علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:5 | شماره:3 |تعداد مقالات:12

از پودر تهیه شده تحت شرایط بهینه (خلا 600 میلی متر جیوه و دمای 75 درجه سانتی گراد) از خرمای رقم «شاهانی»، در فرمولاسیون تافی شکلاتی استفاده و جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد شکر مصرفی شد آنگاه بافت، رنگ و انرژی تولیدی محصول اندازه گیری و با شاهد (100% شکر)، مقایسه گردید. در نهایت کیفیت ارگانولپتیکی تافی های مختلف تولید شده (بو، طعم، قابلیت جوندگی، شیرینی و رنگ ظاهری) توسط 30 نفر داور ارزیابی شد. نتایج آماری نشان داد که تافی تولیدی با جایگزینی50 درصد (بو: 3.2؛ طعم: 3.5؛ قابلیت جوندگی: 3.4؛ شیرینی: 3.5 و رنگ ظاهری: 3.7 نمره) و 75 درصد پودر خرما (بو: 3.5؛ طعم: 3.3؛ قابلیت جوندگی: 3.6؛ شیرینی: 3.3 و رنگ ظاهری: 3.5 نمره) بالاترین رتبه را نسبت به تافی معمولی داشت.

هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تاثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای 3 و 7 درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (P<0.05). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با 3 درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با 5-3 درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تایید کرد.

نظر به اهمیت شهرت جهانی پسته که در حدود بیش از 50 درصد کل تولید جهان را ایران در اختیار دارد و به منظور یافتن راهی برای استفاده  بهینه از پسته های دهان بسته که مصرف آجیلی ندارند، این تحقیق با تولید محصولی فرعی از پسته (Pistacia Vera) بنام کره پسته (Pistachio butter) در مقیاس آزمایشگاهی و صنعتی انجام گرفت. برای انجام این پژوهش که به صورت توصیفی - اکتشافی بوده است، پسته نوع فندقی ابراهیمی با 16 درصد پسته های دهان بسته، از باغ های اطراف کرمان جمع آوری و پس از پوست گیری و آسیاب کردن، با مواد افزودنی شامل لسیتین، آنتی اکسیدان و شکر (یا نمک) و مواد طعم دهنده (هل و وانیل)، مخلوط شده فرمولاسیونهای مختلفی تهیه گردید و در نهایت پس از ورز دادن و آماده سازی، بسته بندی گردید. ترکیبات شیمیایی محصول نیز طبق روشهای استاندارد، اندازه گیری شد. نمونه های تولیدی، تفاوت، وابستگی و نزدیکی آنها به یکدیگر، میانگین داده ها با استفاده از نرم افزار  SPSSمقایسه شد.ابتدا چهار تیمار از هر گروه کره پسته بر پایه شیرین و شور ساخته شد. متعاقبا ارزیابی حسی طعم تیمارها بر اساس آزمون امتیازدهی (Scoring)، با استفاده از گروه ارزیاب حسی 5 نفره آموزش دیده انجام شد. باتوجه به نتایج آزمونهای حسی، تیمارهای 30 درصد شکر از طعم شیرین و تیمار 1 درصد از طعم شور که با اختلاف معنی داری از تیمارهای دیگر قرار داشتند، انتخاب گردید(P<0.05) . پس از آن دو تیمار منتخب در سطح جامعه با روش ارزیابی حسی ترجیح جفتی (Paired Preference) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نوع شیرین با اختلاف معنی داری ترجیح داده شد(P<0.05) . با انتخاب پایه شیرین در جامعه، کره پسته بر پایه شیرین با طعم های هلی و وانیلی تولید شده و دیگر بار توسط ارزیابهای دوره دیده به روش امتیاز دهی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله، کره پسته با 40 درصد شکر در تیمارهای با طعم وانیل و کره پسته با 30 درصد شکر در تیمارهای با طعم هل، به دلیل عدم تفاوت معنی دار با نمونه 50 درصد شکر و تفاوت معنی دار با نمونه 15 درصد شکر انتخاب گردیدند. دو تیمار برتر، مجددا در سطح جامعه به روش ترجیح جفتی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که تفاوت معنی داری بین دو تیمار وجود نداشت.در پایان برای بررسی اثر زمان ماندگاری بر طعم، پس از 5 ماه، نمونه های وانیلی و هلی با روش رتبه بندی(Ranking)  با استفاده از پانل خانگی (In house Panel) ارزیابی شدند که نمونه نوع هلی با شکر 30 گرم درصد و نوع وانیلی با شکر 40 گرم درصد که با تفاوت معنی داری نسبت به دیگر نمونه ها قرار داشتند، به عنوان نمونه های برتر برگزیده شدند(P<0.05)  ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هر کدام از محصولات تولید شده با درصدهای مختلف شکر در تیمارهای هلی و وانیلی نیز اندازه گیری شد. عملیات تعیین عمر ماندگاری در زمانهای 15 ،30، 45، 60، 90 و 120 روز و دماهای25oc  و 45oc با تعیین عدد پراکسید و اسیدیته بر حسب اسیداولئیک، با توجه به استاندار مربوطه انجام گردید که نتیجه، نشان دهنده بالا بودن ماندگاری کره پسته بود. برای تحلیل آماری پارامترهای مورد مطالعه از نرم افزار SPSS استفاده شد. برای پارامترهای کمی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی از آمار توصیفی به صورت میانگین و انحراف معیار بهره گیری شد. برای ویژگیهای حسی، بسته به مورد از روش آنالیز واریانس و آزمون LSD، روش رتبه بندی و آزمون فریدمن و همچنین آزمون دو جمله ای دو دامنه ای استفاده شد.

