هلی با شکر 30 گرم درصد و نوع وانیلی با شکر 40 گرم درصد که با تفاوت معنی داری نسبت به دیگر نمونه ها قرار داشتند, به عنوان نمونه های برتر برگزیده شدند(P<0.05)  ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هر کدام از محصولات تولید شده با درصدهای مختلف شکر در تیمارهای هلی و وانیلی نیز اندازه گیری شد. عملیات تعیین عمر ماندگاری در زمانهای 15 ,30, 45, 60, 90 و 120 روز و دماهای25oc  و 45oc با تعیین عدد پراکسید و اسیدیته بر حسب اسیداولئیک, با توجه به استاندار مربوطه انجام گردید که نتیجه, نشان دهنده بالا بودن ماندگاری کره پسته بود. برای تحلیل آماری پارامترهای مورد مطالعه از نرم افزار SPSS استفاده شد. برای پارامترهای کمی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی از آمار توصیفی به صورت میانگین و انحراف معیار بهره گیری شد. برای ویژگیهای حسی, بسته به مورد از روش آنالیز واریانس و آزمون LSD, روش رتبه بندی و آزمون فریدمن و همچنین آزمون دو جمله ای دو دامنه ای استفاده شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    حقانی حقیقی، حمید، آذر، مهین، مظلومی، محمدتقی، و کمیلی فنود، رزیتا. (1387). بررسی فرمولاسیون, تولید و ارزیابی حسی کره پسته. علوم و صنایع غذایی ایران، 5(3)، 19-26. SID. https://sid.ir/paper/72419/fa

    Vancouver: کپی

    حقانی حقیقی حمید، آذر مهین، مظلومی محمدتقی، کمیلی فنود رزیتا. بررسی فرمولاسیون, تولید و ارزیابی حسی کره پسته. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1387؛5(3):19-26. Available from: https://sid.ir/paper/72419/fa

    IEEE: کپی

    حمید حقانی حقیقی، مهین آذر، محمدتقی مظلومی، و رزیتا کمیلی فنود، “بررسی فرمولاسیون, تولید و ارزیابی حسی کره پسته،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 5، no. 3، pp. 19–26، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72419/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button