هدف از این مطالعه توصیفی تعیین ظرفیت بازدارندگی دو سویه از لاکوباسیل های جدا شده از محتویات روده تاس ماهی ایرانی بر علیه لیستریا منوسیتوژنز در فرآورده دودی ماهی سفید بود. سویه های باکتریایی مورد آزمایش در این مطالعه شامل لاکتوباسیلوس کازئی جدایه AP 8 و لاکتوباسیلوس پلانتارم جدایهAP 12  بودند. نتایج حاصل از بررسی اثر بازدارندگی سویه های باکتریایی بر لیستریا منوسیتوژنز با روش دیسک نشان داد که هر دو سویه لاکتوباسیل توانایی بازدارندگی از رشد لیستریا منوسیتوژنز را در محیط آزمایشگاه دارند. در بین سویه های باکتریایی بیشترین میزان بازدارندگی متعلق به سویه، لاکتوباسیلوس کازئی بود. ظرفیت بازدارندگی و پتانسیل فساد سویه های باکتریایی در محیط سترون گوشت با تلقیح سویه های باکتریایی به میزان  104 باکتری در گرم (CFU/g) و لیستریا منوسیتوژنز به میزان 102 باکتری در گرم در طول 40 روز نگه داری در دماهای 4 و 20 درجه سانتیگراد بررسی شد. در طول دوره نگه داری، سویه های تلقیح شده به گوشت اثرات منفی را بر کیفیت ماهی سفید دودی از خود نشان ندادند (عدم تولید TVBN، عدم اسیدی کردن محیط گوشت). در بین سویه های تلقیح شده به گوشت، سویه لاکتوباسیلوس کازئی از رشد نسبتا بالاتری و همچنین ظرفیت بازدارندگی بیشتری برخوردار بود به طوری که میزان لیستریا منوسیتوژنز را در پایان40 روز نگه داری در دماهای 4 و 20 درجه سانتیگراد در میزان کمتر از 50 باکتری در گرم نگه داشت. به عنوان نتیجه گیری کلی می توان بیان کرد که نگهدارندگی زیستی ماهی سفید دودی با کشت های باکتریایی نظیر لاکتوباسیلوس کازئی یک روش قابل اطمینان برای جلوگیری از رشد لیستریا منوسیتوژنز در این فرآورده با حداقل تاثیر بر خصوصیات کیفی محصول در پایان دوره نگه داری می باشد.

امروزه مشخص شده است که مهمترین عامل ضایعات پس از برداشت در محصولات آبدار و فاسدشدنی آسیب های مکانیکی می باشد. کاهش حساسیت محصول به ضربه از طریق انتخاب رقم مناسب و مدت زمان مناسب انبارداری از اولویت های این پژوهش بوده است. در این تحقیق تاثیر رقم، انرژی ضربه ای و مدت زمان ذخیره سازی بر آسیب های مکانیکی سیب و حساسیت آن به ضربه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که رقم گلدن دلیشز نسبت به رقم رد دلیشز از مقاومت بیشتری به ضربه برخوردار است. همچنین بیشترین درصد ضایعات معادل 4/8% از کل حجم سیب در سطح انرژی 1210 میلی ژول و در کمترین دوره انبارداری (12 روز پس از برداشت) مربوط به رقم رد دلیشز بود. درحالیکه کمترین درصد ضایعات معادل 1%، به رقم گلدن در سطح انرژی 410 میلی ژول و بیشترین دوره انبارداری (67 روز پس از برداشت) تعلق داشت. بر اساس پارامتر قابلیت کوفتگی، بطور مشخص با افزایش مدت انبارداری این قابلیت در هر دو رقم کاهش می یابد و به عبارت دیگر مقاومت سیب ها با گذشت زمان نسبت به ضربه افزایش می یابد. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش میزان انرژی سینتیک در هر دو رقم مورد بررسی، درصد کوفتگی افزایش می یابد اما قابلیت کوفتگی تغییر معنی داری نمی کند و تنها بطور محسوسی در دوره 12 روز پس از برداشت افزایش می یابد. همچنین تاثیر متقابل زمان × رقم بطور معنی داری بر مقاومت به کوفتگی سیب و درصد حجم کوفتگی سیب موثر بود، درحالیکه تاثیر متقابل سه گانه (زمان×رقم×انرژی) بر هیچ یک از متغیرهای وابسته اثر معنی داری نداشت.

خرما، یکی از محصولات مهم و استراتژیک کشور ما، ایران است. آلودگی میکروبی خرما، یکی از عوامل مهم ضایعات این محصول است. در این تحقیق، بر روی واریته غالب منطقه خوزستان که رقم استعمران یا سایر می باشد، مطالعاتی صورت گرفته و میزان بار میکروبی آن از نظرشمارش کلی، کپک و مخمر و کلیفرم مورد بررسی قرار گرفتهدف از این طرح، بررسی بار میکروبی خرمای رقم استعمران در مدت زمان 6 ماه نگهداری در دو درجه حرارت محیط (25 درجه سانتیگراد) و دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) بود. نمونه ها پس از  برداشت به طور تصادفی از ده درخت و بسته بندی در ظروف پلاستیکی از ابتدای مهرماه تا پایان اسفند ماه، در هر ماه به صورت سه بار تکرار مورد آنالیز میکروبی قرار گرفتند.نمونه های خرما با استومکر همگن شده و با سرم فیزیولوژی رقیق سازی صورت گرفت. از محیط های کشت استاندارد پلیت کانت آگار، سابرود دکستروز آگاروویولت ردبایل آگاربه ترتیب برای شمارش کلی باکتری، کپک و مخمر و کلیفرم استفاده گردید.نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نگهداری نمونه ها در دمای یخچال، اثر بازدارندگی بر رشد میکروبها دارد و روند بار میکروبی بویژه کپک و مخمر در طی 6 ماه نگهداری در دمای محیط حالت افزایش و در دمای یخچال حالت کاهش داشته است در مورد کپک و مخمر در دمای محیط لگاریتم آن از 3.63 به 5.32 افزایش و در دمای یخچال از 5.36 به 3 کاهش یافت. در مورد شمارش کلی باکتریها و کلیفرم ها در دو دمای محیط و یخچال روند منظم و یکسانی مشاهده نشد.با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، بهترین شرایط نگهداری میوه خرما، نگهداری در دمای یخچال است که این دما اثر بازدارندگی و کاهش بر رشد میکروبی داشته است.

روغن های زیتون بکر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنلی و توکوفرولی می باشند که بر روی طعم و پایداری آن تاثیر بسزایی دارند و به همین دلیل در مقابل اکسیداسیون نسبت به روغن های تصفیه شده مقاوم تر هستند. همچنین توکوفرولها از ترکیبات مهم و حائز اهمیت روغن زیتون می باشند که خاصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی داشته که علاوه بر افزایش مقاومت و پایداری روغن دارای فوائد بیولوژیکی مانند کنترل رادیکالهای آزاد می باشند.با توجه به اهمیت این دو ترکیب، در هفت نمونه روغن زیتون تجاری ایرانی بطور تصادفی از مراکز خرید جمع آوری شدند و مقدار و اجزا ترکیبات فنولی و توکوفرولی با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان ترکیبات فنولی روغنهای زیتون ایرانی مورد آزمون بسیار ناچیز میباشد و در گروه روغنهای زیتون با میزان پلی فنل کم قرار می گیرند که با توجه به اینکه آزمونهای تایید خلوص نمونه ها انجام نشده است، می تواند ناشی از زمان و درجه حرارت بالای مرحله مالاکساژ، نحوه استخراج و نوع واریته زیتون باشد.همچنین میزان ترکیبات توکوفرولی نیز کم بود که می تواند به علت اعمال فرایند تصفیه شدید در روغنهای زیتون ایرانی و عدم کاربرد بسته بندی مناسب در روغنهای زیتون ایرانی باشد.

مالت سازی یک فرایند پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این تحقیق دو غله تریتیکاله و جو صحرا از سازمان جهاد کشاورزی استان گلستان تهیه و پس از دو ماه انبارداری، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رویشی آنها تعیین گردید. پس از تهیه مالت از دو غله مذکور در آزمایشگاه، به منظور بررسی کیفیت آنها عصاره گیری انجام شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند بازدهی استخراج عصاره آب گرم، قند احیا کننده، شدت رنگ، ازت کل محلول، ازت -a آمینو آزاد در عصاره حاصل بررسی گردید. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار SAS و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد طی فرایند مالت سازی قدرت دیاستاتیک و بازدهی استخراج عصاره آب سرد جو صحرا و تریتیکاله افزایش اما درصد خاکستر و ازت کل آنها کاهش یافت (P<0.05). همچنین مقدار چربی و pH تریتیکاله و جو طی فرایند مالت سازی به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. همچنین ارزیابی کیفیت مالت حاصل از غلات مورد مورد مطالعه حاکی از آن بود که بازدهی استخراج عصاره آب گرم (%72.14)، قند احیاکننده (%75.25)، شدت رنگ (4.034 ASBC)، بریکس (%8.87)، ازت کل محلول (%1.148)، ازت -a آمینو آزاد (313.67 mg/l) و مدت زمان فیلتراسیون ورت حاصل از مالت تریتیکاله بیشتر از مالت جو صحرا بود (P<0.05).

در این تحقیق ترکیبات فنولیک تفاله انگور با استفاده از حلال استن استخراج و مقدار آن به روش فولین - سیوکالتو اندازه گیری شد. به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده مقادیر 50، 150، 250 و  ppm350  به روغن خام سویا افزوده گردید و در روزهای صفر، چهار، هشت و دوازده عدد پراکسید و روزهای صفر، پنج، نه و سیزده عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) نمونه های روغن تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقدار ترکیبات فنولیک در تفاله انگور حدود 64±1.2 گرم به ازای کیلوگرم وزن خشک می باشد. غلظت ppm150 عصاره حاوی تانن تفاله انگور دارای فعالیت مناسبی در مهار اکسیداسیون روغن سویا بود، و از نظر آماری تفاوت معنی داری بین سطوح 150، 250 و ppm350 مشاهده نشد. این غلظت حتی از غلظت ppm200 آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده شده در این آزمایش نیز بهتر بود. بدین ترتیب می توان تفاله انگور را منبع مناسبی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک آن دانست.